In Berlin-Kreuzberg werden aus Sojabohnen aus Süddeutschland Burger-Pattys und Tofublöcke. Ein Besuch bei den Tofutussis in der Markthalle 9.
Mitten im Herzen Kreuzbergs in der Markthalle 9, zwischen Bio-Gemüse, italienischer Feinkost und innovativer Lebensmittel-Startups, verkaufen die Tofutussis ihren Tofu in mannigfaltigen Geschmacksrichtungen. Alles begann im Mutterschutz der beiden Gründerinnen Elena Grimm und Franziska Schauren mit Rezepten aus dem Internet. „Natürlich ohne Erfolg, die Ergebnisse konnte man vergessen“, schmunzelt Elena Grimm. „Der Durchbruch kam erst nach ‚The Book of Tofu‘ von William Shurtleff. Wie wir inzwischen erfahren haben, ist das die Bibel für jeden Tofu-Hersteller außerhalb Asiens“.
Nicht einfach nur Tofu
Seit 2014 haben sie ihr Geschäft in der Markthalle 9. Im hinterletzten Winkel der Katakomben befindetsich die kleine, aber feine Küche und Produktionsstätte. Anders als beim japanischen Original bieten sie ihren Tofu in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen an: Erdnuss-, Räucher-, Algen-Räucher-, aber natürlich auch Naturtofu, sowie einen mediterranen abgeschmeckten. „Früher hatten wir noch mehr Sorten, zum Beispiel auch immer einen Tofu des Monats. Aber inzwischen haben wir im Rahmen der Optimierung das drastisch reduziert. Tatsächlich ist dies in Japan komplett unüblich. Tofu wird immer pur hergestellt und dann höchstens mariniert, beispielsweise mit Sojasauce, Reisessig und Mirin“, erklärt die Tofutussi. Was sie gar nicht im Sortiment haben, ist der cremige Seidentofu, dessen Herstellung gänzlich anders ist.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de
Von der Sojabohne zum Tofu
Die verwendeten Sojabohnen, die Grundlage für Tofu, stammen aus Süddeutschland vom Projekt „Bohne sucht Bauer“. Die Hülsenfrüchte werden über Nacht eingeweicht und dann mit der Sojamühle geschrotet, wo sich die Flüssigkeit vom Sojaschrot trennt. „Der Sojaschrot kommt in die Burger-Pattys. In Japan heißt dieser Okura und wird gerne zum Backen verwendet.“
Der flüssige Sojaextrakt sei deutlich dicker und nicht sonderlich genießbar im Vergleich zu handelsüblichem Sojadrink aus dem Tetrapack. Stattdessen wird der Sojaextrakt mit Nigari, einem Bittersalz, für ungefähr sieben Minuten aufgekocht. Die Flüssigkeit flockt aus und wird abgeschöpft. Bevor der Tofu zu Blöcken gepresst wird, mischen die Tofutussis ihre Zutaten hinzu. Danach wird er eventuell noch geräuchert. „Inzwischen ist allerdings die Nachfrage nach den Burger-Pattys weitaus höher als nach dem eigentlichen Tofu“, erklärt Elena Grimm.
Für viele ist Tofu einfach nur eine alternative Proteinquelle. Serviert auf dem richtigen Geschirr und eingetaucht in Sojasauce erlebt man Genuss ganz reduziert. Für das voll umfassende Geschmackserlebnis muss man nicht einmal nach Japan reisen, eine Fahrt nach Kreuzberg für den Tofu, nach Moabit für die Sojasauce und nach Weißensee für die passende Keramik reicht vollkommen.
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