„Herr Ober, da ist ein Käfer in meinem Salat!“ – dieser Satz könnte künftig häufiger fallen, denn Käferlarven, Raupen und Heuschrecken erobern den Vorratsschrank. lebensmittelmagazin.de hat sich via Online-Kochkurs von den Krabblern überzeugt.
Seit Inkrafttreten der neuen Novel-Food-Verordnung am 1. Januar 2018 fallen etliche Kräuter, Algen und exotische Früchte unter die Begrifflichkeit „neuartige Lebensmittel“ und bedürfen einer Zulassung. Die Prüfung eventueller Risiken liegt bei der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Dies trifft auch auf essbare Insekten, sogenannte Speiseinsekten, zu.
Während in den Ländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas Insekten selbstverständlicher Teil der Lebensmittelvielfalt sind, teilweise sogar als Delikatesse gelten, blieb in Deutschland für die Mehrheit der kulinarische Fokus bislang auf Dschungelprüfungen im Privatfernsehen beschränkt. Doch bei der Suche nach alternativen Proteinquellen angesichts wachsender Weltbevölkerung und der Bedrohung durch den Klimawandel, gilt es zu überprüfen, welche Richtungen sich für die Diversifizierung der Proteinquellen anbieten, aber auch angenommen werden. In einer Umfrage für den Ernährungsreport 2019 des Bundesernährungsministeriums gaben immerhin 31 Prozent an, dass sie sich vorstellen könnten, Insekten als Alternative zu herkömmlichen tierischen Produkten im Supermarkt zu kaufen.
In Seuchenzeiten
Am Zukunftsstand der Lebensmittelwirtschaft bei der alljährlichen Grünen Woche, der berühmten internationalen Lebensmittelmesse in Berlin, wurden den Besucher:innen Insekten bereits auf mannigfaltige Art und Weise serviert – ob als Falafel-Burger, Proteinbällchen oder als Knusperalternative. Dieses Jahr fiel das Spektakel COVID-19-bedingt, wie so vieles andere, ins Wasser. Nicht ganz: Der Lebensmittelverband Deutschland in Union mit dem Lebensmittelindustrie-Dachverband BVE stemmte an zwei Tagen im Januar ein Onlineangebot für die IGW unter dem Motto „Zukunft schmeckt“ mit Diskussionen und Online-Kochkursen. Just eine dieser Kochsessions thematisierte das „Kochen mit Insekten“.
Protein mit Potenzial
Das größte Potenzial von Insektenprotein ist der ökologische und ökonomische Vorteil, da die Tiere weitaus weniger Treibhausgase emittieren als konventionelle Nutztiere. Hinzu kommt die Ressourceneffizienz, Insekten wandeln Futter vergleichsweise wesentlich besser in Körpermasse um. Und die Wertigkeit? „Das Insektenprotein ist aus allen 9 essentiellen Aminosäuren aufgebaut und kann daher von unserem Körper bestens aufgenommen und somit beispielsweise für den Aufbau von Zellgewebe genutzt werden“, sagt Marco Schebesta, Geschäftsführer der Insektenvertriebsplattform Catch-your-bug, die Speiseinsekten aus deutscher Zucht anbietet. „Pflanzliche Proteine sind meist unvollständig, das heißt, dass einzelne Aminosäuren fehlen und die Proteine somit nicht vollwertig sind und von unserem Körper nicht ganz so gut aufgenommen und umgewandelt werden können“. Weiterer Vorteil gegenüber Pflanzenproteinen laut Schebesta: „Die B-Vitamine – vor allem B12 – sind in all unseren Insektenarten vorzufinden, wobei die Heimchen den höchsten Anteil besitzen.“
Kleiner Wermutstropfen seitens der EFSA: Zwar hätten Insekten einen hohen Proteingehalt, der real verwertbare sei aber niedriger, aufgrund des unverdaulichen Chitins, Baustoff des Insektenaußenpanzers. Außerdem müssen Milben- und Lebensmittelallergiker aufpassen, insbesondere wer gegen Meeresfrüchte wie Garnelen oder Muscheln allergisch sei.
Insektenfood: Junger Markt mit hohen Preisen
Es gibt etliche essbare Insektenarten. Bei der EU wurden bislang jedoch nur Zulassungsanträge für 7 Arten eingereicht, darunter Heimchen, Mehlwürmer und Wanderheuschrecken. Bis zur Entscheidung gilt eine Übergangsfrist, in der Produkte, die sich schon auf dem Markt befinden, weiter verkauft werden dürfen. Am 13. Januar gab die EFSA schon einmal grünes Licht für die Mehlwürmer. Diese könnten das erste zugelassene Speiseinsekt der EU werden.
Bei einem Kilopreis von über 80 Euro auf seiner Homepage fallen die Speiseinsekten und ihre Produkte ins Luxussegment. Marco Schebesta ist aber zuversichtlich: „Da die Insekten in der EU erst seit 2018 als Lebensmittel anerkannt sind, haben wir es hier mit einem sehr jungen Markt zu tun. Dieser muss sich erst noch etablieren, wodurch letztlich auch die Produktionsmenge steigt und Skalierungseffekte auftreten, die wiederum zu einer Preisreduktion führen. Wir sind überzeugt davon, dass durch die Entwicklung und Anwendung von Automatisierungslösungen die Preise in den nächsten Jahren reduziert werden können.“
„Da die Insekten in der EU erst seit 2018 als Lebensmittel anerkannt sind, haben wir es hier mit einem sehr jungen Markt zu tun.“
Marco Schebesta, Insektenfood-Händler
Das große Krabbeln in der Küche
Tage vor dem Kochkurs des Lebensmittelverbands trifft ein Paket mit dem Basisequipment ein, neben Chiasamen und Mandelmilch liegt ein schlankes Tütchen „Heimchen-Insektenmehl“ der Insektenfarm „Six feet to eat“ aus Schnürpflingen bei Ulm bei, dem ersten behördlich anerkannten Züchter für Speiseinsekten in Deutschland. Durch die durchsichtige Plastikfolie schaut man auf das dunkelbraune Pulver, vielleicht kann man auch einen annehmbaren Muckefuck daraus brauen. Auf der Packungsbeschriftung wird erklärt, dass beim Backen 5 bis 10 Prozent der Mehlmenge ersetzt werden kann. Bei der Durchsicht der Nährwerte wird deutlich, dass dies auch interessant für Low-Carb-Kost ist.
Wie es der Zufall will, fällt beim nächsten Einkaufen eine Tüte „Crispy Grillen-Snack – Jamaican style“ beim Discounter in die Hand und findet seinen Weg in den Einkaufswagen. Wird es in unserem Salat zukünftig wirklich mehr krabbeln?
Insekten-Kochshow für Jung und Alt
Die Zoom-Kochshow steht kurz bevor. Alle Zutaten liegen bereit, Mixer, Pfanne und Schüssel ebenfalls. Der Geruch der sich aus der Grillenmehltüte offenbart, erinnert etwas an das Reptilienhaus im Berliner Zoo.
Tatsächlich partizipieren 20 Haushalte an der experimentellen Kochshow: Da tummelte sich die Großfamilie neugierig vor der Kamera, junge Männer und Frauen, vielleicht Studierende, lassen sich drauf ein, aber auch ein paar augenscheinlich klassische Hausfrauen, ein guter Querschnitt der Gesellschaft verfolgt Koch Sebastian Morgenstern im Foodtruck bei der Zubereitung von Pancakes mit Grillenmehl. Nach kurzer Verwirrung, ob man die Packungen komplett verarbeitet oder nach nachgereichter Mengenangabe, wandern Chiasamen, Grillenmehl, Mandelmilch und Banane, sowie Zimt in den Mixer, ein bis zwei Minuten kollektiver Lärm folgend – und dann heißt es warten bis die Chiasamen zur gewünschten Konsistenz aufquellen. Währenddessen zaubert der Küchenchef aus dem restlichen Grillenmehl Burgerpattys, die final mit ganzen Heuschrecken dekoriert werden, unsicher, ob die eine nicht doch noch ein bisschen zuckte.
Verbandschef Christoph Minhoff hatte die freudvolle Aufgabe der Verkostung, schiere Begeisterung! Großes Hallo gab die spontane Stippvisite der Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft Julia Klöckner, die vollmaskiert die Köche begrüßte, aber unverständlicherweise von einer Kostprobe absah. Der Unterbrechung geschuldet war die Zeit zu knapp und der Koch verabschiedete sich von den Teilnehmern, immerhin – Pancakes backen sollte, mit oder ohne Insekten, im allgemein erwartbaren Kochhorizont bleiben.
Hauptsache, es schmeckt
Noch ein paar Blaubeeren in den Teig versenkt und wenig später lagen einige unverdächtig ausschauende Pancakes auf dem Teller und wurden verkostet. Besonders der vierjährigen Tochter schmeckten sie hervorragend.
Da aber die Uhrzeit fortgeschritten war und der allgemeine Appetit mehr nach Abendessen als etwas Süßem war, wurden die Pancakes bei der Nachbarin vorbeigebracht, die natürlich über die besonderen Zutaten informiert war. Ihr Feedback: Duften wie normale Pancakes, schmecken etwas gesünder, Vollkorn- oder Dinkelmehl ähnlich, die Textur fühle sich aber auf der Zunge etwas zäher an.
Beitragsbild (oben): katinkah – stock.adobe.com
