Erste Frühlingsboten: Rhabarber und Bärlauch

Der Frühling liegt in der Luft. Zwei Pflanzen und ihr Geschmack stehen besonders für den Beginn dieser Jahreszeit: Bärlauch und Rhabarber.

Jetzt, wenn die Tage wieder länger werden und die Sonnenstrahlen nach draußen locken, lässt es sich beim Parkspaziergang oder im Wald schon schnuppern: Der Frühling liegt buchstäblich in der Luft, feine knoblauchähnliche Dünste verraten, dass die Saison für Bärlauch wieder angefangen hat. Beim Gang über den Markt fallen zudem die leuchtend pinken Rhabarberstängel ins Auge, bei deren Anblick allein sich der Mund schon zusammenzieht.

Besser der Nase als den Augen trauen

Falls man den Bärlauch in der freien Natur sammeln möchte, sollte man ein wenig aufpassen, ihn nicht mit Maiglöckchen oder auch dem Grün der Herbstzeitlosen zu verwechseln. Charakteristisches Merkmal ist der unverkennbare Knoblauchduft. Seinen Namen hat der Bärlauch daher, dass er für Bären nach dem Winterschlaf die erste Mahlzeit bietet.

Bärlauchbutter, Bärlauchpesto, Bärlauchöl

Bei der Verarbeitung von Bärlauch empfiehlt es sich, fein gehackten Blätter der Mahlzeit erst kurz vorm Anrichten zuzufügen, da sich sonst zu schnell das Aroma verflüchtigt. Aus demselben Grund sollte Bärlauch nach der Ernte auch schnellstmöglich verarbeitet werden. Wenn die Ausbeute allerdings größer als geplant ausfällt und man vor lauter Bärlauch nicht mehr weiß, wohin damit, kann man den Geschmack haltbar machen: Indem man ihn hackt und zu Bärlauchbutter, Pesto oder auch Öl verarbeitet. So kann man sich bis in den Sommer an dem Geschmack erfreuen.

Da die wilden Bestände des Bärlauchs durch die Begeisterung seiner Fans inzwischen stark bedroht sind, lohnt sich die Überlegung, ob man nicht vielleicht selber in irgendeiner schattigen Ecke seines Gartens Bärlauch auswildern möchte. Man müsste sich mit der Ernte nur um ein Jahr gedulden.

Gemüse oder Obst – Hauptsache, sauer macht lustig

Seinen ungewöhnlich klingenden Namen erhielt der Rhabarber aus dem Mittellateinischen rheum barbarum, der fremdländischen Wurzel. Bereits im 11. Jahrhundert gelangte die aus dem Himalaya stammende Pflanze über China und der Seidenstraße via die erste Ärzteschule in Salerno in die mittelalterlichen Klostergärten – aufgrund zugeschriebener abführender und entwässernder Eigenschaften. Als Lebensmittel kamen die Kultivierung und der Anbau von Rhabarber allerdings erst im 16. bis 18. Jahrhundert über Russland zu uns.

Im Frühling feiern Kurden und Perser Nowruz, beziehungsweise Newroz, und begrüßen die neue Jahreszeit. Jetzt ist auch die Zeit für Khoresht-e Rivas, ein Rindfleischeintopf mit Rhabarber. Denn der saure Geschmack des Rhabarbers wird im Iran als herzhaftes Gemüse eingesetzt. Tatsächlich ist der Rhabarber botanisch gesehen ein Gemüse, auch wenn sein süß-saurer Geschmack anderes vermuten lässt.

Shades of Pink

Das Knöterichgewächs gibt es in allen Schattierungen von Pink, aber auch in Grün. Zu beachten ist hier: Je pinker der Stängel, umso geringer ist die Oxalsäure.

Obwohl der Rhabarber laut Bundeszentrum für Ernährung reich an Mineralien wie Kalzium, Kalium und Magnesium ist, ist er aufgrund seines Oxalsäuregehalt ein Mineralstofffänger, dessen Verbindungen nicht mehr die Darmwand passieren und somit vom menschlichen Körper nicht aufgenommen und verwertet werden können; das Risiko von Nierensteinen droht, so dass insbesondere Ältere sowie Kinder beim Genuss von Rhabarber aufpassen sollen. Durch Kochen geht ein Großteil der Oxalsäure ins Kochwasser über. Trotzdem merkt man anhand des rauen Gefühls der Zähne nach dem Genuss von Rhabarber die restliche Säure. Kochen und der Verzehr verbunden mit Milchprodukten macht Rhabarber besser bekömmlich; vom Rohverzehr ist eher abzuraten, schmeckt auch nicht wirklich.

Rhabarber zum Trinken

Rhabarber ist übrigens der wichtigste Bestandteil des Signature Cocktails aller jungen Mütter, der Rhabarbersaftschorle. Das mag an seinem erfrischend adstringierenden Geschmack liegen, an seinem niedrigen Fruktosegehalt oder am hohen Kaliumgehalt.

Eine Aussage über Bärlauch ist übrigens definitiv ein Gerücht: Nach dem Genuss mieft man genauso, als wenn man einen Döner Kebab mit extra Zwiebel gegessen hätte.