Kulinarischen Kräutern auf der Spur

Wildkräuter können eine vielseitige und schmackhafte Ergänzung für die heimische Küche sein. Dem Kräutersammeln kann man sich bei einer geführten Erkundungstour nähern. lebensmittelmagazin.de hat‘s ausprobiert.

„Bestes Wetter heute für Kräuter!“, begrüßt Kräuterexpertin Heidemarie Fritzsche ihre 35 Besucher am Berliner S-Bahnhof Buch, die mit ihr einen Kräutererkundungsspaziergang machen wollen. Genau genommen ist es stark bedeckt, kalt und nieselig. Bevor sich alle in den Schlosspark Buch aufmachen, klärt sie ein paar Regeln:

• Nicht von gespritzten oder gedüngten Feldern, nicht vom Straßenrand und nicht vom Bahndamm pflücken,
• zum Kräutersammeln Messer oder Schere mitnehmen,
• nicht die gesamte Pflanze auszureißen.

Mit ihren 74 Jahren wirkt Heidemarie fit und gesund, sie lebt vegan als Selbstversorgerin aus ihrem Garten und dem, was sie in der Natur sammelt. „Ihr hättet mich mal 30 sehen müssen, da bin ich an Krücken gelaufen, mir geht es jetzt besser denn je“, sagt sie.

Risiken wie Fuchsbandwurm?

Nach wenigen Schritten stakt sie in die Böschung, bückt sich und rupft ein Büschel Brennnessel raus. „Die Königin der Wildräuter! Reich an Kieselsäure, Eisen, Mineralstoffen und Vitaminen.“ Ein beeindrucktes Raunen geht durch die Gruppe, denn die Kräuterexpertin packt das brennende Kraut mit bloßen Händen an.

„Immer von unten nach oben, dann brennt es nicht.“

Kräuterführerin Heidemarie Fritzsche

Einige Blätter in ihrer Hand sind etwas löchrig vom Insektenfraß. „Das sind die Besten. Außerdem teile ich gern“, lacht sie und steckt sich zum Beweis ein Brennnesselblatt in den Mund. Jemand murmelt was vom Fuchsbandwurm. „Ganz ehrlich, hatte von euch schon mal jemand einen Fuchsbandwurm oder kennt jemanden, der einen hatte?“ Es stellt sich heraus, dass tatsächlich jemand damit schon Erfahrung hatte, sich den Parasiten jedoch über sein Haustier zugezogen hatte. „Eben, Hunde sind wesentlich gefährlicher diesbezüglich für den Menschen als Füchse. Aber man riecht, wo Hunde hin uriniert haben und meidet diese Stelle zum Kräutersammeln.“

(Nicht nur) Augen auf bei der Kräuterbestimmung!

Sie zeigt noch mal auf die Brennnessel: „Die zarten Spitzen nehmt ihr für den Salat. Wenn ihr sie zum Tee trocknen wollt, schneidet ihr tief und macht daraus Sträuße zum Aufhängen.“ Regelrecht ins Schwärmen gerät sie beim Rezept einer Brennnesselsuppe mit Giersch und Brennnessel.

Ein paar Meter weiter wächst tatsächlich Giersch, eigentlich ein recht unscheinbarer Bodendecker, dessen Aroma dafür umwerfend nach Eintopf schmeckt. Mit ernstem Gesichtsausdruck hält Heidemarie die Pflanze zwischen den Fingern. „Beim Giersch muss man ein bisschen aufpassen, dass man ihn nicht mit anderen Doldengewächsen verwechselt, wie dem gefleckten oder dem Wasserschierling und der Hundspetersilie.“ Und:

„Man erkennt den Giersch an seiner Dreiblattstruktur, dem ebenfalls dreieckigen Stängel, sowie dem Aroma von Möhre, Sellerie und Petersilie.“

Kräuterexpertin Heidemarie Fritzsche

Von Scharbockskraut bis Baumblätter

Ähnlich verwechselbar sind Scharbockskraut und Knoblauchrauke, die den Namen entsprechend ein feines Knoblaucharoma hat, allerdings ohne die Schärfe. Das Scharbockskraut ist ebenfalls essbar, es ist das erste Kraut im Jahr, bildet aber nach der Blüte Alkaloide.

Während die ersten Teilnehmer bereits eifrig am Kräutersammeln und kauen sind, warnt Heidemarie „Einsteiger sollten mit moderaten Mengen beginnen.“ Sie muntert die Gruppe auf, auch die Blätter von Bäumen zu kosten, die doch recht herb sind, wie Haselnuss oder Ahorn.

Leuchtend blühende Goldnessel

Staunen ging durch die Menge, als die Kräuterexpertin die Karawane zu einer Lichtung führte, die mit leuchtend blühender Goldnessel bewuchert war, deren Aroma intensiv nach Champignons und Camembert schmeckte. „Die gibt es auch bei -12° noch“, erklärt Heidemarie Fritzsche.

Eine der Entdeckerinnen stellte nach dem Pflücken fest, dass ein paar Blätter etwas klebrig waren. „Das kommt von den Läuschen, freu Dich, dann bekommst du etwas B12.“

Efeu und Kastanien in die Wäschetrommel?

Doch nicht nur zum Essen sind Pflanzen geeignet: Dass Efeu giftig ist, wissen die meisten. Dass es auch ein hervorragendes Waschmittel sei, war den wenigsten bekannt. Heidemarie Fritzsche empfiehlt eine Handvoll Blätter fein zu hacken in einem Topf eine Viertelstunde aufkochen zu lassen und es dann in ein Glas abzuseien, bevor man es zur Wäsche gibt. „In den weißen Blattadern des Efeus sind Saponine, da steckt schon das Wort Seife drin, ist allerdings nicht für die Weißwäsche geeignet. Dafür nehmt ihr besser Kastanien, knackt die Schale auf und knotet die weißen Kerne in eine alte Socke ein, die ihr dann mit zur Wäsche gebt.“ Praktischerweise stehen im Schlosspark von Buch auch ein paar Kastanien.

Kräutervielfalt im Panketal

Entlang der Panke blühen hier und da auffällige kleine weiße Sterne. „Ich habe ewig gebraucht bevor ich die bestimmen konnte. Jetzt weiß ich, dass das Wasserdarm ist, den könnt ihr so ähnlich wie Vogelmiere im Salat einsetzen, schmeckt aber noch besser.“

Die Wanderung geht weiter der Panke entlang, irgendwann öffnet sich der Wald und dahinter erstrecken sich die grünen Hügel des Panketals. Auf der Wiese weißt Heidemarie zunächst auf den Spitzwegerich, den man als Hustensaft kennt, aber auch so essbar ist. „Und wenn ihr euch ein bisschen verletzt habt, aufgeschürfte Knie oder Ellenbogen, dann zerkaut ihr so ein Spitzwegerichblatt und schmiert euch das dann auf die Stelle.“

Allrounder Löwenzahn

Über die ganze Wiese verteilt blüht der Löwenzahn leuchtend gelb. Die Kräuterexpertin ist begeistert:

„Vom Löwenzahn ist alles von der Blüte bis zur Wurzel essbar. Von den Blüten kocht ihr Honig, die Blätter kommen in den Salat und aus der gerösteten Wurzel könnt ihr einen hervorragenden Kaffee kochen.“

Heidemarie Fritzsche

Bei Unsicherheit: Finger weg!

Unterwegs halten ihr Leute aus der Gruppe fragend Pflanzenteile hin. Dabei wurde deutlich, dass Kräutersammeln ernst zu nehmen ist. So war sie sich bei einer Pflanze nicht sicher, ob es sich dabei um Wiesenkerbel oder doch den tödlichen Schierling handelt. „In diesen Fällen immer Finger weg!“ Ab und zu ermahnt sie die Gruppe aufzupassen, wo man hintritt, um keine Kräuter zu zertrampeln. Oder, wenn Pflanzenstände, wie das nach Kohlrabi schmeckende Hirtentäschel zu gering vorkommen, diese stehen zu lassen.

Etwas ärgerlich wurde sie, als ihr jemand die Blüte einer Sumpfdotterblume hinhielt, da sie weder essbar noch sonst wie zu verwerten ist und somit vollkommen umsonst gepflückt wurde – Achtsamkeit gegenüber Pflanzen ist ihr extrem wichtig. Sie empfahl, sich zunächst bei Kräuterwanderungen wie dieser Briefumschläge mitzunehmen, in die man dann die Kräuter steckt und beschriftet. Zu Hause kann man sie trocknen und pressen und sich so eine Botanikfibel zusammenstellen für die spätere Bestimmung.

Heute Hobby, früher (über)lebenswichtig

Was heute eine Bereicherung der Ernährung sein mag, Ausdruck besonderer Naturverbundenheit oder einfach nur ein Hobby, war 1945 direkt nach Kriegsende und die Jahre danach eine Notwendigkeit für die Bevölkerung zu überleben. Heidemarie Fritzsche ist Jahrgang 1945. Sie erinnert sich an frische Brotscheiben mit Streichfett und Brunnenkresse, Suppen aus Schafgarbe, Brennesseln und Kohlrübenblättern. Sie ist davon fest überzeugt, dass diese Rückbesinnung das Beste für ihren Körper sei. Jeden ersten Samstag im Monat kann man um 13 Uhr am S-Bahnhof Buch an Heidemarie Fritzsches Kräutertour teilnehmen.

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Jegliche Aussagen zu Eigenschaften der dargestellten Pflanzen in diesem Artikel sind direkte Wiedergaben der Angaben der begleiteten Expertin. Für die Prüfung und Zulassung gesundheitsbezogener Angaben von Lebensmitteln ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit zuständig. Bei den bislang zugelassenen Aussagen (Liste) handelt es sich vorwiegend um solche zu Vitaminen und Mineralstoffen. Die Prüfung der Wirkung von Pflanzen und Pflanzeninhaltsstoffen steht noch aus.

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