Wenn die inneren Werte zählen – Steirisches Kürbiskernöl

Was wäre der Herbst ohne Kürbisse? Ob als Laterne zu Halloween oder als wärmende Suppe, Kürbis stimmt auf die kalte Jahreszeit ein. Aber nicht nur sein saftiges Fruchtfleisch ist von kulinarischem Interesse. Entstammt ihm doch noch eine weitere Delikatesse – dunkelgrünes Kürbiskernöl. Die Heimat dessen liegt in der Steiermark, zertifiziert mit der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.).

Paul Freiberger ist Marketingleiter der Estyria Naturprodukte GmbH, die mit ihrer Premium Marke Steirerkraft Steirisches Kürbiskernöl (g. g. A.) in konventioneller und Bio-Qualität herstellt. Ursprünglich war Steirerkraft ein Unternehmen für Saatmaisbau, wurde jedoch genau vor 25 Jahren als Marke eingetragen und hat sich mittlerweile als bekannteste Kürbiskernölmarke Österreichs etabliert. „Der steirische Ölkürbis ist unsere Passion! Wir produzieren das Kürbiskernöl entlang der gesamten Wertschöpfungskette – vom Feld unserer an die tausend Landwirte bis zur Pressung“, sagt Paul Freiberger.

Eher dünnhäutig & mimosenhaft

Generell haben Kürbisse hartschalige Kürbiskerne, wie man sie vom Knabbern kennt. „Aus einer Laune der Evolution heraus degenerierten die Kernschalen des „Cucurbita pepo var. Styriaca“, des steirischen Ölkürbis, zu Silberhäutchen, die sich beim Säubern problemlos entfernen lassen“, erklärt der Marketingleiter. Dabei kamen Kürbisse erst im 15. Jahrhundert mit Kolumbus aus Amerika und wurden in ganz Europa zunächst aufgrund der hübschen, auffälligen Kürbisblüte als Zierpflanze gezüchtet. Die Besonderheit des steirischen Kürbiskernöls sei vor allem die Verarbeitung mit der traditionellen Stempelpress-Methode. Dafür werden gemahlene Kürbiskerne mit Salz und Wasser geröstet und dann durch Hebelwirkung gepresst. „Das Pressgut wirkt dann selbst als Sieb. Bei anderen Pressmethoden mag der Ölertrag höher liegen, zu Ungunsten der Qualität. Bei uns wird das Kürbiskernöl ungefiltert in Tanks gelagert, in denen sich dann sukzessive die Trübstoffe absetzen. Das reine Öl wird dann über einen Hahn oberhalb der Trübstoffe den Tanks entnommen“, erklärt der Steirer.

Erst durch die Röstung erhält das Kürbiskernöl seine grüne Farbe, wenn das Chlorophyll aus den Zellen tritt. Es gäbe auch ein Kürbiskernöl mit kalter Pressung, ohne Röstung der Kerne, aber das wäre dann ein ganz anderes Produkt und hat mit steirischem Kürbiskernöl nichts mehr zu tun.  „Für einen Liter Kürbiskernöl benötigen wir rund 30 Kürbisse, abhängig der Kerngröße, die von der Witterung beeinflusst wird, aber auch, ob sich der Ölmüller dafür entscheidet, die Kerne eine Stunde oder vielleicht eine Stunde zehn Minuten zu rösten“, gibt Freiberger zu bedenken. „Die Güte des Kürbiskernöls hängt von den Kernen ab. Der Kürbis, die größte Feldfrucht überhaupt, zieht alles aus dem Boden. So bietet sich beispielsweise Ackerboden, auf dem vorher Weizen wuchs, aufgrund der Restbestände an Pflanzenschutzmitteln nicht unbedingt an. Für den Kürbisanbau eignet sich ganz gut eine Wechselkultur der Fruchtfolgen von Mais und Käferbohnen, die im Übrigen ebenfalls über ein geschütztes-Ursprungszertifikat verfügen.“

Vorzugsbehandlung

Etwas tricky sind dafür die Gebiete, in denen die Ölkürbisse des echten Steirischen Kürbiskernöls (g. g. A.) wachsen dürfen, zu denen auch Teile Niederösterreichs gehören, die nordsteirische Stadt Murau aber eben nicht. „Die Anbaubedingungen sind in der Steiermark beispielsweise durch den Unkrautdruck nicht einfach. Für die Bestäubung der großen Blüten eignen sich beispielsweise Hummeln auch besser als Honigbienen. Und die Wetterextreme, die auch die Steiermark treffen, machen den Ölkürbissen zu schaffen, die Gefahr laufen, in extremer Sommerhitze zu verbrennen. „Auch wenn das Fruchtfleisch des Ölkürbisses prinzipiell wie jeder andere Speisekürbis genießbar sei, reifen die Kerne erst lange danach, wenn das Fleisch schon hinüber ist“, gibt Paul Freiberger zu bedenken. Handernte mit anschließendem „Kürbisbarzeln“, dem Herauslösen der Kerne per Hand aus dem Fruchtfleisch und anschließender Reinigung direkt auf dem Feld, sei nur noch sehr selten. Heute fahren Erntemaschinen darüber, der Kürbis wird maschinell angestochen, aufgebrochen, die Kerne rausgeholt und gereinigt, bevor sie zur Trockenstelle gebracht werden. „Trocknen ist immens wichtig für die Qualität des Kürbiskernöls. Wenn die Kerne zu lange auf dem Feld stehen, löst das mikrobiologische Dynamiken aus, die man später nicht mehr aus dem Öl bekommt. Das muss auch immer mit einzelnen Proben der Chargen überprüft werden“, erklärt der Ölkürbis-Fachmann. Übrigens fände nicht nur das Kürbiskernöl Verwendung, sondern auch der kompakte Presskuchen, der noch bei Tierfutter, als Mehl-Alternative und sogar in der Pharmazie Verwendung findet.

Allerlei Köstlichkeiten

Paul Freiberger meint: „Ich bin aber da mehr Experte für Genuss.“ Kürbiskernöl fände seinen Einsatz in der Küche in erster Linie zum Garnieren, könne aber auch zum Backen verwendet werden. „Bekannt ist der Einsatz im Salatdressing oder über die Eierspeise. Auch in der Süßspeise lässt es sich gut verwenden, Vanilleeis mit Kürbiskernöl ist schon fast ein Klassiker. Wozu es sich wirklich nicht eignet, ist zum Braten oder Frittieren wegen seines niedrigen Rauchpunkts. Kürbiskerne generell bieten eine hervorragende Alternative für Nussallergiker, beispielsweise als Aufstrich oder in Kuchen und Gebäck.“ Zur weiteren Inspiration verweist der Genussexperte auf die Rezeptdatenbank der Steirerkraft-Website. Bunte Karotten mit Kürbiskern-Dukkah, Steirische Poké Bowl, Steirische Topfentorte – das ist hochgradig appetitanregend.

Grün, mit ein bisschen Rot

Wie aber kann man sich von der Qualität des Kürbiskernöls überzeugen? Der Fachmann beschreibt es so: „Profis arbeiten mit besonderen Lichtlampen. Das Öl selber muss dunkelgrün sein, hat aber einen Rotstich, wenn sich das Licht darin bricht. Ein Braunstich würde auf verbrannte Kerne hindeuten. Außerdem muss es eine gewisse Viskosität haben, darf also nicht zu dünn sein. Klumpig aber wiederum auch nicht, das würde auf enthaltene Trübstoffe zurückzuführen sein. Der Geruch ist frisch-nussig, keinesfalls ranzig. Geruch ist bei Kürbiskernen sowieso eine besondere Sache, da sie aufgrund des hohen Fettgehalts Umgebungsgerüche aufnehmen können. Bei einer Probe konnten wir mal Fremdgerüche auf einen umgebauten Schweinestall zurückführen.“ Auf Nachfrage über einen Tipp von Alfons Schuhbeck, Kürbiskernöl der Frische wegen im Eisfach zu lagern, reagiert er einigermaßen ungehalten: „Das wäre ja schon fahrlässig, im Eisfach flockt das Eiweiß im Öl aus. Im Idealfall lagert man Kürbiskernöl nach der Öffnung licht- und wärmegeschützt und verbraucht es innerhalb von drei Monaten.“

Ein klein weinig Österreich in Kreuzberg

Leider ist die Steiermark weit weg, aber der Appetit gewachsen. Zufällig gibt es in Kreuzberg das ein oder andere österreichische Restaurant, wie z. B. das Felix Austria am Marheinekeplatz im Bergmannkiez. Hier arbeitet Hans-Jürgen als Koch. Der gebürtige Wiener, der seit 50 Jahren in Berlin lebt, verwendet natürlich steirisches Kürbiskernöl. „Das kommt bei uns über den Salat, vor allem Blattsalate, und wird in die Kürbissuppe geträufelt. Außerdem findet es bei uns seinen Einsatz im Kürbisparfait.“ Auf die Frage, wie er sein Kürbiskernöl lagert, kommt aber nur ein „Steht halt in der Küche rum.“ Könnte aber daran liegen, dass der Verbrauch weitaus höher liegt.

Haupt-Artikelbild (oben): Estyria Naturprodukte GmbH