Bibimbap – Korea in einer Schüssel

Auf den Speisekarten koreanischer Restaurants in Deutschland ist es Standard: Bibimbap. Doch für dieses Traditionsgericht aus dem Land der Morgenstille gilt nicht, wenn man eins gegessen hat, kennt man alle, denn es gibt zahlreiche Variationen, die alle ihren individuellen Geschmack haben. 

Wer Südkorea besucht und kein Bibimbap probieren möchte, muss sich richtig Mühe geben, es zu meiden. Schon im Flug Richtung koreanische Halbinsel wird das Reisgericht von vielen Airlines angeboten. Das Konzept ist so simpel wie der Name: „Bibim“ wird als Mischen/Mixen übersetzt und „Bap“ ist die koreanische Bezeichnung für gekochten Reis. Es handelt sich also schlicht und einfach um gemischten Reis. Ähnlich einer Bowl werden die Zutaten oben auf dem Reis ansehnlich angerichtet und vor dem Essen dann alles unter Zugabe einer speziellen Soße miteinander vermischt.

Ursprung ungeklärt

Bibimbap kommt schon unter anderem Namen (Goldongban) in der Anfangszeit der Joseon-Dynastie während der Herrschaft von König Sejo (1455-1468) in historischen Aufzeichnungen vor. Bis zur heutigen Bezeichnung änderte sich der Name des Gerichts noch einige Male, wobei die Bedeutung aber jedes Mal auf Reis gemischt mit verschiedenen Zutaten abzielte. Diese Zutaten haben sich jedoch im Laufe des 19. Jahrhunderts stark verändert. In einem Zeitraum von circa 100 Jahren nahm nicht nur die Produktion von Lebensmittelzutaten zu, sondern es wird angenommen, dass die koreanische Esskultur sich in dieser Zeit zu dem entwickelt hat, was sie heute ist.

Abgesehen davon hört und liest man zur Herkunft des Bibimbap verschiedene Versionen. Eine davon besagt, dass Bibimbap mit seinen zahlreichen und farbenfrohen Zutaten Teil der königlichen Mahlzeit am Hof war. Gegenteilig dazu wird in einer anderen Version Bibimbap als Gericht der Bauern bezeichnet. Da diese auf dem Feld nicht die Möglichkeit hatten einen Tisch zu decken und für die vielen Beilagen Teller mitzubringen, wurde als Ausweg einfach alles in einer Schüssel mit Reis vermischt. Weiterhin wird Bibimbap eine Bedeutung im chinesischen Neujahr zugeschrieben: Zur Begrüßung des neuen Mondjahres sollen Gemüsereste und Reis zusammengemischt und serviert worden sein, um die Essensreste des vergangenen Jahres loszuwerden.

Heute ist Bibimbap definitiv kein Gericht, dass man einfach mal so aus Resten im Kühlschrank zaubern kann. Jede Zutat muss einzeln zubereitet werden und das kostet Zeit, zumindest, wenn man das „klassische“ Bibimbap zubereiten möchte.

Zahlreiche Zutaten

Auch wenn das Bibimbap vor dem Verzehr gemischt wird, muss jede Komponente mit Sorgfalt individuell zubereitet werden, um ihr einzigartiges Aroma sowie die Textur und Farbe zur Geltung zu bringen. Die verschiedenen Zutaten sind nicht willkürlich, sondern werden ausgewählt, weil sie sich gegenseitig ausgleichen, ergänzen und miteinander harmonieren. Es gibt viele Variationen des Bibimbap, von einfach bis raffiniert, und in jeder Region Südkoreas findet man kleine Unterschiede.

Wer das Gericht in einem koreanischen Restaurant hier in Deutschland bestellt findet in seiner Schüssel neben dem Reis höchstwahrscheinlich eine Auswahl dieser Zutaten vor: Sojabohnensprossen, Karotten, Spinat, Zucchini, Frühlingszwiebeln, grüne Gurke, Fernbrake (Gosari), Glockenblumenwurzeln (Doraji), Shiitakepilze, Rindfleisch, Ei. Die Soße wird aus roter Chilipaste (Gochujang) unter Zugabe von Honig oder Zucker, Essig, Sesamsamen und Sesamöl hergestellt.

Wer durch Korea reist und an verschiedenen Orten Bibimbap bestellt, wird selten die gleiche Mahlzeit vorgesetzt bekommen. Lokale Unterschiede basierend auf den dort zur Verfügung stehenden Zutaten und regionalen Traditionen sind allgemein bekannt.

Regionale Rezepte

Wer als Fremder fragt, wo man hinreisen sollte, um zum ersten Mal Bibimbap zu probieren, wird mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit auf die Stadt Jeonju verwiesen. Auch wenn unterschiedliche Ursprungsgeschichten existieren, sind sich die meisten Expertinnen und Experten einig, dass Jeonju Bibimbap seinen Ursprung in der Hofküche der Joseon-Dynastie hat und sich später unter dem Volk verbreitete. Dieses königliche Gericht wird mit circa 30 Zutaten zubereitet. Das Rindfleisch wird meistens roh als Tartar dargeboten und auch das Ei wird häufiger frisch aufgeschlagen zugefügt.

In Pyeongyang, der Hauptstadt Nordkoreas, ist das Bibimbap dem Jeonju Bibimbap sehr ähnlich. Allerdings enthält es eher gebratenes Rindfleisch anstelle von rohem Rindfleisch, Mungobohnensprossen anstelle von Sojabohnensprossen, rautenförmige Eierbeilagen und gerösteten Seetang.

Aus der Stadt Andong stammt eine Version mit gedünstetem Fisch anstatt dem Rindfleisch. Im Gegensatz zu anderen Bibimbap-Varianten wird es mit Sojasauce anstelle der scharfen Gochujang-Sauce serviert.

Die Stadt am Meer Tong-yeong ist für ihren Reichtum an frischen Meeresfrüchten und Meerespflanzen bekannt, die sich natürlich auch im Bibimbap widerspiegeln.

Regional eher unabhängig ist das sogenannte Dolsot-Bibimbap (돌솥비빔밥), das in einer erhitzten Stein- oder Tonschüssel zubereitet und serviert wird. Die Steinschüssel bleibt viel länger heiß als Geschirr aus anderem Material und sorgt dafür, dass der Reis am Boden eine knusprige braune Schicht mit eigenem Aroma bildet.

Jeder wie er möchte

Traditionelles Bibimbap kann man nicht mal eben so im Vorbeigehen zubereiten und besonders außerhalb von Korea kann es schwierig werden. „Ich selbst habe mir hier noch kein Bibimbap zubereitet“, sagt Seungil Sohn, der aktuell in Stuttgart lebt. „Die Vorbereitung dauert einfach zu lange und es ist schwer alle Zutaten zu bekommen“, fügt er hinzu. Da er neben seinem Studium aber in einem koreanischen Restaurant arbeitet, hat er dort ab und zu die Möglichkeit Bibimbap zu genießen. Auch Areum Lee aus Berlin ist der Aufwand für die traditionelle Variante zu groß. „Ich mache mir manchmal Yeolmu-Bibimbap, was eine sehr abgespeckte Version des Originals ist. Dafür brauche ich neben Reis nur Yeolmu-Kimchi, vielleicht etwas Rindfleisch und was auch immer an Gemüse da ist. Als Soße gebe ich nur etwas Sesamöl und Gochujang dazu“, erklärt sie.

Seungchan Lee lebt seit fünf Jahren in Deutschland und kocht gerne koreanisch. Für sein Bibimbap achtet er auf Saisonalität. „Ich habe schon grüne Bohnen, Feldsalat oder auch Schwarzwurzel für mein Bibimbap verwendet“, sagt er. „Das wichtigste ist für mich die Basis aus Reis, das Ei oben drauf und die scharfe Soße. Der Rest variiert je nach Jahreszeit und Laune.“

Wer jetzt auch Lust auf Bibimbap bekommen hat, der kann sich an unserem Rezept orientieren, um sich seine eigene Version des koreanischen Traditionsgerichts zu zaubern.

Rezept

Für 4 Personen

Zutaten für das Bibimbap

• 350g Rundkornreis
• 200g mageres Rindfleisch
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Blätter Kopfsalat oder Romanasalat
• 100g Soja- oder Mungbohnensprossen
• 1 kleine Zucchini
• 2 Karotten
• 200g frischer Spinat
• 1 Zwiebel
• 100g Shiitake- oder andere Pilze (z.B. braune Champignons)
• 4 Eier
• Schwarzer Pfeffer
• Pflanzenöl

Zutaten für die Gochujang-Sauce

• 2TL Sesamsamen
• 2EL Gochujang (im Asiamarkt erhältlich)
• 1TL Essig
• 1 EL Sesamöl
• 1 EL Honig oder Zucker

Für die Gochujang-Sauce einfach alle Zutaten gründlich miteinander vermengen.

Das Rindfleisch in dünne, 5cm lange Streifen schneiden, mit Sojasauce und gehacktem Knoblauch vermischen und etwas ziehen lassen.

Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist und dann im Reiskocher oder einem Topf nach Packungsanleitung kochen. Im Zweifelsfall lieber etwas mehr Wasser verwenden.

Die Salatblätter waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Sprossen 5 Minuten mit wenig Wasser und Salz in einem zugedeckten Topf dünsten.

Zucchini, Spinat, Pilze, geschälte Karotten und Zwiebel in dünne 5cm lange Streifen schneiden und nacheinander in einer Pfanne mit wenig Öl und Salz anbraten. Nach dem Gemüse das Rindfleisch ebenfalls kurz anbraten. Zum Schluss aus den Eiern vier Spiegeleier machen, wobei das Eigelb noch leicht flüssig sein sollte.

Den gekochten Reis auf vier Schalen verteilen und die Zutaten kreisförmig darauf anrichten. Zum Schluss das Spiegelei in die Mitte legen und alles mit der Sauce servieren.

Guten Appetit!

^{Artikel-Teaserbild (oben): CHZU – stock.adobe.com}