Pho: über Suppe und Vietnam

Heute ist Tag der Suppe – gibt es bei dem ungemütlichen Wetter etwas Schöneres als eine heiße Schüssel dampfender Nudelsuppe, wie beispielsweise die vietnamesische Pho? Lebensmittelmagazin.de hat sich beim Mittagessen im Berliner „Monsieur Vuong“ mit dem Besitzer über das Nationalgericht unterhalten.

Zur Begrüßung reicht Dat Vuong, Besitzer des Restaurants „Monsieur Vuong“, Kaffee, zubereitet auf vietnamesische Art: „Wussten Sie, dass Vietnam zweitgrößter Kaffeeexporteur der Welt ist?“ Auf dem Grunde des Glases befindet sich eine cremige, gesüßte Kondensmilch, die erst umgerührt werden muss. So kommt der Kaffee schon einem kleinen Dessert gleich. Das Restaurant „Monsieur Vuong“ gibt es seit 1998; es steht in den einschlägigen Berliner Reiseführern und wenn man mittags vorbeikommt, ist immer eine kleine Schlange vor der Tür. In seinem Restaurant kocht der aus Saigon stammende Dat Vuong die Rezepte seiner Familie, im Laufe der Jahre durch seine persönlichen Erfahrungen verändert und verbessert.

Wie klingt „Pho“?

„Pho“ wird im vietnamesischen nicht einfach „Fo“ ausgesprochen, den Versuch es wie „Feu“ in „Pot au Feu“ klingen zu lassen, ist auch nicht auf den Punkt getroffen. „Wir wissen ja was gemeint ist“, tröstet er liebenswürdig. Den Verweis auf den französischen Eintopf mit Rind billigt er: „Selbstverständlich sind alle Gerichte irgendwoher inspiriert. Zur Herkunft von Pho gibt es allerlei Theorien, so soll die erste Pho in der nordvietnamesischen Provinzstadt Nam Dinh gekocht worden sein. Mit der Teilung des Landes und dem Einzug des Kommunismus in den nördlichen Teil des Landes flohen Millionen Vietnamesen in den Süden und nahmen das bis dahin eher schlichte Gericht mit, was im wirtschaftlich florierenden Süden kultiviert und angereichert wurde. Die Brühe gewann an Substanz, dadurch dass für den Fond Markknochen, Suppenknochen und Fleisch angesetzt und mit Gewürzen verfeinert wurde. Unsere Brühe beispielsweise köchelt für acht Stunden. Die Brühe für den Mittagstisch haben wir gestern Abend gekocht, während jetzt schon die Brühe für heute Abend zubereitet wird. In den letzten zwei Stunden fügen wir eine komplexe Mischung von Gewürzen hinzu, die zuvor angeröstet werden: Ingwer, Sternanis, Zimt und Kardamom sowie Korianderwurzel. Dabei sollen die Gewürze keinesfalls hervorstechen, sondern abrunden und harmonisieren.“

Geteiltes Land

Es gäbe aber durchaus Unterschiede bei der Pho. Allein schon die geographischen und klimatischen Unterschiede des sich über 2.000 km von Norden nach Süden erstreckenden Landes, sorgen für den Einsatz unterschiedlicher Zutaten je nach Region. Im Norden ist das Klima wesentlich strenger, die Menschen verwenden Schnittlauch und Sojasprossen, während im warmen südlichen Mekong-Delta alle möglichen Kräuter verwendet werden: Thaibasilikum, Koriander und Europagras, beispielsweise. „In Vietnam bedienen sich die Gäste selbstständig bei den Kräutern, um sie in die Suppe zu streuen“, erklärt Dat Vuong. „Bei Monsieur Vuong konzentrieren wir uns aber auf die Brühe und weniger Dominanz der Kräuter. Wobei der hier verwendete Koriander aus Vietnam importiert ist, was teurer als das Fleisch ist. Der mit dem Kommunismus einhergehende wirtschaftliche Niedergang hat vielmehr die traditionelle Kochkultur beschnitten. In Nordvietnam ging es schlicht um das Überleben. In der Rückschau nennen wir die Zeit vor dem Kommunismus ‚Goldene Zeit“. Auch heute seien diese Ausprägungen nach wie vor wahrzunehmen. „Auch wenn wir genetisch gleich sind, bestehen kulturelle Unterschiede. Menschen im Süden kochen Pho tiefer, im Norden ist zurückhaltende Instantbrühe mit Geschmacksverstärker üblich. Letzteres kommt für uns niemals in Frage, denn wir stehen für gesundes Essen“, stellt Vuong fest.

Mittagessen mit Monsieur Vuong

Zum Essen geht es an einen kleinen Tisch im hinteren Teil des Restaurants. Auf einer goldenen Plakette steht „Papa Vuong Stammplatz“, darüber hängen gerahmte Jugendfotos von seinem Vater. Zwei Schüsseln mit dampfender Pho werden serviert. Gegessen wird mit Löffel und Stäbchen. Tatsächlich hat die Brühe großen geschmacklichen Gehalt, die Gewürze parfümieren keineswegs die Suppe, sondern sind angenehm dezent wahrnehmbar. Satte Fettaugen schwimmen auf der Brühe. „Die kommen vom Fleisch, wir verwenden hierfür Suppenfleisch und Beinscheibe. Das in der Suppenschüssel servierte Fleisch selber ist allerdings nur Filet, das wird von unseren Gästen so gewünscht, etwas exklusiver. Asiatische Gäste fragen nach dem Suppenfleisch.“

Pho rund um die Uhr

Pho wird in Vietnam zum Frühstück gegessen? Eine typische Frage mit europäischen Marmeladenbrötchen- und Leberwurststullen-Hintergrund. Der Vietnamese erklärt: „In den Tropen verliert man im Schlaf durch das Schwitzen viel Flüssigkeit und Mineralstoffe, was durch die Brühe hervorragend ausgeglichen wird. Außerdem ist es wissenschaftlich erwiesen, dass warme Flüssigkeit den Körper besser abkühlt als kalte Getränke. Nudeln und Fleisch liefern als Kohlenhydrat- und Proteinlieferanten die notwendige Energie für den Tag. Abgesehen davon wird nicht nur Pho, sondern grundsätzlich Nudelsuppe gefrühstückt. Dazu ist sie ebenso zum Mittagessen, wie auch nächtens nach der Party willkommen.“ Auf noch ein Detail legt der Gastronom großen Wert: „Keine Limette! Die Säure reagiert chemisch mit der Brühe, wobei der eigentliche Geschmack verloren geht. Lediglich bei Meeresfrüchtefonds bietet sich Limette als Geschmackskomponente an“. Auch den Einsatz sonstiger Würzsaucen lehnt er ab. „Es gibt ja so Genießer, die schon nachwürzen, bevor sie probiert haben.“

Im Übrigen müsse Pho nicht zwingend auf Basis von Rinderbrühe sein, dann heißt sie Pho Bo, sondern könne auch auf Hühnerbrühe-Basis serviert werden, dann heißt sie Pho Ga. Eine besondere Zubereitung ist Pho Tai, bei dem das Rinderfilet erst in der Suppenschüssel durch das Überbrühen mit der heißen Suppe gegart wird.

Mit noch einem Missverständnis räumt Dat Vuong auf: „Pho ist nicht nur Streetfood, sondern wird beispielsweise auch am heimischen Herd gekocht. Als Konsequenz des wirtschaftlichen Booms Vietnams, findet man Pho auch in Luxusrestaurants für umgerechnet 15 $. Das durchschnittliche Einkommen in Vietnam liegt monatlich bei etwa 200 $. Eine gute Pho bekommt man normalerweise schon für 2,50 $.“

Haupt-Artikelbild (oben): ©Manuel Krug