TK-Fisch: Wissenswertes zu Nachhaltigkeit und mehr zum „Tag der Tiefkühlkost“

Fisch aus der Tiefkühltruhe bringt die beim Tiefgefrieren eingeschlossene Frische auf den Tisch zu Hause. Welchen Weg geht er? Wie sieht die Nachhaltigkeit aus? Und wie wird er am besten zubereitet? Dazu haben wir zum „Tag der Tiefkühlkost“ mit Fachleuten gesprochen.

Man freut sich auf Kabeljau zum Abendessen, saftig, fest und lecker, vor ein paar Tagen war das Ergebnis aber eher trocken und zerfleddert und benötigte viel Zitronenbuttersoße für den Genuss. Lag die Schuld darin, dass der Fisch aus dem Tiefkühlfach kam? Der „Tag der Tiefkühlkost“ bietet den richtigen Anlass, der Sache auf den Grund zu gehen.

Dr. Matthias Keller ist Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums (FIZ) in Hamburg. Auf die Frage, welche Rolle TK-Fisch beim Fischkonsum der Deutschen einnimmt, antwortet er: „Rund 35 Prozent des in Deutschland konsumierten Fisches, einschließlich tiefgefrorener Garnelen, Krebse und Muscheln, machen allein Tiefkühlprodukte aus.“ Allein von Fischstäbchen, dem wohl bekanntesten Tiefkühlfisch-Lebensmittel, verzehren die Deutschen durchschnittlich 27 Stück jährlich. „Das sind zusammen 526 Gramm und entsprechen 8 Prozent des Fischkonsums insgesamt.“

Zwar kamen die ersten Fischstäbchen erst 1959 mit dem Aufkommen von Tiefkühllebensmitteln auf die Teller der Bundesrepublik. Der Meeresforscher Clarence Birdseye erfand jedoch bereits Ende der 1920er Jahre den ersten Plattenfroster zur industriellen Herstellung von Tiefkühlkost. Ziel war allerdings nicht, Kindern den Fischgeschmack nahezubringen, sondern die Haltbarkeit zu optimieren.

Gefrorene Filets: Im Block, zwischen Folien oder einzeln

Auf großen Trawlern werden die gefangenen Fische direkt an Bord innerhalb weniger Stunden filetiert und die Filets in Blöcken à siebeneinhalb Kilogramm gelegt und tiefgefroren. Dann werden die Filetblöcke per Containerschiff zu Verarbeitungsbetrieben an Land transportiert und dort  beispielsweise Fischstäbchen oder die Fischblöcke für Schlemmerfilets daraus geschnitten. „Das Blockmaß der Verarbeitungsblöcke ist global einheitlich“, sagt FIZ-Geschäftsführer Keller.

„Bei der Variante Interleaved-Filets werden die einzelnen Filets in einem Block auf  Plastikfolien in mehreren Schichten gelegt, bevor die Filets tiefgefroren werden, sodass sie später bequem einzeln entnommen werden können.“ Eine weitere Verarbeitungsvariante ist IQF, das steht für Individual Quick Frozen. „Hier werden die Filets in einem Tiefkühltunnel einzeln gefroren und dann verpackt“, so Dr. Keller. „Das Köpfen, Ausnehmen und Filetieren erfolgt maschinell an Bord. Der Feinschliff der Filets passiert händisch.“

Es gibt auch die Methode double frozen, bei denen die Fische an Bord geköpft, ausgenommen und im Ganzen tiefgefroren werden um dann später in der Fabrik aufgetaut, filetiert und dann erneut tiefgefroren zu werden. „Vor allem auf russischen Fang- und Verarbeitungsschiffen werden die Fische geköpft, ausgenommen und schnell tiefgefroren, um anschließend den Fang in chinesischen Fabriken per Hand verarbeiten zu lassen. In der Vergangenheit war diese Methode wegen des doppelten Einfrierens problematisch, insbesondere die Bildung von großen Eiskristallen konnte die Zellen zerstören. Heute findet die Tiefgefrierung sehr viel schneller und bei tieferen Temperaturen statt, so dass die Eiskristallbildung in den Zellen minimiert wird“, erklärt Dr. Keller.

Eisschicht schützt bei Lagerung

Findet man vielleicht in einer Tiefkühlverpackungen neben dem Lebensmittel auch wie Schnee gefrorenes Wasser, dann ist das die Folge einer unterbrochenen Kühlkette. Deswegen werden Fischfilets mit einer Schutzglasur aus Wasser überzogen, um sie vor ungewollter Wärme und Austrocknung während der Lagerung zu schützen. „Das kennt man am ehesten bei Garnelen, die einen richtigen Eispanzer haben“, erklärt der Fischexperte. Heutzutage sei die Tiefkühlqualität so hervorragend, dass selbst Experten genau hinschauen müssen, um TK-Produkte von Frischware zu unterscheiden, „wobei es sich hier um zwei vollkommen unterschiedliche Produkte handelt, die qualitativ auch mit unterschiedlichen Kriterien zu bewerten sind.“

Tiefkühlung macht Parasiten unschädlich und sorgt für lange Haltbarkeit

Ein großer Vorteil der Tiefkühlung sei das Abtöten von Parasiten wie Nematoden. Als Maßnahme gegen Parasiten ist die Tiefkühlung rechtlich bindend für alle Fische, die für den rohen Direktverzehr bestimmt sind. Lachs aus Aquakultur ist übrigens diesbezüglich eher unbedenklich, während Wildlachs eher belastet sei.

„Tiefkühlung verlangsamt auch Zellaktivitäten wie mikrobiologische Verderbnis“, erklärt Dr. Keller. „Das bedeutet aber nicht, dass Tiefkühlfisch unendlich haltbar ist. Bei einer zu langen Lagerung ist die Gefahr des Austrocknens gegeben.“ Das sei daran zu erkennen, wenn sich dünne Stellen des Fischfilets grau verfärben und trocken sind. „Deswegen auch die Empfehlung an die Verbraucher, vor dem Selber-einfrieren von Fischfilet, diese vakuumiert zu verpacken“, empfiehlt der Experte.

Nachhaltigkeit von TK-Fisch

Beim Thema Nachhaltigkeit müsse man unterschiedliche Perspektiven berücksichtigen. Zunächst bedeute Nachhaltigkeit bei der Fischerei insgesamt, den Fang bestandserhaltend zu regulieren. „Das ist bei den Vereinten Nationen so definiert worden, dass Fischbestände nach dem Konzept des maximalen Dauerertrags zu befischen sind. Heute können wir sagen, dass sich global die nicht nachhaltige Fischerei auf circa 34 Prozent reduziert hat.“ Umfassende Informationen über die Entwicklung der Fischbestände bietet die Website „Fischbestände Online“, die von Thünen-Institut für Ostseefischerei herausgegeben wird. 

CO2-Bilanz: Herkunft, Fangart und Zubereitung relevanter als Angebotsform

Bezüglich der CO2-Bilanz gibt der Experte zu bedenken, dass neben der Herkunft auch die Fangart relevant sei. So sei z. B. die Schleppnetzfischerei energieintensiver als beispielsweise die Fischerei mit einer Ringwade. Auch die Zucht in Aquakulturen nennt Keller als positives Beispiel. Denn obwohl das konventionelle Fischfutter aus gefangenem Fisch bestehe, beispielsweise dem grätenreichen Sandaal, bedeute dies den Rückgriff auf eine ansonsten nicht genutzte Fischart. „Es wird auch versucht, auf pflanzliche Rohstoffe und Algen zurückzugreifen, wobei in diesem Falle auch auf das Tierwohl der Zuchtfische geachtet werden muss. Wir sprechen hier von Fischarten, die ansonsten andere Fische fressen. Der Austausch hat zu einem Rückgang von Omega-3 geführt, aber für den Verbraucher ist immer noch ein guter Gehalt im Fischfilet gewährleistet.“

Auch in Bezug auf die Kühltechnik sei die CO2-Differenz zwischen Tiefkühlfisch und Frischware unmaßgeblich. Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts in Berlin, kommt zum Schluss: „Beim CO2-Abdruck von Fisch ist weniger relevant, ob er tiefgefroren oder gekühlt im Supermarktregal liegt. Entscheidend ist, um welche Sorte Fisch es sich handelt, wie er gezüchtet wird und wie der Verbraucher oder die Verbraucherin ihn zubereitet.“

Dazu hatte das Deutsche Tiefkühlinstitut bereits 2012 eine wissenschaftliche Studie beim unabhängigen Öko-Institut e.V. in Auftrag gegeben. In der Studie erfolgte erstmals die Betrachtung des gesamten Produktlebenszyklus verschiedener Warengruppen: Vom Anbau der Rohwaren über die Logistik, die Verarbeitung, den Vertrieb und Einzelhandel bis hin zur Lagerung und Zubereitung im Haushalt und dem Recycling bzw. der Entsorgung von Abfällen. Das Ergebnis lautete, dass Tiefkühlung zur Haltbarmachung im Transport und der Lagerung nur einen geringen Anteil an der gesamten Klimabilanz der untersuchten Tiefkühl-Produkte hat und sich nicht so stark auf die Klimabilanz auswirkt, wie häufig angenommen.

TK sei damit nicht schlechter für die Umwelt als andere Angebotsformen. Die entscheidende Rolle beim CO2-Fußabdruck von Lebensmitteln spielen vielmehr deren Rezeptur und vor allem das Verbraucherverhalten bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung, das bis zu 30 Prozent der Emissionen ausmachen kann.

Richtiges Garen für den besten Genuss

Auch zum letztwöchigen heimischen Fischdebakel hat Fisch-Experte Matthias Keller Empfehlungen und Tipps.

„Das lag nicht an Zubereitungsfehlern oder mangelnder Qualität, sondern am zarten Filet des Kabeljaus.“ Am einfachsten sei es, den Fisch tiefgefroren auf einem Gemüsebett im Backofen zu garen. Das direkte Braten im Fett sorge zum einen dafür, dass die Filets das Fett aufsaugen und beim häufigen Wenden die Struktur des Filets zerfällt. Zum anderen verbinde sich beim Braten das Eiweiß mit dem Fett und sorge so für den unangenehmen Fischgeruch. „Eine interessante Alternative bietet an der Stelle das Braten auf Backpapier in der Pfanne“, empfiehlt der Geschäftsführer.

Sollte der Fisch dennoch klassisch in Fett gebraten werden, könne zumindest Mehlieren und nicht zu häufiges Wenden für die nötige Stabilität sorgen. Bei den letzten Varianten sollte der Fisch über Nacht zuvor am besten im Kühlschrank aufgetaut werden. Eine Vorrichtung mit Siebfunktion wäre aus hygienischen Gründen sehr sinnvoll, damit der Fisch nicht in der Auftauflüssigkeit liegt. Von der Auftaufunktion der Mikrowelle hält der Fischexperte wiederum gar nichts.

Betrachtet man der Reichhaltigkeit einer Zitronenbuttersauce ist die Gewährleistung des Genusses durch die optimale Zubereitung des Tiefkühlfisches dieser allemal vorzuziehen.

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