Frühlingsfarbener Genuss: Macarons

Frühling liegt in der Luft, zarte Knospen öffnen sich überall an den Bäumen und Büschen, Haselkätzchen blühen. Nach grauen Wochen hat man Lust auf zarte Farben, natürlich auch als Süßigkeit. Lebensmittelmagazin.de besucht eine Macaron-Manufaktur.

Mitten in Schöneberg liegt die beschauliche Makrönchen-Manufaktur. Hier kreiert Estelle Candillier ihre zart-kunterbunten Macarons. Vor genau einem Jahr übernahm sie gemeinsam mit ihrem Lebenspartner die Manufaktur von ihrer ehemaligen Chefin bei der sie schon zwei Jahre zuvor gearbeitet hatte.

Nicht nur Schaum schlagen

In den gezuckerten Eischnee rührt Estelle Candillier mit einem Teigschaber energisch eine Puderzucker-/Mandelmehl-Mischung. Mit Kakao für die Farbe werden daraus Schokoladen-Macarons. Wie ein Uhrwerk drapiert Estelle die Kekse nacheinander auf das Backblech, in dem sie die Spritzbeutel-Tülle auf den zentralen Punkt des Macarons hält, die Masse gleichmäßig auseinanderlaufen lässt und diese mit einem Häkchen abschließt. „Wenn man die Spritzbeutel-Tülle stattdessen nach oben zieht, bekommen die Macarons eine Spitze“, erklärt sie. In der professionellen Backstube wird pasteurisiertes Eiweiß verwendet. Für den Hausgebrauch empfiehlt Estelle Candillier das vom Dotter getrennte Eiweiß in der Vorratsdose für mehrere Tage im Kühlschrank zu lagern, damit dieses Feuchtigkeit verliert. Bevor die Macaron-Schalen gebacken werden, schlägt die Feinbäckerin mit dem Backblech beherzt auf die Arbeitsplatte, „damit die Luftbläschen rausgehen“, erklärt sie. Danach ruhen sie mindestens eine Stunde. Die Macarons backen bei niedriger Temperatur, circa 130 Grad Celsius, etwa eine Viertelstunde. „Die Zeit hängt wiederum von der Größe der Macarons ab“, erläutert Estelle Candillier.

Grenzenlose Fantasie

Abgesehen von klassischen Macarons sind der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt. „Auf Instagram sieht man Micky Mäuse, Schneemänner und vieles mehr aus Macarons. Jetzt zu Ostern mache ich Ostereier und Küken, die ich mit Eiweißspritzglasur dekoriere“, erklärt die Bäckerin. Normalerweise hat sie zehn feste Sorten, wie Vanille, Schokolade, Karamell und jeweils sieben saisonale wie beispielsweise aktuell Mandarine und Grüntee/Bergamotte. „Wir hatten auch schon Ziegenkäse/Feige“, bemerkt ihr Mann, wie schon gesagt, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Während die Macarons trocknen, kümmert sich Estelle Candillier, um die Füllungen. „Heute sind die Sorten mit Ganache dran“, erklärt sie. Außer Ganache verwendet sie Buttercreme und Fruchtfüllung. Im Wasserbad wärmt sie Schokoladenganache und später Cranberry-/Mohn-Ganache mit weißer Schokolade auf, damit diese die richtige Konsistenz zum Aufspritzen bekommen. Die Ganache besteht aus Schokolade, Sahne und Butter. Am Rand der Arbeitsplatte warten Fruchtpürees von Maracuja und Bergamotte darauf in die Ganache eingearbeitet zu werden. Diese Cremes werden dann aufgespritzt. „Die Woche beginnt mit der Produktion der Ganache-Macarons, die anderen Sorten werden sukzessive produziert, der Frische wegen. Ein fertiger Macaron schmeckt nach 24 Stunden besser und ist dann sieben bis zehn Tage im Kühlschrank haltbar. Auf dem Blech liegen zartrosafarbene Macarons, jeder Keks gleicht dem anderen. Hintereinander weg gibt sie mit dem Spritzbeutel einen rosa Klecks auf die eine Hälfte das ganze Blech runter. Ein feiner blumiger Duft steigt in die Nase. „Wildrose, jede Sorte hat bei uns ihre eigene Farbe“.

Nowruz-e mobarak!

Auch wenn der Name des Geschäfts „Makrönchen-Manufaktur“ anderes vermuten lässt, Macarons und die deutsche Makrone zu Weihnachten (ganz zu schweigen von der italienischen Makkaroni) sind gänzlich unterschiedlicher Natur. Allein in Frankreich gibt es unterschiedliche Macarons aus den verschiedenen Regionen. „In die ‚Macarons de la Reine‘ beispielsweise wird Marzipan eingearbeitet“, gibt Estelle Candillier zu bedenken. Ihnen allen gemein ist die arabische Herkunft des Wortes: „Maccarruni“ bezeichnet Lebensmittel aus Mehl. Spannenderweise wird zu Nowruz, dem persischen Neujahr, das am 20. März gefeiert wurde, ein Gebäck gereicht, das aus Mandeln, Eiweiß, Vanille und Puderzucker besteht: Ghorabieh aus Tabriz (Iran). Diese Kekse können bis ins 7. Jahrhundert nachverfolgt werden und verbreiteten sich seitdem im gesamten arabischen Raum und Osmanischen Reich aus.

Haupt-Artikelbild (oben): sabino.parente – stock.adobe.com