10 Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich vegetarisch, immerhin 1,1 Prozent vegan, so ProVeg. Dazu kommen Flexitarier. Grund genug, die Suche nach Alternativen zu Fleisch auszuweiten, damit es nicht jeden Tag Tofu sein muss. Ein Blick auf die Jackfruit.
Ein Schnitt durch die Mitte und einen Augenblick später finden sich die beiden Hälften von Josita Hartantos Jackfruit-Frühlingsrolle auf einem Klecks Süßkartoffelcreme inmitten des anthrazitfarbenen Tellers wieder. Ein beherzter Biss, die goldgelbe Teighülle kracht zwischen den Zähnen. Zwischen knackigen Daikonrettichraspeln stecken Jackfruit-Stückchen; mit jeder Kaubewegung zerfasert ihre Struktur und der fruchtig-scharfe Geschmack der Marinade breitet sich im Mundraum aus.
Foto: Johannes S./lebensmittelmagazin.de
Ringsumher arrangiert die Köchin des vegetarischen Restaurants Lucky Leek im Prenzlauer Berg allerlei bunte Köstlichkeiten auf dem Teller: In Ahornsirup glasierte Kürbis-Stückchen mit Zimt, eine flockig-stückige Nocke Erbsencreme, pinke Granatapfel-Radieschenhälften und zwischendrin Tupfen von Rote-Beete- und Pilz-Soße. Jackfruit – eine spannende Bereicherung für die innovative Veggiegastronomie!
Manchmal mehr als 30 Kilo schwer
Von weit kommen sie her, die riesigen Stachelfrüchte. Sie sind im gesamten südostasiatischen Raum verbreitet und wachsen buchstäblich an jeder Straßenecke. Die Hauptanbauländer sind Indien, Bangladesch, Thailand, Indonesien, Sri Lanka und Nepal, sie wächst aber auch in Brasilien. Sie sind die größten Baumfrüchte der Welt, werden bis zu 50 cm lang und bringen manchmal mehr als 30 kg auf die Waage. In ihren Anbaugebieten dient die Jackfruit als Grundnahrungsmittel, was aufgrund ihres Stärkegehalts naheliegt. Protein enthält sie jedoch kaum. Ihr Nährstoffgehalt ist unserer Kartoffel sehr ähnlich.
Schmeckt wie Huhn, aber Proteinersatz?
Das bedeutet, dass trotz der faserartigen Struktur, die einem Hühnchen sehr nahe kommt, die Jackfruit als alternative Proteinquelle für Vegetarier/innen und Veganer/innen irrelevant ist, aber immerhin ist sie mit ihren kulinarischen Eigenschaften dafür umso vorteilhafter: Sie zieht Marinaden sehr gut auf und kommt dem Fleischgeschmack sehr nahe. Dafür muss man allerdings auf die unreife Jackfruit zurückgreifen. Im deutschen Handel findet man sie eingelegt in Salzlake. Im kalten, rohen Zustand schmeckt sie nach Artischocke.
Sie kann aber auch eine Süße sein
Was man aber nicht unterschlagen sollte, ist die reife Jackfruit, die man bei uns meistens in Sirup eingelegt findet. Im Gegensatz zum neutralen Geschmack der unreifen Frucht offenbart sich hier eine Köstlichkeit: Der Geschmack und Biss erinnert an Galiamelone, abgerundet mit Ananas und Vanille. Im Asiamarkt entdeckt man eine ganze Produktpalette rund um die Jackfruit. Besonders hervorzuheben sind die Jackfruit-Chips, die die Bananenkonkurrenz locker schlagen.
Neben diversen Konserven findet man auch geschälte, frische Jackfruit im Kühlregal, die nur noch kurz abgewaschen fertig zum Verzehr ist. Ein Glück, denn die Tropenfrucht hat eine zusätzliche Besonderheit: Dem klebrigen Fruchtsaft ist mit Wasser und Seife nicht beizukommen. Sich die Hände und das Messer vorher einzuölen soll Abhilfe schaffen. Laut Wikipedia verwenden die Straßenhändler in Tansania Kerosin nach dem Verzehr von Jackfruit zur Reinigung der Hände.
Nachhaltigkeit trotz Transport um die halbe Welt?
Aufgrund der weit entfernten Herkunft liegen Befürchtungen bezüglich der CO2-Emission des Transports recht nahe. Mag der Anbau biologisch zertifiziert sein, allein die Strecke von zigtausend Kilometern widerspricht jedem Gedanken von Nachhaltigkeit. Doch Julia Huthmann, die Gründerin und Inhaberin von Jacky F., einem der Anbieter von unreifen Jackfruit-Stückchen aus der Konserve, zerstreut alle Sorgen: „Eine Studie aus Sri Lanka hat ergeben, dass zwei Drittel aller Jackfruits ungenutzt am Baum verfaulen; außerdem lassen wir die Früchte direkt in Sri Lanka in Dosen konservieren, das heißt, dass wir einen großen Teil der Wertschöpfung im Land belassen.“
Und, Überraschung: „Auf den Tonnenkilometer umgerechnet entspricht unser Transportweg per Schiff in etwa einem Drittel einer LKW-Ladung Tomaten von Madrid nach Frankfurt und das auf der Strecke von Sri Lanka nach Hamburg, das sind ungefähr 2.000 zu 15.000 Kilometer!“
Video: Jackfruit aus der Dose auf der Grünen Woche
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