Barbecue 2024 – pack die Möhre auf den Grill!

Ostern gilt für viele als Auftakt der Grillsaison, wenn die Tage wieder wärmer und sonnig werden. Ein schöner Anlass, den kulinarischen Horizont über der Holzkohle zu erweitern. lebensmittelmagazin.de hat sich mit dem mehrfachen deutschen Grillmeister unterhalten.

Im vergangenen Jahr feierte das Grillteam GutGlut e. V. aus dem nordrhein-westfälischen Rösrath bei Köln bereits 20-jähriges Jubiläum. Vier der inzwischen neun Vereinsmitglieder, passionierte Hobbygriller, gehören zu den Gründern.

Meister im Grillen

GutGlut konnte direkt im Gründungsjahr des Vereins die Grill-Meisterschaft der Amateure gewinnen und wurde ab 2012 insgesamt sechsmal deutscher Meister der Profis. Von den Deutschen Meisterschaften sind sie inzwischen zurückgetreten, aber nehmen nach wie vor an anderen internationalen Wettbewerben wie dem der World Barbecue Association teil, der dieses Jahr mit über 85 Teams in Stuttgart stattfinden wird.

Marc Kastleiner gehört zu den kreativen Köpfen des Teams und ist vor allem zuständig für den Instagram-Auftritt. Und was man dort sieht, schaut köstlich aus, weit über Bratwurst und Kotelett hinaus. Nicht ohne Stolz weist er darauf hin, dass GutGlut e. V. bei der Teilnahme an der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft unter anderem beim vegetarischen Gang den ersten Platz belegt hat, mit einem Quinoa Burger im Big Kahuna Style, inklusive gegrillter Ananasscheibe. Das Rezept zum Patty hierfür gibt es am Ende.

Kommt drauf an

Der Grillmeister sieht Gemüse auf dem Grill auch im Zusammenhang mit der besseren Ökobilanz: „Der CO₂-Fußabdruck beim Grillen wird weniger davon beeinflusst, ob Gas, Strom oder Holzkohle zum Erhitzen verwendet wird, sondern vielmehr davon, was auf den Grill kommt. Also lieber nur ein Stück Fleisch aus guter Haltung hier aus der Region und dazu dann Gemüse. Bei der Holzkohle sollte man zudem darauf achten, dass sie aus hiesigen nachhaltigen Forstwirtschaften stammt, was beispielsweise durch das FSC-Siegel gewährleistet wird.“

Gemüse hat sich für den Grillchampion längst etabliert und ist nicht mehr lediglich Verlegenheitslösung für vegetarisch oder vegan lebende Menschen: „Sehr schön ist die Kombination aus Gemüse mit Käse, wie beispielsweise Pilze mit Frischkäsefüllung. Man kann auch Tomaten und Mini-Paprika aushöhlen und diese mit Couscous oder griechischen Kritharaki-Nudeln füllen.“

Auf Nachfrage bestätigt er ebenfalls, dass Pizzabacken auf dem Grill kein Problem sei: „Im Grill kann man den Pizzastein sehr gut auf 350 bis 400°C aufheizen, je nachdem wie viel Feuer man darunter macht. Schwierig ist es eher je nach Grill die hohe Temperatur über längere Zeit zu halten.” Da aber eine Pizza Napoletana bei diesen Temperaturen innerhalb von wenigen Minuten fertig gebacken ist, bietet sich das beim nächsten Barbecue hervorragend an.

Grillen vs. Barbecue

Grundsätzlich unterscheidet Marc Kastleiner bei seiner Passion zwischen Grillen als Garmethode und dem Barbecue. Ersteres bedeutet zumeist, dass die Lebensmittel für kurze Zeit bei hoher Hitze gegart werden, damit man zum Beispiel beim Steak die charakteristischen Röstnoten erhält. Im Gegensatz dazu steht Barbecue für ein längeres, meist indirektes Garen, bei dem auch der Rauch eine wichtige Rolle spielt, etwa bei Pulled-Pork. Das kann dann schon mal zum Event ausarten. „Ich lade meine Freunde beispielsweise zum Super Bowl, dem Finale des American Football, zum großen Barbecue ein”, erzählt der passionierte Hobby-Griller. „Bei einigen kann das Barbecue auch durchaus religiöse Züge annehmen, wie das bisweilen zelebriert wird”

Im Übrigen könne man ebenfalls mit den Alternativen zum Holzkohlegrill Rauch erzeugen, indem man eine Räucherbox, eine Metalldose mit den speziell dafür konzipierten Holzpellets oder Holzchips, ins Feuer gibt. Der Rauchgeschmack kann auch beim Gemüse sehr interessant sein: „Besonders Pilze oder auch vorher gesalzene Aubergine profitieren sehr von diesem einzigartigen Geschmack. Auch Paprika und Fenchel erhalten durchs Grillen eine köstliche Karamellnote. Diese sollte man zuerst über dem Feuer rösten und dann bei indirekter Hitze nachziehen lassen.“ Besondere Empfehlung des Grill-Gourmets: Grüner Spargel auf der Plancha (Grillplatte aus Edelstahl) gegart und zum Schluss mit klein geschnittenen Erdbeeren und Pfeffer garniert. Und ein weiterer Tipp: Härtere Gemüse, wie Karotten oder rote Beete blanchiert man vorher oder schneidet sie besonders klein, um sie besser zu garen.

Alles eine Geschmacksfrage

Beim reichhaltigen Angebot pflanzlicher Fleisch-Alternativen aus dem Supermarkt bleibt der Grillprofi allerdings zurückhaltend: „Ich kann einen Tofu selber marinieren und nach Gusto würzen. Es gibt genug leckere Sachen, die man aus Gemüse machen kann.” Es gibt aber Unterschiede bei der Zubereitung: Bei Fleisch auf dem Grill muss man in erster Linie auf die Kerntemperatur achten, beim Roastbeef etwa 54 Grad, und dann reicht meistens etwas Salz und Pfeffer, damit es schmeckt. Gemüse sollte eventuell kreativer vorbereitet werden, um den Geschmack zu unterstützen, beispielsweise mit Säure, etwas Orangen- oder Zitronensaft. Auch Süße, z. B. Zucker, Honig oder Ahornsirup passt oft gut. Um gemischtem Gemüse einen Umamikick zu verpassen, kann man Pilze dazu geben oder auch Käse wie Halloumi und Feta.

Ein Detail, dass Veggiefans gelegentlich Schwierigkeiten bereitet, ist die Nähe des Gemüses zum Fleischgut. Abgesehen davon, für ausreichend Grillfläche zu sorgen, bzw. einen zweiten Grill aufzustellen, empfiehlt Marc Kastleiner, das Fleisch auf der direkten Hitze zu grillen und das Gemüse eher schonend am Rand zu garen. Darüber hinaus verweist er auf zusätzliche Hilfsmittel wie Edelstahlkörbe oder Planchas. Auch im Wok lässt sich Gemüse hervorragend auf dem Grill braten. „Man kann auch auf sogenanntes Butcherpaper oder Grillpapier auf Holzbasis als Alternative zur Alufolie zurückgreifen, um das Gargut vor Austrocknung zu schützen. Abgesehen vom Nachhaltigkeitsproblem sollten Lebensmittel nicht in direkten Kontakt mit Alufolie kommen, da Säure und Salz dafür sorgen könnten, dass von der Folie etwas ins Lebensmittel übergeht. Was eine köstliche Lösung ist: Die Speisen können auch direkt in Blätter von z. B. Kohlrabi oder Mangold gewickelt und dann bei indirekter Hitze gegart und mit „Verpackung“ verzehrt werden.“

Mehr als Senf dazugeben

Nicht mehr ausschließlich Kotelett und Würstchen, sondern auch Gemüse und vielleicht sogar Obst vom Grill – das fordert auch die Hersteller von Grillsaucen heraus, ihr klassisches Sortiment an Senf, Ketchup, Barbecue-Soße und Co. zu erweitern. Unternehmen wie die Werder Feinkost aus dem Berliner Umland haben bereits darauf reagiert und präsentieren pünktlich zum Start der Grillsaison 2024 drei neue Soßen, die möglicherweise zunächst ungewöhnlich anmuten, nämlich in den Geschmacksrichtungen Kichererbsen-Limette, rote Bete-Feta, sowie Tomate-Minze. 

Das ist eine willkommene Herausforderung für die Grillmeister von GutGlut zu evaluieren, wie kompatibel die neuen Soßen zum Barbecue 2024 sind. Das Fazit nach einem experimentierreichen Sonnen-Wochenende am Grill: Marc Kastleiner outet sich vorab als Purist: „Es gibt ja Kolleginnen und Kollegen, die ihre Mahlzeiten mit einer halben Flasche Ketchup ertränken. Ich bevorzuge es, den eigentlichen Geschmack mit sehr wenig Soße nur zu unterstreichen.” Aber sein Feedback zu den Neukreationen fällt doch durchgängig positiv aus: Kichererbse-Limette passe hervorragend zur Aubergine, ginge aber auch mit anderem Gemüse. Auch zu einer Wurst passe es sehr gut, wenn man die Wurst nicht in der Sauce ertränke.

Ähnliches gilt auch für Rote Bete-Feta: „Hier passte vor allem die Süße der Roten Bete super zum Spargel und der Aubergine und hat eher den Geschmack unterstützt. Zur Wurst kann man auch diese Sauce ganz gut essen. Ist mal was anderes. Tomate-Minze ist eine relativ dominante Sauce. Sie hat den Geschmack der Wurst etwas übertüncht, passte aber ganz gut zum Gemüse.“

Wenn also Ostern das Wetter mitspielt, sollte nichts dagegensprechen, den Grill anzuwerfen und endlich wieder loszubrutzeln, egal ob Kotelett oder Karotte.

Ein Geschmacksteaser

Wer Lust auf den Big Kahuna Style Burger von GutGlut hat, hier ist das Rezept für den Quinoa-Patty:

200 g Quinoa

100 g Suppengemüse gewürfelt

1 TL Rapsöl

500 ml Brühe

2 EL Speisestärke

Pfeffer

Salz

1 Ei

4 EL Semmelbrösel

Suppengemüse in Öl anbraten, Quinoa hinzufügen und ca. 5 Minuten mit dünsten, dann Brühe aufgießen.

Den Quinoa ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze quellen lassen.

Dann abschmecken und etwas auskühlen lassen.

Das Ei unter die Quinoa-Masse rühren. Mit Semmelbröseln in eine formbare Masse bringen und Burger-Patties formen.

Die Geschmacksrichtung wird über gehackte Kräuter und über die Zugabe weiterer Gewürze variiert.

Dieses und weitere Rezepte findet man im Kochbuch des Vereins Buch „GutGlut e. V.: Der Kugelgrill. Die besten Rezepte der Deutschen Meister.“ (ISBN 978-3-86852-917-3)

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