Aus altem Brot neue Lebensmittel herstellen – dafür hat das Start-up Heldenbrot jüngst den „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis erhalten. Lebensmittelmagazin.de hat mit der Gründerin gesprochen, die auch leckere Rezepttipps bereit hält.
Bei der kindlichen Beschwerde über zu altes, hartes Brot kam von mütterlicher Seite immer der sanft mahnende Spruch „Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart.“ Brot wegzuwerfen ist weitaus mehr als Lebensmittelverschwendung, es ist die Sünde schlechthin. Brot hat Symbolkraft in religiösen Dimensionen, man denke allein ans letzte Abendmahl im Christentum oder das ungesäuerte Matzenbrot zum jüdischen Pessachfest.
Ausgezeichnet
„Meine Großmutter hätte niemals Brot weggeworfen, sondern viele Tricks und Einsatzmöglichkeiten in der Küche für altes Brot parat gehabt“, erinnert sich Janine Trappe. Sie ist Geschäftsführerin von Heldenbrot, dem diesjährigen Gewinner-Start-up des „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreises in der Kategorie „Landwirtschaft und Produktion“. Ähnlich wie ihre Großmutter gibt sie altem Brot eine zweite Chance.
Alljährlich wird der vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ausgelobte Preis für die Reduktion von Lebensmittelverschwendung an innovative Start-ups, Unternehmen, Gastronomieeinrichtungen, landwirtschaftliche Betriebe, wissenschaftliche Institutionen, Privatpersonen, Nichtregierungsorganisationen (NGOs), Kommunen oder Initiativen entlang der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette vergeben. Den Bundespreis erhält je ein Projekt aus den fünf Kategorien Landwirtschaft und Produktion, Handel, Gastronomie sowie Gesellschaft und Bildung. Hinzu kommen Förderpreise für Projekte in der Start- oder Entwicklungsphase mit insgesamt 15.000 Euro.
Fand 2017 die Preisverleihung noch im Rahmen einer Abendgala statt, als Janine Trappe den begehrten Award für „Knödelkult“ erhielt, so wurde dieses Jahr die erste Präsenzverleihung nach der Pandemie morgens um 8 Uhr in einer Berliner Eventlocation gefeiert.
Hell statt dunkel
Seit dem Sommer 2021 hat das Unternehmen seine Produktpalette zunehmend erweitert, so dass Knödelkult als Marke diese nicht mehr erfassen konnte und der neue Name „Heldenbrot“ ins Leben gerufen wurde. Von Bäckereien aus ganz Baden-Württemberg bezieht das Unternehmen seinen Rohstoff. Dabei nehmen sie aber nicht jedes x-beliebige Brot an, sondern wählen vorab aus dem Sortiment die für sie interessanten Sorten: „Das sind in erster Linie helle Gebäcke wie Ciabatta, Brötchen und Mischbrote mit hohen Weizenanteil“, erklärt die Gründerin. Roggen würde beispielsweise beim Knödel einen eher unangenehmen dominanten Geschmack hervorrufen. Außerdem sei es so, dass in Deutschland die Produktion von Weizengebäck überwiege, allein schon, wenn man an Brötchen denkt. Rund zehn bis 20 Prozent ihrer Tagesproduktion muss eine durchschnittliche Bäckerei entsorgen. „Wobei aber positiv bemerkt werden kann, dass auch Bäckereien dem entgegenwirken und es nicht mehr ungewöhnlich ist, am späten Nachmittag nicht mehr das vollständige Sortiment in den Regalen vorzufinden. Da ist das Verständnis des Kunden schon einen Schritt weiter“, meint die Heldenbrot-Geschäftsführerin.
Foto: Heldenbrot
Bevor es wieder in den Ofen kommt
Konventionell landen die Backerzeugnisse im Tierfutter oder dienen auch zur Biogasgewinnung. Für ersteres benötigt man eine Tierfuttermittelherstellerzulassung – eine Investition, die sich nur für die systematische Logistik einer größeren Bäckerei lohnt. „Viele Broterzeugnisse kommen auch zu karitativen Einrichtungen wie den Tafeln oder Unternehmen wie Sirplus, trotzdem bleibt am Ende des Tages einiges übrig. Und das landet dann doch in der Verbrennung zur Energieerzeugung, schade!“ meint Janine Trappe.
Kurz und klein
Die Schwarzwälder Zentrale von Heldenbrot wird tagtäglich von den LKWs aus der Logistikflotte der größeren Baden-Württembergischen Bäckereien beliefert: ganze Brotlaibe werden angeliefert. Nach erfolgter Kontrolle der Sorte und Qualität werden die Brote zerkleinert und getrocknet, um Schimmelbefall zu verhindern. „Für unsere Pasta brauchen wir einen Feinheitsgrad des Brotgranulats, der in etwa Gries entspricht. Die Knödel der Schwestermarke Knödelkult benötigen durchaus größere Stücke, wie man das vom in Süddeutschland überall erhältlichen Knödelbrot her kennt“, erklärt die Gründerin. Die Pasta besteht zu 30 Prozent aus dem Brotgranulat, ebenso wie die Kekse von Heldenbrot, während der Knusperflip zu 100 Prozent aus Brot bestünde, nebst Fett und Gewürzen. Erwähnt werden sollten auch die „Brotlinge“, mit denen Heldenbrot angefangen hat. Diese gibt es zum einen als vegane Buletten aus Brezeln und zum anderen im Falafel-Style.
Neues Bewusstsein
Janine Trappe freut sich: „Langsam gibt es in der Gesellschaft ein Bewusstsein für das Problem der Lebensmittelverluste. Und es ist inzwischen allgemein bekannt, dass man sich Gedanken zur Lebensmittelrettung machen muss. Vor wenigen Jahren stieß man auf den Messen noch auf völliges Unverständnis: Was, ihr verarbeitet Müll? Und dafür wollt ihr auch noch Geld haben? Diese Zeiten haben sich Gott sei Dank geändert.“ Die Heldenbrot-Gründerin möchte mit einigen Rezepten dazu animieren, beim nächsten Mal kreativ zu werden, bevor das Brot unnötigerweise in den Hausmüll wandert.
Foto: Heldenbrot
BREZEL-SALAT
Ein frischer Brezel-Salat eignet sich hervorragend, um Brezeln vom Vortag zu verwerten. Mit knackigen Radieschen und süßen Tomaten – ein herrlich frisches Gericht.
Zutaten:
2 Brezeln
10 Kirschtomaten
6 Radieschen
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
etwas glatte Petersilie
Kerbel
1 EL Essig
2 EL Olivenöl
evtl. Agavendicksaft für das Dressing
Zubereitung:
Die Brezeln in grobe Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Beides mit reichlich Olivenöl in einer Schüssel vermengen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen Radieschen, Tomaten und Frühlingszwiebeln waschen, schneiden und in eine Salatschüssel geben.
Jetzt die Brezelstücke in einer Pfanne kross anbraten und zum Gemüse geben.
In einer kleinen Schale 1 TL Senf mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken.
Dressing und ca. 2 EL Petersilie zum Brotsalat geben, gut umrühren und anrichten.
FRENCH-TOAST
French Toast oder auch Armer Ritter ist hervorragend dafür geeignet, alte Brotscheiben zu verwerten. Mit diesem Rezept kann man schnell und einfach ein süßes Frühstück zaubern.
Zutaten:
3 Eier
200 ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Zimt
6 Scheiben Brot (Brot vom Vortag eignet sich super!)
Beeren
Puderzucker
Ahornsirup/Agavendicksaft/Honig
Zubereitung:
Eier, Milch, Vanillezucker und Zimt in einer Schale verquirlen.
Die Brotscheiben in die Eiermasse legen und von beiden Seiten 1 Minute lang einweichen lassen.
In Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Mit Beeren, Puderzucker und Ahornsirup dekorieren und noch warm servieren.
MEDITERRANER FRENCH-TOAST
French Toast schmeckt übrigens auch deftig richtig gut! Mit diesem Retter-Rezept kann man im Handumdrehen ein geniales Gericht zaubern.
Zutaten:
4 Scheiben Brot (Brot vom Vortag eignet sich super!)
2 Eier
150 ml Milch
30 g Parmesan
Feta
Butter
2 große Tomaten
1 Avocado
Salz und Pfeffer
Rosmarin-Zweige
Italienische Kräutermischung
Zubereitung:
Die Tomaten in Scheiben schneiden und in einer Auflaufform auslegen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit den Rosmarin-Zweigen bei 180 Grad Umluft ca. 15 Minuten im Ofen backen.
In einem tiefen Teller Eier, Milch und Parmesan verquirlen und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brotscheiben von jeder Seite 1 Minute lang einweichen lassen.
In einer Pfanne ein Stück Butter schmelzen und die Brotscheiben von beiden Seiten auf mittlerer Hitze goldgelb anbraten.
Mit Avocado, Tomaten und Feta belegen. Anschließend mit Kräutern bestreuen und noch warm genießen.
SEMMELBRÖSEL-SAUERKIRSCHKUCHEN
Zutaten:
1 Springform
125 g Margarine
180 g Zucker
3 Eier
1 EL Öl
150 g Mehl
150 g Semmelbrösel aus gerettetem Brot
1 Päckchen Vanillezucker
300 g Sauerkirschen aus dem Glas
Puderzucker zum Garnieren
Zubereitung:
Die weiche Margarine mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren.
Dann kommen die Eier dazu. Danach kommen Mehl und die Semmelbrösel zu der Masse (1 EL aufheben für die Form).
Mit Hilfe eines Teigschabers dann alles unterheben. Die Kirschen abtropfen lassen und unter die Masse heben.
Die Springform mit etwas Öl bepinseln. Nach dem Einfetten die Form mit Semmelbröseln bestreuen. Darauf achten, dass die komplette Form mit den Bröseln ausgekleidet ist, damit später nichts hängen bleibt.
Dann bei 180 Grad für 40 Minuten backen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
Beitragsbild (oben): Heldenbrot
