Der Niederrhein grenzt an die Niederlande. So isst man hier die auch in Deutschland beheimateten Pfannkuchen gerne ein bisschen holländischer. Auch lebensmittelmagazin.de konnte dem Ruf der Pannenkoeken nicht widerstehen.
Wenige Kilometer vor der holländischen Grenze liegt das Pannenkoekenparadijs am Rathausplatz in Brüggen und verwöhnt seine Gäste seit 13 Jahren an diesem Standort. Die Speisekarte kann die holländische Provenienz nicht leugnen: neben 254 mehr oder weniger verschiedenen Pfannkuchen stehen Waffeln und Poffertjes auf der Speisekarte, sowie „Kip Curry“, Curryhuhn und „Kip Saté“, Huhn mit Erdnusssauce. Als ehemalige Kolonialmacht in Indonesien, kennt man dies als beliebtes Gericht aus dem Nachbarland. So verwundert es keineswegs, von den Nachbartischen hier und da Nederlands zu hören.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Süß-herzhaft
Die freundliche Kellnerin vom Pannenkoekenparadijs empfiehlt dafür: „Richtige holländische Pfannkuchen sind beispielsweise mit Apfel und Speck oder Banane/Speck/Käse und dann auf dem Teller übergossen mit Stroop. Das ist ein Sirup, den man hier am Niederrhein als Apfelkraut kennt. Der holländische Pfannkuchen hat einen dünneren Teig als der deutsche, ist dafür aber reichlicher belegt.“
Auf der Speisekarte findet man sowohl süße wie herzhafte Varianten. Der Pfannkuchenteig selber ist neutral: Mehl, Eier, Wasser, einem Crêpe-Teig ähnlich. Eventuell kommt noch Salz an den Teig, „aber nur, wenn die Füllung selber nicht so stark gewürzt ist, wie beispielsweise beim mexikanischen Pfannkuchen“, berichtet die Chefkellnerin. Backpulver oder ähnliches kommt nicht in den Teig, „Das wären dann amerikanische Pancakes, das machen wir nicht“, kommentiert die junge Frau.
Ringsum gebacken
Die Zubereitung selber läuft ein bisschen anders, als man es vom heimischen Herd kennt. Der Teig wird nicht in der Pfanne auf dem Herd, sondern in einer von neun Pfannen in einem karussellähnlichen Ofen bei 220 Grad gebacken. Alle 35 Sekunden wandert die Pfanne auf die nächste Heizplatte und bei 5 gibt es Oberhitze. „Wobei wir nur drei davon anhaben. Ein guter Bäcker bei uns füllt und bereitet den Belag innerhalb einer Minute zu, sofern nicht Hackfleisch, Speck oder Gemüse wie Champignons angebraten werden müssen, da wendet man sich eben parallel dem nächsten zu. Durch den Maillard-Effekt beim Anbraten werden die Pfannkuchen würziger“, erklärt die junge Dame. Besonders wichtig sei es für sie, dass ein Großteil der Zutaten von den hiesigen Bauern bezogen wird, wie Tomaten, Gurken, Spargel und Erdbeeren. Auch die Tischdekoration stammt von der benachbarten Floristik und die Speisekarten aus dem Druckshop nebenan. Im Gegenzug gibt es die Empfehlung des Pannenkoekenparadijs an die Kunden.
Der mexikanischen Pfannkuchen (links) und der Pfannkuchen mit Mozzarella und Lachs.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Wie es denn mit Pfannkuchenwenden sei, fliegen hier die Zutaten auch schon mal durch die Luft? Die Kellnerin lacht: „Nein, hier fliegen keine Pfannkuchen. Speckpfannkuchen müssen aber beispielsweise gewendet werden, dafür geht man mit der Palette zunächst einmal rund um den Pfannkuchen, um zu überprüfen, dass er sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt, dann ist er nämlich gar genug. Beim Wenden helfen die krossen Speckstreifen beim Stabilisieren.“
Für jeden Geschmack
Am beliebtesten seien der Brüggener Pannenkoeken, aber auch die griechische Variante mit Gyros, Tsatsiki und Salat, sowie der Pfannkuchen Hawaii. Auf die Verwunderung, was mit süßen Optionen sei, fangen die Augen der Kellnerin an zu strahlen: „Süße Pfannkuchen sind immer Kindheit. Wir haben Kunden, die bekommen zum Nutella-Pfannkuchen ihren Becher Milch. Für unsere Gäste bedeuten Pfannkuchen ein jeweils individuelles Stück Kindheit. Aber klar, da sind Apfel- und vor allem Blaubeerpfannkuchen große Favoriten. Die bekommt man übrigens auch zusammen in der Halb-und-Halbvariante“.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Wie in Japan
Es wäre zu schade, sich nach dem Interview, passend zur Mittagszeit, einen Pfannkuchen entgehen zu lassen, wie den Brüggener Pannenkoeken.
Unter den kross gebratenen Speckstreifen findet man das Sauerkraut direkt im Teig eingebacken. Oben drauf liegt eine grillierte niederländische Rookwurst. Ein Stück Bratwurst mit einem Happen vom Pfannkuchen, bestrichen mit Senf landet im Mund: deftig, fifty shades of umami, köstlich!
Eine spontan assoziierte Erinnerung blitzt auf und lässt schmunzeln: eine ähnliche Kombination aus Kraut und Pfannkuchen, allerdings mit Austern statt Würstchen gab es als populäres Gericht im japanischen Hiroshima – Okonomiyaki. Auch dort geht man extra dafür in spezielle Pfannkuchenhäuser. Man sitzt wie in einer Bar um den Koch herum, der direkt vor einem den Pfannkuchen zubereitet. Statt Senf kommt Mayonnaise und Okonomiyaki-Soße auf den Pfannkuchen.
Noch eine wichtige Feststellung bevor es nächste Woche wieder in die Hauptstadt geht: Man versteht unter Pfannkuchen nicht jene im Fettbad ausgebackenen und mit Marmelade gefüllten Hefeteig-Ballen, die sonst als Berliner bezeichnet werden.
Artikel-Teaserbild (oben): Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
