Der Milch auf der Spur

Eine Freundin aus Polen, die zum Studium nach Berlin kam, schickte einen Hilferuf: „Das Kühlregal überfordert mich, was ist Quark, Joghurt, Frischkäse? Was ist der Unterschied zwischen Crème fraîche und Sahne? Und was soll eigentlich Schmand sein?“ Lebensmittelmagazin.de geht zum Ursprung aller Milchprodukte in die Molkerei und holt sich die Antwort auf alle Fragen rund um den Kuhsaft.

Unweit der Deutsch-polnischen Grenze, in der Nähe vom Kloster Chorin, liegt das Ökodorf Brodowin, brandenburgische Idylle, Kornblumen und Storchennest inklusive. Am Dorfeingang mit Blick auf See und Kuhweide liegt die gläserne Molkerei, direkt neben dem Kuhstall. Beide Gebäude sind durch ein Rohr miteinander verbunden. Ökodorf-Pressesprecherin Franziska Rutscher zeigt den Tank, in den die Milch automatisch aus dem Stall gepumpt wird, „für unsere fünf Zulieferer haben wir zusätzliche externe Tanks, die rund um die Uhr beliefert werden können“, erklärt sie. „Für die Butterproduktion sind wir bereits zu spät, diese beginnt sehr früh morgens.“ Sie weist auf eine Stahltrommel zum Butter schlagen neben dem Tank, in dem die entrahmte Milch dann kommt. Direkt an den Tank angeschlossen ist die Pasteurisiermaschine, mit der Keime abgetötet werden. „Als Demeterhof wird die Milch bei uns allerdings nicht homogenisiert, weswegen jede Milch bei uns aufrahmt.“

Alles nach der Reihe

Lautes Klirren erfüllt den benachbarten Raum: gebrauchte Pfandflaschen werden abgedeckelt, in Lauge gereinigt, auf Restbestände inspiziert, sowie die Etiketten entfernt, bevor sie Sekunden später mit frischer Milch mit zugesetztem Rahm zur Fettstufe 3,7 oder 1,5 Prozent neu befüllt werden. „Nacheinander werden die unterschiedlichen Milchsorten in derselben Maschine abgefüllt und zu guter Letzt auch Joghurt, dessen Reinigung hinterher natürlich am aufwendigsten ist“, erklärt Franziska Rutscher. Der Joghurt wurde bereits von der Nachtschicht in einem separaten Tank mit Joghurtkulturen angesetzt. Am nächsten Mittag soll Magermilchpulver zur Korrektur des Trockenanteils hinzugefügt werden. Einen weiteren Tag später wird der pH-Wert gemessen, der unterhalb von 4,6 liegen muss, also recht sauer. Als letzter Schritt kommt der Joghurt dann in die Kühlung, bevor er in die Flaschen eingefüllt wird.

Käse in Hülle und Fülle

Im nächsten Raum, der Käserei, duftet es nach frischer Molke. In der Abtropfwanne liegen Säcke voller Quark. Auf den Tischen stehen perforierte Formen, in großer und kleiner Version für die unterschiedlichen Käse. Käserin Silvia Weise holt die frischen Käselaibe aus den Formen raus und wendet sie mit wenigen, routinierten Handgriffen, damit sie gleichmäßig Wasser verlieren. Die Käse mit geringerem Volumen werden später Weichkäse. „Zuerst werden diese mit Mikrobakterien geimpft, sodass sich die Molke vom Käsebruch trennt, danach werden sie noch mit Lab eine dreiviertel Stunde zum ‚dicklegen‘ versetzt. Anschließend wird der Käsebruch mit der sogenannten Käseharfe gleichmäßig zerschnitten“, erklärt Silvia Weise. In der Kühlkammer liegen die Weichkäselaibe bei 12 Grad Celsius für zwei bis drei Wochen und werden in dieser Zeit immer wieder mit einer Bakterienkultur, der Rotschmiere, über und über eingestrichen. „Diese Bakterien sorgen im Laufe der Zeit für die Haltbarkeit des Käses, indem sie das restliche Wasser entziehen. Verderbnis braucht nämlich Wasser. Dabei entsteht auch die aromatische Rinde, die man bedenkenlos mitessen kann, übrigens auch Schwangere, für die ansonsten ausschließlich Rohmilchkäse tabu sind“, erklärt Franziska Rutscher. Im nächsten Kühlraum lagern für drei bis vier Monate üppige Käselaibe nach Tilsiter Art wie die Sorten „natur“, „Möhre-Kürbiskern“ und „Tomate-Basilikum“, aber auch Gouda und Ziege. Anstelle einer Schmiere sind sie zum Schutz mit Wachs überzogen. „Je nachdem, welcher Käse dabei rauskommen soll, werden die geimpften Käsekulturen, die Ansatzart, die Pflege und Reifezeit gewählt“, fasst Franziska Rutscher zusammen.

4.000.000 Liter Milch verarbeitet die gläserne Molkerei pro Jahr, anderthalb Millionen davon entstammen den 180 eigenen Kühen und 300 Milchziegen. Mit dieser Menge haben sie eine Versorgungsreichweite über Berlin bis jenseits von Potsdam. Neben der Milchwirtschaft betreibt die ehemalige landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft Ökolandbau für Futtermittel, aber auch Getreide, sowie Obst und Gemüse gemeinsam mit 260 Pächtern in der Umgebung.

Rund um die Milch

Eckhard Heuser ist Hauptgeschäftsführer des Milchindustrie-Verbands e. V. (MIV) und Fachmann für die Definition von Milchprodukten: „Fast alles in Deutschland bedarf einer Verordnung. Wenn es für Produkte wie im Fall von „Skyr“ beispielsweise keine Verordnung gibt, muss eine Verkehrsauffassung dem Verbraucher auf der Verpackung umfassend das Produkt beschreiben. Wenn es wie im genannten Beispiel mehrere Produzenten davon gibt, kann das ein ziemlich juristischer Text werden.“ Die gemeinsame Einigung auf feststehende Begriffe und Definitionen hat eine lange Tradition, die bis zur letzten Jahrtausendwende reicht. „Letzten Endes um Betrug wie beispielsweise Milch mit Wasser zu panschen vorzubeugen“, erklärt Heuser. Das Ganze gipfelte dann im Codex Alimentarius in den 1960er Jahren, indem man sich international über Produkte einigte. Die letzte Diskussion betraf Joghurt. Während Butter beispielsweise harmonisiert ist im Kodex, indem sich alle Länder auf eine gemeinsame Definition einigen konnten, trifft dies für Käse und Quark noch nicht zu. „Hier greift dann die nationale Milcherzeugnisverordnung, sowie weitere Verordnungen, wie die Käseverordnung. Ein fairer Wettbewerb erfordert faire Bezeichnungen.

Rohmilch nicht mehr zeitgemäß

Nicht ganz einfach für die Verbraucher:innen im Supermarktregal, denn im Zweifelsfall ist Butter nicht einfach Butter. „Am weitesten verbreitet ist die mild gesäuerte Butter, die es seit 60 Jahren gibt. Bei der Sauerrahmbutter, die oft fälschlicherweise mit gesalzener Butter verwechselt mit, entsteht durch die besondere Reifung eine saure Buttermilch, die die Maschinen angreift. Außerdem gibt es noch Süßrahmbutter, die gar nicht gesäuert wird.“ Was allen konventionellen Milchprodukten gemein ist, ist dass die Rohmilch zunächst pasteurisiert wird. Das bedeutet sie wird für 15 bis 30 Sekunden auf eine Temperatur zwischen 72 und 75 Grad Celsius erhitzt, um Krankheitserreger in der Milch abzutöten. Besonders Schwangere sollen Produkte aus Rohmilch, Rohmilchkäse beispielsweise, vermeiden. Zur Rohmilch selber, die als Vorzugsmilch unter bestimmten hygienischen Auflagen verkauft werden darf, hat der Milchexperte eine deutliche Haltung. „Vorzugsmilch ist nicht mehr zeitgemäß“, insbesondere der Umstand, dass alles flüssig und roh und damit anfällig für Krankheitserreger sei, mache den Verzehr gefährlich. Auf der anderen Seite attestiert er, dass mit der Erhitzung während der Pasteurisierung das Geschmacksspektrum stark verändert wird.

Die kleinen Unterschiede

Etwas schwerer lassen sich Sahneprodukte unterscheiden: Während sich Schlagsahne noch relativ einfach identifizieren lässt, mit einem Fettanteil von 30 Prozent, lässt sich steif schlagen und verdoppelt dadurch ihr Volumen, ist es mit Crème fraîche, Crème double, saurer Sahne, die auch Schmand genannt wird, etwas komplizierter. Während Crème double durch den höheren Fettgehalt von 40 Prozent fester ist, handelt es sich bei Crème fraîche um mild gesäuerten Rahm mit der Fettstufe von 30 Prozent. Saure Sahne hat lediglich eine Fettstufe von 10 Prozent und wird aus Sahne mit Milchsäurebakterien hergestellt. Übrigens obacht, Speisen und Saucen sollten erst nach dem Garen mit saurer Sahne verfeinert werden, bei Erhitzung flockt sie im Essen aus. Ähnlich verhält es sich mit Quark und Frischkäse. Auch hier kann Eckhard Heuser aufklären: „Es gibt keinen Unterschied zwischen Quark und Frischkäse. Frischkäse als Oberbegriff umfasst eine Gruppe, die neben Quark und Frischkäse noch Schichtkäse und Doppelrahmfrischkäse umfasst. Schichtkäse findet man seltener, eignet sich aber hervorragend für Käsekuchen. Ansonsten reden wir hier von frischem Käse, der durch Milchsäurebakterienkulturen gesäuert wird und unter der Zugabe von Sahne seine unterschiedlichen Fettstufen erhält. Eine zusätzliche Rolle spielt jeweils der unterschiedliche Wassergehalt“, erklärt der Hauptgeschäftsführer des MIV.

Fest oder flüssig?

Dass Joghurt und Joghurt durchaus unterschiedliche Dinge sein können, mag ebenfalls verwundern: einerseits stichfest und sauer, aber auch flüssig, cremig-frisch. Eckhard Heuser erklärt: „Der größte Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass der Stichfeste nach der Fermentation nicht mehr gerührt wird. Er eignet sich sehr gut für Joghurt-Dressings, während der flüssige eher für Desserts, Fruchtjoghurts beispielsweise, verwendet wird.“ Hinzu komme, dass unterschiedliche Bakterienkulturen bei der jeweiligen Produktion verwendet werden. Der Laktose-, also Milchzuckergehalt, bei Rohmilch liegt bei vier Prozent. Die Bulgaricus-Joghurtbakterienkulturen fermentieren diesen komplett durch und sorgen so für den intensiven, säuerlichen Geschmack. Die Thermophilus-Joghurtbakterienkulturen hingegen lassen einen gewissen Laktosegehalt übrig. Joghurt würde bisweilen nach der Fermentation noch pasteurisiert oder sogar sterilisiert, das heißt für zehn bis 20 Minuten bei 120 Grad Celsius erhitzt. Auf der Verpackung steht dann „wärmebehandelt„. „In Frankreich wäre dies übrigens aufs Schärfste verboten. Ein solcher wärmebehandelter Joghurt dürfte höchstens als ‚Dessert lacté‘, Milchdessert, in den Handel. Das ist der Grund, warum es noch keine gemeinsame europäische Definition für Joghurt gibt.“ Die Rede kommt generell noch mal auf die Homogenisierung von Milch, die mechanische Zerstörung größerer Fetttröpfchen in feinere Tröpfchen. Dazu meint Heuser: „Wir können im Handel im Allgemeinen keine Milchprodukte verkaufen, bei denen sich der Rahm oben absetzt, andererseits muss man aber auch sagen, dass das Geschmackserlebnis der Milch am Fett liegt“, gibt der Milchexperte zu bedenken.

Zu guter Letzt noch zwei Fragen:

1. Warum ist es seit einigen Jahren so schwer, reine Molke zu kaufen? Eckhard Heuser klärt auf: „In der klassischen Käseproduktion wird Lab der Milch zugegeben, worauf sich der Milchbruch von der Molke trennt. Nun hat sich inzwischen zur Käseproduktion das Ultrafiltration-Verfahren etabliert, die sich dabei abtrennende Molke ist aber ein gänzlich anderes Produkt als die klassische.“

2. Warum findet man keinen Brennnesselkäse mehr im Handel? Man hört Eckhard Heuser durch den Telefonhörer trocken grinsen: „Die neue Brennnessel heißt Bärlauch, seit der Jahrtausendwende isst der deutsche Verbraucher seichter.“ Also alles eine Frage der Nachfrage.