Düsseldorfer Mostert, nicht einfach nur Senf

Ob zur Bratwurst, Käse oder als Kommentar, Senf passt fast immer. Die nordrhein-westfälische Landeshauptstadt gilt als Mekka für die würzig-scharfe Paste. Lebensmittelmagazin.de macht einen Abstecher an den Rhein.

Im Amsterdamer Vincent van Gogh-Museum hängt das „Stillleben mit Steingut, Flaschen und Schachtel“. Mitten im Bild steht prominent ein Senftopf – nicht irgendein Senftopf, sondern Düsseldorfer ABB-Mostert.

Der Begriff Mostert, Mostrich, der im Französischen als „Moutard“ und im Englischen als „Mustard“ weiterexistiert leitet sich vom Most, Traubensaft ab. Beim ABB-Mostert wurde bis ins 20. Jahrhundert hinein tatsächlich Traubenmost verwendet. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde an dessen Stelle Branntweinessig eingeführt, der Name aber blieb. „Der ABB-Mostert muss van Gogh sehr geschmeckt haben und nachhaltigen Eindruck hinterlassen haben, als er ihn beim Besuch der Düsseldorfer Kunsthochschule kennenlernte“, lächeln Angelika und Bettina Janssen im Senfladen in der Düsseldorfer Altstadt, der berühmten „längsten Theke der Welt“.

Gelb oder gepunktet?

Was unterscheidet ABB-Mostert von anderem Senf, immerhin trägt er seit 2012 eine geographisch geschützte Kennzeichnung (g. g. A.)? Mit „am besten erstmal testen“, schieben sie zwei Schälchen Senf über den Tresen. Der erst ist hellgelb, schon optisch als Löwensenf zu identifizieren, mit dem angenehm stechend-scharfen Geschmack, wie deutscher Wasabi eben. Der Senf in der anderen Schale ist etwas dunkler, geschmacklich ist er schärfer als in der Erinnerung, aber mit würzigerem Körper. „Löwensenf wird mit der Dijon-Methode hergestellt, das bedeutet, dass er beim Herstellungsprozess in einer Art Trommel von der Schale befreit wird. Beim ABB-Mostert hingegen werden die Senfkörner im Ganzen auf einem Granitmühlstein in der Senfproduktion nahe des Düsseldorfer Flughafens vermahlen. Man erkennt das an den kleinen schwarzen Pünktchen im Senf, wenn man ganz genau hinschaut. Geschmacklich liegen dazwischen Welten“, erklären die Senffachfrauen.

Scharfe Sache

Zusammen mit Salz und Essig, sowie Gewürzen wird eine Maische hergestellt, die kurz in großen Silos fermentiert, bevor sie abgefüllt und verkauft wird. „Je frischer der Senf ist, umso schärfer ist er“, allerdings scheiden sich beim ABB-Mostert diesbezüglich die Geschmäcker. „Denjenigen, die die Schärfe schätzen, empfehlen wir die Lagerung im Kühlschrank“, erklären die Senfexpertinnen. Der Schärfe abträglich seien Sauerstoff, Wärme und Licht. „Als Tischsenf in den Brauereien ringsum schmeckt er zum Flönz (Blutwurst) oder Mettbrötchen im Vergleich ganz anders durch den ständigen Luftkontakt, aber es gibt durchaus auch Fans, die den würzigen Körper des abgemilderten Senf schätzen. Grundsätzlich kann man aber sagen, das Senf als Naturprodukt wie beispielsweise Honig nicht schlecht werden kann“, erklärt Bettina Janssen.

Senfkultur und -geschichte

Außerdem kann ABB-Mostert für sich verbuchen, Deutschlands älteste Senfmarke mit dem ältesten Rezept zu sein. Schon Vincent van Gogh hatte genau genommen einen Klassiker auf dem Teller: Der Name ABB leitet sich von den Initialen des Gründers Adam Bernhard Bergrath ab, der das Unternehmen 1726 gründete. Es wurde innerhalb der Familie weitervererbt, bis es 1965 von Löwensenf aufgekauft wurde, dessen Unternehmensfamilie Frenzel aus dem lothringischen Metz nach dem Ersten Weltkrieg im Zuge des Versailler Vertrags nach Düsseldorf gezogen war. Außerhalb Düsseldorfs, zum Beispiel in Berlin, sucht man danach vergebens. „Außer in unserem Geschäft beziehen die umliegenden Gaststätten und Brauereien ABB-Mostert und er ist in einigen wenigen Metzgereien hier zu den Wurstwaren erhältlich, na und natürlich online, aber es gehört zu Düsseldorf und soll auch hier bleiben“, erläutert Angelika Janssen. Wie wichtig Senf für Düsseldorf ist, beweist schon alleine eine der wichtigsten kulinarischen Spezialitäten der Landeshauptstadt: Senfrostbraten. An der Wand im Geschäft hängt ein uraltes bemaltes Brett von Löwensenf, mit Rezept. Ein Steak, das mit einer Kruste aus Käse, Senf, Zwiebeln und Gewürzen gratiniert wird. Dazu ein Altbier zum runterspülen, köstlich!

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