Falafel: Kichererbse statt Hack

Auf den ersten Blick könnte man sie mit einer Frikadelle verwechseln, dabei ist der traditionelle levantinische Snack eine rein vegetarische Angelegenheit – die Falafel. Lebensmittelmagazin.de lässt es sich schmecken.

Mitten auf dem Markt am Maybachufer in Berlin steht seit 2012 der Wagen von Jenin Falafel. In der Hauptstadt sind die Möglichkeiten, Falafel zu essen, zahlreich, aber geschmacklich gibt es doch große Unterschiede. Wer hat also die besten Kichererbsenbällchen? Geheimtipps dazu sind das Gold einer Freundschaft. Auf Jenin Falafel angesprochen, sind privat-empirisch die Befragten aber einhelliger Meinung und voll des Lobes. Gründer und Inhaber ist Ahmad, Palästinenser, aber nicht aus der gleichnamigen Stadt Jenin im Norden der West-Bank, sondern aus dem Libanon.

Das Rezept

Heiß, knusprig und locker sollen die Kichererbsenbällchen im arabischen Brot sein, Gewürze gehören zwar dran, aber auch nicht zu intensiv. Zusammen mit Salat, Gemüse und einem guten Spritzer Tahinisoße – eine Paste aus gemahlenen Sesamsamen – hat man dann eine leckere proteinreiche Mahlzeit.

Dem Koch vom Falafelstand ist der Teig bei der aktuellen Hitze ein wenig zu trocken. Er rührt die frische Kichererbsenmasse mit einem Schluck heißem Wasser zu einem cremig-pastösen Teig. Mit einem Falafelportionierer formt er die Bällchen, die mit flinkem, routiniertem Wurf sofort in einer wokähnlichen Fritteuse sprudelnd ausbacken. Ahmad gibt zu bedenken, dass der Teig einmal angerührt sofort verarbeitet werden sollte und nicht stehen darf. Sobald sich die Spitze der Falafel weiß färbt und Wasser austritt, stippt sie der Koch kurz, knapp und präzise mit seiner Zange, so dass sie eine 180° Drehung machen. Das Ganze hat die Ästhetik vom Wasserballett und es fängt an verdammt gut zu riechen. Auf dem Rand liegen die bereits fertig ausgebackenen Falafel und warten darauf, serviert zu werden. Für das Falafel-Sandwich wird das arabische Brot zunächst halb aufgeschnitten und mit Hummus bestrichen. Hinein legt der Koch flott drei Falafel und dazu klein geschnittenen Salat, Tomatenscheibchen, eingelegten Rettich, der mit rote Bete pink gefärbt wurde, kleine Peperoni, gehackte Petersilie und Tahinisoße oben drüber.

Die Falafelmasse selber wird vom Chef zubereitet: „Ich nehme getrocknete kleine sieben bis acht mm große Kichererbsen und weiche sie tags zuvor ein, bzw. mindestens sechs bis acht Stunden. Anschließend werden die Kichererbsen zusammen mit Kräutern, Zwiebeln und Gewürzen im Fleischwolf zerkleinert. Kichererbsen aus der Dose kann man für Falafel übrigens nicht nehmen, weil sie schon gegart sind“, erklärt Ahmad. An Gewürzen sind unter anderem Kumin, Sesam und Koriandersamen enthalten.

Regionale Unterschiede

Die Kichererbsen und das Öl, das er zum Frittieren benötigt, stammen aus Russland und der Ukraine, bzw. aktuell natürlich nur aus der Ukraine. Der gegenwärtige Angriffskrieg hat dafür gesorgt, dass sich die Preise beider Rohstoffe mehr als verdoppelt haben. Deswegen musste er die Preise etwas anziehen.

Die Zubereitung hat Ahmad von seiner Großmutter gelernt, nach typischem palästinensischem Rezept. „Die Ägypter beispielsweise nehmen Ful, also Bohnen statt Kichererbsen. Die Falafeln werden deutlich dunkler. Auch bei den Libanesen mischen einige schon mal Ful mit Kichererbsen, laut Ahmad aber aus Kostengründen. Bei den Irakern wird oft Amba, eine Soße aus Mangos, zu den Falafeln serviert. Gelegentlich wird auch Bulgur in die Masse gegeben. In Syrien ist der Kräuteranteil wesentlich höher, so dass die Falafels bisweilen grün im Inneren sind. Bei uns sollen die Falafel aber außen knusprig braun und hell im Innern sein.“ Seit 2019 stellt Ahmad in seinem Unternehmen auch Tiefkühl-Falafel her, die in etlichen Berliner Restaurants serviert werden. „Tiefgekühlt werden sie anschließend sogar noch knuspriger, als aus frischem Teig“, verspricht er. Woher die Falafel ursprünglich kommt? Man findet online die Theorie, dass sie ursprünglich aus Ägypten von den Kopten als christliche Fastenspeise stammt. Für Ahmad aber bleiben Falafeln ein typisch palästinensisches Gericht, vielleicht sind sie ja nicht die ersten, aber sicher die besten.

^{Artikel-Teaserbild (oben): Falafel Jenin}