Klein, heiß und schwarz: Verrückt nach Kaffee in Berlin

Für die einen ist es eine Wiederbelebungsmaßnahme, für die anderen eine Weinalternative. Auf einen Kaffee bei The Barn in Berlin-Mitte.

In bester Berlin-Mitte-Lage ist das Mekka zeitgeistigen Kaffeegenusses in einem kleinen, reduziert eingerichteten, geradezu unscheinbaren Lokal angesiedelt: The Barn. Die Unterschiede beginnen bei der Bestellung. Hier geht es nicht um Flat White, Americano, Latte Macchiato, geschweige denn schnöden Cappuccino. Der Dialog nach der Begrüßung:

• „Mit Milch oder ohne?“ „Ohne, bitte!“
• „Schokoladig oder fruchtig?“ „Fruchtig, bitte!“
• „Süß oder säuerlich?“ „Süß, bitte!“
• „Dann würde ich Guatemala empfehlen!“, sagt Martina, die Barista.

Das Zeremoniell des Kaffeekochens

Zunächst lässt Martina einige Bohnen durch die Mühle gleiten, um sie von etwaigen Überresten zu säubern. Anschließend lässt sie 16 Gramm Kaffeebohnen durchmahlen und präsentiert das frisch gemahlene Kaffeepulver. Im Anschluss begießt sie das Filterpapier im Handfilter mit heißem Wasser, „um das Papier vom Eigengeschmack und eventuell Staub zu befreien und natürlich den Filter schon vorzuwärmen.“

Mit der ersten Brühung wird das Kaffeepulver aufbereitet, um für einen Moment zu ruhen und sich zu entwickeln. Die darauffolgenden Güsse geschehen dynamisch kreisförmig, um die einzelnen Kaffeepartikel zu umspülen und durcheinander zu wirbeln. Sobald nach der fünften Prüfung das Wasser versickert ist, nimmt die Barista den Filter weg:

„Die letzten Tropfen sind zu lange im Kontakt mit dem Kaffeepulver und verfälschen den Geschmack“. 

Ein erster Schluck, eher aromatisch komplex als kräftig, eine angenehme runde Säure und blumige Süße im Hintergrund. Martina hatte es vorab „Orange-Vanille“ genannt.

Die dritte Kaffeewelle

Wenn man von The Barn spricht, ist auch oft im gleichen Atemzug von „Third-Wave Coffee“ die Rede.

• Die erste Kaffeewelle beschreibt die Demokratisierung von Kaffee nach dem zweiten Weltkrieg in den Fünfziger Jahren. War Kaffee zuvor ein absolut schwer erhältliches Luxusprodukt, welches auf dem Schwarzmarkt hoch gehandelt wurde, erfreute man sich nun am guten „echten Bohnenkaffee“.
• Die zweite Welle erfasste den Markt in den Siebzigern bis Neunziger Jahren. Mit Ketten wie Starbucks zogen die amerikanischen Espressobars nach italienischem Vorbild ein und etablierten ihre Kaffeekreationen wie Decaf Pumpkin Spice Latte.
• Ende 1999 wurde die erste Barista-Weltmeisterschaft ausgerichtet, die Geburtsstunde der dritten Kaffeewelle. Die Slow-Food-Bewegung war vorher bereits in Australien und Kalifornien sehr vital und bereitete das Bewusstsein hierfür vor, Herkunft und Qualität rückte in den Mittelpunkt.

„Trotz des unglaublichen Facettenreichtums, den Kaffee an und für sich hat, war Kaffee vorher eine eher kommerzielle Angelegenheit, die vor allem im Anbau im großen Stil ausartete“, sagt Ralf Rüller, CEO von The Barn. The Barn wurden letztes Jahr als bester unabhängiger Kaffeeröster Europas bei den European Kaffee Awards ausgezeichnet.

Rund um die Welt für besten Kaffee

Im persönlichen Kontakt mit den eher kleineren Kaffeeanbauern reist er jedes Jahr in die Höhenlagen um den Äquator herum, wo die besten Kaffeebohnen wachsen. In Afrika sind das Kenia, Äthiopien und Ruanda, in Zentralamerika Costa Rica, Honduras, Guatemala und El Salvador. Aber auch in Kolumbien und Brasilien etablieren sich seit den letzten zehn Jahren kleinere Farmen im Schatten der riesigen Kaffeeplantagen. Dies hat natürlich auch zur Folge, dass The Barn im Verlauf des Jahres nicht denselben Kaffee anbieten kann: „Manche Sorten gibt es nur wenige Wochen“, sagt Rüller.

Mit dem Label der Speciality Coffee Association sei beispielsweise so in Ruanda der Wiederaufbau nach dem Bürgerkrieg möglich gewesen. Dafür bezahlt The Barn durchschnittlich das Dreifache des Weltmarktpreises, der gegenwärtig auf dem niedrigen Stand der Sechziger Jahre sei.

Hanglage, sortenrein

Ebenso großen Wert wie auf das Vertrauensverhältnis zwischen ihm und den Farmern legt der Chef von The Barn auf seine Kaffeequalität. Seinen Kaffee beschreibt er wie ein Sommelier: Hanglage, sortenrein, kein Cuvée:

„Bei uns schmecken Sie die Hanglage, keine Röstung.“

Dieser Anspruch setzt ihn allerdings auch unter Druck: Erst vor Kurzem habe er die Dauer seines Mindesthaltbarkeitsdatums von zwei Monaten auf drei hochgestuft, um seine Exportkunden nicht in Verzug zu setzen: „Woanders mag die Bohne im Kaffeemehl aus der letztjährigen Ernte sein, aber wir können uns keinen alten Kaffee leisten.“

Artikelbild (oben): Pressebild The Barn