Weihnachten kulinarisch in der Bundesrepublik – das bewegt sich irgendwo zwischen Weihnachtsgans, Raclette und Würstchen mit Kartoffelsalat. Aber was ist mit dem Weihnachtskarpfen? lebensmittelmagazin.de hat kurz vor den Feiertagen im Fischladen vorbeigeschaut.
Im mütterlichen Weihnachtskochbuch von Anno Dunnemals wird der Karpfen noch opulent mit Krause-Petersilie-Büscheln und Zitronenspalten ausgarniert und mit Salzkartoffeln dargereicht. Aber sowohl Karpfen als auch Krause Petersilie sind kulinarisch weitestgehend von der Bildfläche verschwunden. Dabei reicht die Historie der Karpfenzucht weit zurück – bis ins alte China.
475 v. Chr. erschien das Lehrbuch der Aquakultur des chinesischen Geschäftsmanns Fan Li, der durch Karpfenzucht zu Vermögen kam. Die Römer brachten Karpfen aus Asien nach Europa, wo er aufgrund seiner Fruchtbarkeit der Venus geweiht war. Im mittelalterlichen Europa nahmen die Mönche die Tradition der Teichwirtschaft und Karpfenzucht dankbar auf, wodurch sie unabhängig von der Küstenfischerei waren und ständigen Zugang zu frischem Fisch hatten, eine sehr beliebte Fastenspeise. Später avancierte der Teichfisch zum Brauch des Weihnachts- und Silvesterkarpfen. So soll eine Karpfenschuppe im Portemonnaie Wohlstand im kommenden Jahr garantieren.
Zum Verzehr freigegeben
Mitten im lebendigen Wrangelkiez in Berlin-Kreuzberg liegt der Fischladen Schmidt. „Sie haben leider Pech, heute ist kein Karpfen geliefert worden, den ich Ihnen zeigen könnte“, empfängt Fischhändlerin Ayse. „Früher haben wir zu dieser Zeit zwei Becken mit lebenden Karpfen in der Auslage gehabt“, berichtet die Fischhändlerin. „Heute wird Karpfen von denjenigen gekauft, die das noch von zu Hause her kennen. Diejenigen werden aber auch immer älter. Dabei sollte man, wer grundsätzlich Fisch isst, wenigstens einmal im Jahr Karpfen essen.“ Konsequenz: Die Verkaufszahlen für Karpfen sind rückläufig.
[Welchen Fisch die Deutschen am liebsten essen, liest du hier.]
Das könnte man jetzt zur Kenntnis nehmen und gegebenenfalls über eine generelle Rückbesinnung auf Traditionen nachdenken. Interessant wird es allerdings, wenn man berücksichtigt, dass die Kampagnenorganisation Greenpeace generell vom Fischkonsum abrät, unabhängig vom Wildfang oder Zucht – mit Ausnahme vom Karpfen. Fischkonsum ist ein hart umstrittenes Thema, die Bestände sind nicht unerschöpflich. Während aber Siegel, wie die von MSC und ASC, die Verbraucher:innen und die Wirtschaft in ihre Kriterien miteinbeziehen, vertritt Greenpeace eine kompromisslose Extremposition.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Karpfen essen: Wider die Vorurteile
Karpfen ist – anders als die meisten anderen Zuchtfische – Vegetarier. Er wird mit Weizen- oder Getreidepellets gefüttert. Als Süßwasserfisch hat der Karpfen aber einen Nachteil: Als Omega-3-Fettsäuren-Quelle kann man ihn vergessen. „Dafür müssen Sie auf Seefische wie Makrelen und Heringe zurückgreifen“, erklärt Ayse.
Der Karpfen vom Fischladen Schmidt stammt vom konventionellen Züchter aus Oranienburg, vor den Toren Berlins. „Hier, das ist schon ewig alt,“ sie hält ein Faltblatt „Deutscher Qualitätskarpfen – immer ein guter Fang“ in der Hand, mit Karpfenrezepten aus ähnlicher Zeit wie das mütterliche Kochbuch: Karpfenpörkelt, eine Art Gulasch, melierte Karpfenschnitten nach Müllerin-Art und natürlich Karpfen blau – das Blaue des Karpfens ist übrigens dessen Schleimhaut, ein Kennzeichen für Frische, die sich in der essigsauren Brühe verfärbt.
[Wie eine Farm in Berlin Fisch und Tomaten im Kreislaufsystem produziert, liest du hier.]
Modriger Geschmack bei Karpfen?
Bezüglich des gefürchteten modrigen Geschmacks winkt die Fischhändlerin ab: „Das war vor Jahrzehnten vielleicht noch ein Problem, da hat man den Karpfen lebendig gekauft, um ihn dann noch ein paar Tage in der heimischen Badewanne schwimmen zu lassen, damit er sich geschmacklich verbessert. Das hängt vom Gewässer ab, in dem er lebt. Heute achtet man direkt bei der Zucht darauf und der Fisch kommt einige Tage vor dem Verkauf in klares Wasser.“
Karpfen: Problem mit Gräten?
Der Karpfen steht auch im Ruf, eine grätige Angelegenheit zu sein, die einem den Appetit schon mal vergehen lässt. Ayse grinst: „Jeder Fisch hat Gräten. Und wer sie am wenigsten leiden kann, bekommt die meisten, ist so.“ Ein paar Tipps hat sie dennoch: Je größer der Fisch, umso größer und leichter erkennbar sind die Gräten. Beim Essen des Fisches geht man am besten mit dem Fischmesser an der Seitenlinie auf der Höhe der Mittelgräte ins Fleisch und nimmt erst das Fleisch hin zur Rückenflosse, dann erst zur Bauchflosse runter. „Ansonsten bieten wir natürlich noch Karpfenfilet an, dann erübrigt sich das Problem der Gräten.“
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Geschmack: Okay, aber …
Wie die Fischhändlerin selber Karpfen am liebsten mag? „Meine alte Chefin war Ostpreußin. Sie hatte ein Rezept aus ihrer Heimat mitgebracht. Der Karpfen kam mit einem Mantel aus gebratenen Zwiebeln, saurer Sahne und Tomatenmark für eine dreiviertel Stunde bis Stunde in den Ofen bei 180 Grad. Wenn sich die Rückenflosse butterweich ohne Widerstand rausziehen lässt, ist der Fisch gar.“ Die Erinnerung an den Genuss lässt sich von ihrem Gesicht ablesen.
Karpfen im Knuspermantel
Zum Abendessen gibt es neben mitgebrachten Lengfilet und Seehecht eben auch Karpfenfilet zum Vergleich, als Fischmedaillons im Knuspermantel aus dem Backofen – man könnte auch selbstgemachte Fischstäbchen sagen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Was schon mal super war: Der Karpfen war weich und saftig, nur eine überschaubare Gräte und keine Spur von modrigem Geschmack. Was man aber auch feststellen konnte: Im Geschmacksvergleich war der Seehecht weitaus aromatischer.
Das bedeutet aber letztlich, dass es nur etwas mehr Aufwand und Kreativität bedarf, um aus altmodischem Karpfen eine moderne und nachhaltige Alternative als Fischgenuss zu machen.
Haupt-Beitragsbild (oben): teressa – stock.adobe.com
