Kürbis – alles außer Suppe

Wenn die kalte Jahreszeit anbricht und das Angebot an frischem Gemüse eingeschränkter ist, kommt man um den Kürbis oft nicht herum. Lebensmittelmagazin.de sucht nach Alternativen zur beinahe unvermeidlichen Kürbissuppe.

Eine Kürbissuppe kommt am besten im richtigen rustikalen Kontext: Auf dem alljährlichen Schöneberger Kürbisfest beispielsweise, wenn Kürbisse in ihrer Vielfalt und Schönheit präsentiert werden und das Wetter herbstlich-ungemütlich ist. Dann schmeckt die heiße Suppe schnörkellos und aromatisch.

Künstlerische Verwertung

Die Vorteile liegen klar auf der Hand: Kürbis ist nicht nur ein kalorienarmes, sondern auch ein sehr nährstoffhaltiges Gemüse. Er enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Beta-Carotin (Provitamin A) oder auch Kalium. Das erste Problem ist quantitativ: Kinder möchten zur künstlerischen Entfaltung in den meisten Fällen einen großen stattlichen Halloween-Kürbis zum Schnitzen auswählen. Dafür wird dieser zunächst ausgehöhlt. Man erhält eine große Menge an Kürbisfleisch, die im Falle vom Halloween-Kürbis leider eher bescheiden schmeckt, womit direkt das zweite Problem angesprochen wird. Mit Kürbissen muss man in der Küche aromatisch einiges anstellen, damit das kulinarische Ergebnis lecker ist. Das Geheimnis der potenziell leckersten Kürbissuppe ist der reichhaltige Einsatz des Geschmacksträgers Fett, also von Butter und Sahne sowie glücklich machendem Safran – sehr cremig, aber dauerhaft nichts für den schlanken Fuß. Wovon subjektiv abzuraten ist, sind ergänzende Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder (Blut-)Orange, diese können mit der einhergehenden zusätzlichen Süße dafür sorgen, dass der gelegentlich mehlige Geschmack stärker herauskommt und die Suppe beim Essen „immer mehr“ wird.

Genuss mit Hindernissen

Was allerdings nicht bedeuten soll, dass Kürbis generell kulinarisch abzuwerten ist. Moschuskürbisse besitzen ein durchaus angenehmes Aroma, aber auch eine verdammt harte Schale, die man nur mit großem Kraftaufwand entfernen kann. Wenn dies gelungen ist, kann der Kürbis als Alternative zum gängigen Hokkaido eingesetzt werden. Auch der süße Feigenblattkürbis ist tückisch, weil seine nicht essbaren Kerne im gesamten Fruchtfleisch verteilt sind. Aufgrund seiner Süße wird dieser Kürbis zu „Engelshaar-Marmelade“ verarbeitet, eine katalanische Spezialität. Der Instagram-Liebling ist der Spaghettikürbis, da er als Alternative für Low-Carb-Pasta verwendet wird. Abgesehen vom eher neutralen Geschmack entspricht das Ergebnis trotz mannigfaltiger Varianten der Zubereitung – ob Mikrowelle, Backofen oder im Wasser gegart – aber eher zerkochten Suppennudeln als bissfesten Spaghetti.

Bitteres Ende

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Prähistorische Funde in Mexiko weisen den Anbau vor 10.000 Jahren v. Chr. nach. Dennoch gelangte er erst Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa, zunächst als Zierpflanze. Von den inzwischen weltweit über 800 Kürbissorten sind rund 500 essbar. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Öl-, Zier- und Speisekürbissen. Vom Ölkürbis werden dessen Kerne zu einem dunkelgrünen hocharomatischen Speiseöl gepresst, eine Spezialität mit geschützter geografischer Angabe der Steiermark. Die Zierkürbisse sind zumeist kleiner als Speisekürbisse, aber in aller erster Linie ungenießbar aufgrund des bitteren Giftstoffes Cucurbitacin. Dieses in allen Kürbisgewächsen (auch in Gurken, Zucchini und Melonen) potenzielle Gift ist in der Regel bei Speisekürbissen aus dem Handel nicht vorhanden. Daher sind sie unbedenklich genießbar. Bei Gemüse aus dem Schrebergarten ist mehr Sorgfalt von Nöten, da beispielsweise Kreuzzüchtungen mit anderen Sorten an Kürbisgewächsen möglich sind und dadurch das Gift reaktiviert werden kann. Deshalb sollte vor der Zubereitung vorsichtig ein Stück vom Blütenende an verkostet werden um etwaige Vergiftungen auszuschließen. Keine Sorge, Cucurbitacin ist so bitter, man schmeckt es sofort!

Sommer wie Winter

Bei den Speisekürbissen unterscheidet man zwischen Sommerkürbissen, die fast ausnahmslos zur Sorte Cucurbita pepo gehören. Sie werden im Sommer unreif geerntet und haben deswegen noch eine zarte Schale wie etwa die Ufo-förmigen Patissons und Zucchini. Im Gegensatz zum Winterkürbis sind sie nicht besonders lagerfähig. Winterkürbisse werden ab Mitte August bis zum ersten Frost geerntet. Sie sind bereits ausgereift und können mehrere Monate trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Hierunter fallen dann alle möglichen Kürbissorten, die man allgemein kennt, wie die bereits erwähnten Muskat-, Spaghetti- oder Hokkaido-Kürbisse und die Butternusskürbisse. Die meisten Sorten gehören zur Familie Cucurbita maxima (Riesenkürbisse). Grundsätzlich müssen Kürbisse geschält und gegart werden, mit zwei kleinen Ausnahmen: Vereinzelte Sorten, wie der populäre Hokkaido, müssen nicht geschält werden und sorgen so mit dem schönen Orange für die typische Färbung des Essens. Die andere Ausnahme ist der fast ebenso beliebte Butternusskürbis, der zwar geschält werden muss, aber hauchdünn aufgeschnitten und etwas mariniert auch roh sehr schmackhaft ist.

Kürbis – global und vielfältig

Kürbis ist ein richtiges Trendgemüse, dessen Anbau sich in Deutschland seit 2009 von 48.081 Tonnen auf 99.076 Tonnen im vergangenen Jahr mehr als verdoppelt hat. Angesichts der Kürbis-Vorteile und dessen reichhaltigem Angebot lohnt es allemal, sich darüber Gedanken zu machen, welche Alternativen zur Suppe noch denkbar wären. So kann man beispielsweise Kürbis einmachen, als Chutney mit spannenden Gewürzen oder als süß-saure deutsche Variante mit Essig und Zucker.

In Japan beispielsweise hat ebenfalls gerade die Kürbissaison begonnen und ein japanischer Freund erzählt: „Wir backen unter anderem mit Kürbis, beispielsweise Kürbis-Mushipan. Das ist eine Art gedämpfter Kürbis-Muffin, in dessen Teig aus Reis- oder Weizenmehl mit Backpulver Kürbispüree eingearbeitet wird. Sehr beliebt ist es auch, dies mit Süßkartoffel oder Esskastanien herzustellen.“ Eine Freundin von ihm ist Bäckerin in der japanischen Stadt Nara bei Osaka. Auf ihrem Instagram-Account sieht man allerlei Köstlichkeiten, unter anderem Pumpkin-Melon-Pan, eine Art Windbeutel, der mit einer Kürbiscreme gefüllt ist. Schade, zum spontanen probieren ist es dann doch etwas weit.

Aus entgegengesetzter Richtung, also den USA, hat sich wiederum ein anderer traditioneller Halloween- und Thanksgiving-Nachtisch auch bei uns in der einen oder anderen Konditorei etabliert: Pumpkin Pie, mit dem unwiderstehlichen Aroma der Pumpkin Spices. Das ist eine Gewürzmischung vor allem aus Zimt, aber auch Muskatnuss, Gewürznelken sowie Ingwer und Piment. Zusammen mit Kürbispüree, Kondensmilch und Eiern ergibt dies die Füllung für einen Pumpkin Pie aus einfachem Mürbeteig. Aus diesem appetitlichen Dessert hat sich hierzulande längst ein fast kultiges Getränk entwickelt – der Pumpkin Spice Latte. Dafür wird der beim Garen austretende Kürbissaft gesammelt und zusammen mit Zucker und Pumpkin Spices zu einem Sirup gekocht. Nach dem Aufschäumen in Milch wird er dann wie bei einem Latte Macchiato mit Espresso aufgegossen. Wenn man an dieses Getränk nicht den Maßstab eines Kaffees, sondern eher eines flüssigen Desserts ansetzt, ist es sogar genießbar bzw. erfreut sich alljährlich seiner Fans. Und kann wie andere Kaffeespezialitäten auch geeist genossen werden. Es gibt also wahrlich genug Möglichkeiten, Kürbis in den Speiseplan zu integrieren und sich nicht nur auf Suppe zu beschränken.

Beitragsbild (oben): Alexander Raths – stock.adobe.com