Als Zubereitung aus Japan stammend, bietet Tsukemono eine einfache und leckere Alternative zu dem altbekannten eingemachten Gemüse, quasi Global Village auf dem Teller. lebensmittelmagazin.de hat sich darüber mit einem alten Bekannten unterhalten.
Es ist Oktober, auf dem Markt gibt es die breite Vielfalt an Gemüse. Leuchtendorange Kürbisse, bunte Paprika, frischer Kohl laden zum Zuschlagen ein. Nicht selten kommt man nach Hause und hat viel zu viel eingekauft, um es sofort zu verbrauchen. Die perfekte Gelegenheit, um einzumachen! Neben Mixed Pickles im Essigsud, würzig-scharfen Chutneys oder Sugo gibt es noch eine Einmachmethode, die vom Prinzip her so einfach, wie lecker ist: Tsukemono, fermentiertes Gemüse mit Milchsäurebakterien.
Markus Shimizu ist Inhaber von Mimi Ferments in Berlin-Moabit. Geneigte Leser:innen unseres Online-Magazins kennen ihn schon vom Artikel Anfang des Jahres über Sojasauce, made in Berlin. Darüber hinaus kann man bei ihm Bentoboxen bestellen, japanische Snackboxen mit unterschiedlichen kleinen Köstlichkeiten, darunter auch hausgemachtes Tsukemono.
Vom Prinzip her ganz einfach: Wie macht man Tuskemono?
„Eigentlich braucht man nur Salz und Gemüse. Das Gemüse wird klein geschnitten, dazu ein bis 3 Prozent Salz, alles wird zusammen durchgeknetet. Das Salz entzieht dem Gemüse durch Osmose die Flüssigkeit. Das Gemüse fermentiert mikrobiologisch unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche, also anaerob, mit Hilfe von Milchsäurebakterien“, fasst Markus Shimizu den Prozess zusammen. Es würde auch mit Salzlake anstelle des Gemüsesafts gehen, was sich bei trockenerem Gemüse wie Karotten oder Kürbis anböte, geschmacklich sei aber Gemüsesaft wesentlich besser.
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„Alternativ kann man Gemüse auch in Misopaste oder unpasteurisierte Sojasauce einlegen. Eine besondere japanische Spezialität ist Nukazuke, eine Paste aus fermentierter Reiskleie, die man normalerweise von der Mutter oder Oma vererbt bekommt“. Auch Shio Koji, ein Würzmittel aus fermentiertem Reis, eigne sich hervorragend als Grundlage. „Den können Sie beispielsweise bei uns käuflich erwerben“, meint der Mimi-Ferments-Besitzer.
Leicht beeinflussbar
„Die nicht pasteurisierten, mikrobiell aktiven Produkte wie Miso, Shio Koji oder Sojasauce fördern die Fermentation. Ebenso beschleunigt Wärme und Feinheit der Gemüsestücke den Prozess“. Andererseits verlangsamen dementsprechend Kälte und Größe sowie aber auch hoher Salzgehalt die Milchsäurefermentation.
„Vorsichtig wäre ich auch mit Essig. Die Herabsenkung des pH-Werts auf 4 würde ein mikrobenfeindliches Milieu schaffen und somit die Fermentation unterbrechen. Nur ein bisschen zum Aromatisieren verwenden!“, empfiehlt der Experte. „Ebenso kann man zum Würzen Chili, Knoblauch oder Ingwer und andere Gewürze und verwenden. Dann muss man aufpassen, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, Gemüsestücke, die herausragen, verderben.“
Druck von oben
Dazu presst man das Gemüse zusammen und beschwert es, wahlweise mit einem Stein, einem Gewicht, es geht auch mit einer Tüte, die mit Wasser oder Salz gefüllt ist. Als Gefäß zum Fermentieren eignet sich an und für sich vieles. „Ich empfehle aber Glas, Steingut oder sogar Holz, dann fermentiert es schneller, weil sich die Bakterien im Holz festsetzen“, meint Markus Shimizu.
Der Fermentierungsprozess dauert ein paar Tage, vielleicht eine Woche. „Blattgemüse benötigt sogar nur ein paar Stunden, Kohlrabi im Ganzen beispielsweise dauert aber wesentlich länger. Prinzipiell geht jedes Gemüse, auch Pilze. Vor der Fermentation wäscht man das Gemüse ganz normal unter fließendem Wasser. „Wegen der Milchsäurebakterien muss man sich keine Gedanken machen, sie kommen quasi überall vor, auf den Händen, in der Luft.“ Nach der Fermentierung lagert man das Tsukemono am besten unter 10 Grad, dann ist der Fermentierungsprozess unterbunden.
[Wie Sauerkraut hergestellt wird, liest und siehst du hier.]
Nicht erst seit gestern
Das Prinzip der Fermentation hat eine sehr lange Tradition in Japan, über 10.000 Jahre. „Shio ist die Urform, das bedeutet Fermentiertes mit Salz, bei Sojabohnen ist es dann Miso, bei Fleisch reden wir vom Pökeln und auch bei Fisch wird es angewendet, dabei entsteht so etwas wie das römische Garum.“
Tsukemono wird roh gegessen, zu Reis, zwischendurch als Snack oder zu Sake. „Früher gab es nicht oft Fisch oder Fleisch, deswegen ist dieses Essen ein Grundnahrungsmittel über das sich die Menschen die Nährstoffe geholt haben. In der kaiserlichen Kaiseki-Küche war es natürlich nur eine Zutat von vielen.“
Übrigens, Gari, der Ingwer, der zum Sushi dazu serviert wird, um zwischen den einzelnen Häppchen den Geschmack zu neutralisieren, wird auf eben diese Weise hergestellt und mit ein bisschen Reisessig und Zucker sowie Rotebetesaft für die Farbe abgeschmeckt.
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