In der Vorweihnachtszeit ist viel los bei der Schokoladenmanufaktur Rausch am Berliner Gendarmenmarkt. Wir haben hinter den Kulissen in die Produktion geschaut. Wo kommt die Schokolade her?
Geräuschlos fahren handgefertigte, filigrane Pralinenkreationen auf der mobilen Bar an den Gästen vorbei, mitten im neu geschaffenen Café des traditionellen Rausch-Schokoladenhauses am Gendarmenmarkt. Vom Gewusel der neugierigen Kunden zwischen den mit Schokoweihnachtsmännern und anderen Weihnachtspezialitäten wie Vanillekipferln, Zimtsternen, Dominosteinen gefüllten Regalen und Ständern zwei Etagen tiefer, ist hier oben nichts zu ahnen.
Der Berliner Schokoladen-Hotspot
„Ursprünglich haben wir ja auch mit Honigkuchen angefangen“, erzählt Robert Rausch, der Geschäftsführer. Dieses Jahr hat das Unternehmen Rausch seine Umbaumaßnahmen zum hundertsten Firmenjubiläum abgeschlossen und nicht nur das Café um eine Etage höher verlagert, sondern auch die Verkaufsfläche um eine Etage verdoppelt. Man tut sein Übriges, den Status einer touristischen Institution gerecht zu bleiben. Jetzt steht eine Theke zum individuellen Gestalten von Schokoladen für die Kunden bereit, ob zum Herstellen persönlicher Schokoladentafeln oder zur Beschriftung von Geschenken.
Schokolade mit dem Duft von Weihnachten
Chocolatiere Katja Liebing lässt die Kunden unmittelbar bei der Herstellung teilhaben, zum Beispiel Weihnachtsschokolade: Zuerst gibt sie die Mandeln in die Schokoladentafelform, „für die Optik, damit man sie später direkt sehen kann“, erklärt sie. Aus einem Wasserhahn läuft dickflüssige warme Schokolade. Mit einer Schale nimmt sie etwas und gibt es ebenfalls in die Form, bevor sie der der Tafel Schokolade mit Lebkuchengewürz den Duft von Weihnachten verleiht. Urplötzlich nimmt sie die Schokoladenform und hämmert damit energisch auf den Tisch. „Damit die Luftblasen aus der Schokolade entweichen“, erklärt Schokoladen-Profi Liebing. Nur ein paar Meter weiter liegt die Pforte zur Plantagenwelt. Hier präsentiert das Schokoladenunternehmen neben der imposanten eigenen Kakaoplantage auf Costa Rica den Prozess von der Kakaopflanze über die Ernte, die Fermentation bis hin zum Import.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Tief im Dschungel Costa Ricas
Die „Rausch Tres Equis Finca de Cacao“ liegt inmitten von 360 Hektar Primärregenwald, wo 40 Hektar zwischen Bananen, Mangos und Papaya die Kakaopflanzen angebaut werden. „Aufgrund der niedrigen Rohstoffpreise für Kakao verliert der Anbau für die Farmer an Attraktivität“, erklärt Robert Rausch. „Damit geht wertvolles Wissen verloren. Der Boden ist schwer bewirtschaftbar, aber wir wollen zeigen, dass es trotz allem möglich ist. Es vergehen drei bis vier Jahre bis zur ersten Ernte, dieses Jahr hatten wir die erste. Das verkaufen wir nächstes Jahr als Limited Edition“, so Rausch. „Aber unser Kakao-Estate ist in erster Linie eine Forschungseinrichtung. Wir benötigen neue Züchtungen, die beispielsweise mit Wetterextremen wie wochenlangem Regen, aber eben auch wochenlange Dürre besser zurechtkommen. Dafür arbeiten wir mit einem Bruchteil der 10.000 Varietäten der Kakaopflanze. Regelmäßig laden wir die Farmer aus Mittel- und Südamerika auf unsere Plantage ein, um sie zu schulen und für den gegenseitigen Austausch.“
„Für uns ist Schokolade keine Süßigkeit, sondern ein Genussmittel!“
Familienunternehmer Robert Rausch
Robert Rausch arbeitet mit Kleinbauern und Kooperativen rund um den Äquator zusammen. „Dabei interessiert mich nur der Edelkakao, das entspricht ungefähr 5 Prozent der Welternte, zum Vergleich: Während die Tonne Konsumkakao rund 2.000 Euro kostet, bezahlen wir für Edelkakao 6.000. Die kommt aus der Karibik, Ecuador, den südlichen Antillen, Trinidad und Tobago oder auch Peru, woher die Schokolade übrigens stammt. Nicht die Azteken, sondern Olmeken ließen sich als Erste Schokolade schmecken. Für uns ist Schokolade keine Süßigkeit, sondern ein Genussmittel!“
– Wie viel Schokolade die Deutschen essen und welche Sorten, list du hier. –
Nicht nur Provenienz, sondern auch Handwerk
Bereits sein Vater habe Schokolade nicht klassisch nach Vollmilch, Zartbitter oder ähnlich klassifiziert, sondern nach Herkunft und Kakaoanteil, „ein Pionier in den Neunzigern“, so der Nachfolger.
„Nachhaltiger Edelkakao ist das eine, Handwerk und Rezepturen sind das andere“, betont Robert Rausch mit Blick auf seine Schokolade, beim Gang durch die Verkaufsfläche, „Selbst die beste Kakaobohne kann durch falsche Behandlung beim Fermentieren oder Rösten verdorben werden. Jede Kakaosorte benötigt ihre individuelle Behandlung an Temperatur und Zeit bei der Fermentation beispielsweise. Bei uns werden die Kakaobohnen vorm Rösten auf einheitliche Größe gebrochen, um ein gleichmäßiges Produkt zu erhalten.“
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Politik zwischen Kakao und Koks
Für den Schokoladenimport sind allerdings nicht nur Ernte und Verarbeitung entscheidend, sondern auch die Auswirkung politischer Faktoren: „Schokolade aus Venezuela beispielsweise ist momentan aufgrund der Unruhen ganz schwer erhältlich. Aber auch Peru stellt aufgrund des Drogenanbaus eine Herausforderung dar. Auch wenn sich die Regierungen mit politischen Förderprogrammen für die Bauern gegen den Anbau von Kokain sehr engagieren, gibt es immer wieder Rückschläge“, gibt Robert Rausch zu bedenken.
Schokoladenkunst
Er zeigt auf ein Regal voller Schokoladenweihnachtsmänner: „Diese Stanniol-Weihnachtsmänner müssen von Hand eingepackt werden, das ist Kunsthandwerk so etwas gleichmäßig ohne Risse hinzubekommen, das könnte ich gar nicht.“
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Berühmt ist das Rausch-Geschäft für seine Schokoladenobjekte. Ob Schokoladenvulkan, Brandenburger Tor in Schokolade oder Gedächtniskirche – die Modelle üben trotz Verbotsschilder ein magischen Reiz auf die Besucher aus. Wer möchte nicht mal mit dem Finger in die flüssige Lava stippen oder sich von der Echtheit überzeugen? Robert Rausch schmunzelt: „Das ist auch einkalkuliert, die Objekte müssen regelmäßig repariert werden. Jedes Jahr kommt ein neues dazu, aber dann passiert es schon mal, dass reiche Menschen ins Geschäft kommen und mal eben so ein riesiges Brandenburger Tor aus Schokolade kaufen wollen, Preis egal.“
