Salz-Vielfalt: nicht nur aus dem Streuer

Salz macht nicht nur aus faden Speisen schmackhafte Köstlichkeiten, sondern kann auch am heimischen Tisch durch Farben und Struktur das Essen zusätzlich bereichern, aber sparsam bitte.

Ein befreundeter Ex-Gastronom lanciert die Legende, dass die Tischreservierung für unseren Gesundheitsminister mit der Bitte einherging, Pasta ohne Salz zu kochen. Ohne Garantie auf den Wahrheitsgehalt, mahnt dies auf bedachten Konsum zu achten. Der Tagesbedarf an Natriumchlorid, so die chemische Bezeichnung, liegt bei fünf bis sechs Gramm für einen Erwachsenen, der tatsächliche Konsum liegt laut einer Studie des Robert Koch-Instituts höher, durchschnittlich acht Gramm bei Frauen und zehn bei Männern. Dies ist eine interessante Entwicklung, denn Salz galt einst als prestigeträchtiges weißes Gold, in aufwendigen Salièren auf königlichen Tafeln zelebriert und garantiert sparsam verwendet. Römische Legionäre bekamen einen Teil ihres Soldes in Salz ausbezahlt. Dies hat sich bis heute aus dem Französisch stammenden Wort Salär erhalten. Salz bot zu dieser Zeit die einzige Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen – und ist auch heute noch in der Lebensmittelherstellung eine wichtige Zutat für die Sicherheit des Lebensmittels, zum Beispiel über die Konservierung. Auch wenn es heute die Möglichkeit gibt, kostengünstig Salz im Supermarkt zu erwerben, so lässt sich die Wertschätzung aus vergangenen Zeiten durchaus mit Salz-Spezialitäten nachvollziehen.

In allen Formen und Farben

Die Hartkorn Gewürzmühle GmbH aus dem Raum Koblenz ist ein traditionsreiches Familienunternehmen in vierter Generation mit einem umfassenden, vielfältigen Angebot von Stein- und Meersalz. „Die Kristallstruktur eines Salzes ergibt sich aus seiner chemischen Zusammensetzung. Neben Natriumchlorid, das dem klassischen Kochsalz entspricht, können Salze noch andere Ionen enthalten, die dann auch einen Einfluss auf deren Struktur haben. Aber auch der Kristallisationsprozess spielt bei der Struktur von Salzen eine Rolle. Dieser ist abhängig von unterschiedlichen Umwelteinflüssen am Gewinnungsstandort. Ein Beispiel hierfür wären etwa die Windverhältnisse an der Saline oder auch geologische Bedingungen und Klimaeinflüsse. Ein dritter Faktor, der in diesem Zusammenhang zum Tragen kommt, ist der Verarbeitungsprozess, also beispielsweise die Zerkleinerung des entsprechenden Salzes, für seine unterschiedlichen Anwendungen. Die Korngröße hat auch einen Einfluss auf die Wahrnehmung der Salzstruktur“, erklärt das Unternehmen.

Aus dem Meer, dem Gebirge oder der Wüste

Generell dienen als Ressourcen Steinsalz, bzw. Sole- und Meersalz. So wird Steinsalz in Bergwerken abgebaut. Sole wiederum ist eine Kochsalzlösung, die in natürlichen Vorkommen unterirdischer Solequellen hochgepumpt wird und als Siedesalz bei der Eindampfung gesättigter Sole kristallisiert. In sogenannten Salzgärten, im freien liegende Salzbecken, verdunstet Seewasser durch Sonneneinstrahlung und Wind zu Meersalz. Die hauchzarten, knusprigen Flocken des Fleur de Sels, die „Salzblume“, wird beispielsweise in den Salzgärten der bretonischen Guérande von Hand geerntet; sie entsteht an der Wasseroberfläche an heißen, windstillen Tagen. Neben Natriumchlorid kann es einen hohen Anteil an Magnesium und Calciumsulfat haben. Etwaigen Bedenken bezüglich Mikroplastik geschürt durch diverse Berichterstattungen entgegnet die Gewürzmühle: „Die geringe Aufnahmemenge von Mikroplastik in Salzen und speziell im Fleur de Sel ist unbedenklich.“ Aus der gleichen Quelle stammt Sel Gris, graues Meersalz. Es sammelt sich am Boden der Salzbecken, dessen Tonsedimente und auch Algen sich in diesem ziemlich feuchten Meersalz finden lassen.

Meerwasser ist genaugenommen der Ursprung aller Salzquellen, selbst Himalaya-Salz ist im Laufe von Millionen von Jahren verdunstetes Urmeerwasser. Abgesehen vom esoterischen Hype wie die angeblich harmonisierende Wirkung der Steinsalz-Lampen, hat das exotische Salz eine signifikante Rosafärbung, die sich aber laut Hartkorn gegebenenfalls auch gelb bis hin zu braun zeigen, welche durch Spuren von Eisenionen herrührt. Seit dem 16 Jahrhundert wird Himalaya-Salz im Salzgebirge, einem Mittelgebirge im pakistanischen Punjab, abgebaut. Der Legende nach wurde das Salz von den Pferden Alexanders des Großen entdeckt.

Geheimnisvoll blau schimmert das persische Blausalz am besten als besonderer Blickfänger in einer Salière oder gläsernen Salzmühle. Dieser fancy Optikeffekt beruht auf Kaliumchlorid, das unter Druck die Kristallstruktur von persischem Blausalz verändert. Es stammt aus den Salzminen des nordiranischen Elburs-Gebirge. Die Hartkorn Gewürzmühle gibt bezüglich der Salz-Färbung noch zu bedenken: „Das gezielte Färben und Einfärben von Salzen ist in der EU übrigens gesetzlich verboten.“

Wenn Salz eigentlich kein Salz ist

Seit rund zwei Jahren sei laut Verbands-Hauptgeschäftsführer der Gewürzindustrie, Dr. Markus Weck, auch das Interesse an weiteren Salz-Exoten gewachsen, wie etwa dem Atacama-Salz mit seinem spezifischen Geschmack aus dem Salar de Atacama am Fuße der Anden in Nordchile. Besonders mache das Atacama-Salz sein Natriumgehalt, der rund 20 bis 30 Prozent niedriger sein kann, als das bei konventionellem Kochsalz der Fall ist. „Das macht es im Rahmen der Reduktionsstrategie interessant, im Rahmen der Kennzeichnung aber zu einer Herausforderung. Den für Speisesalz üblichen Natriumchloridgehalt von 97 Prozent erreicht das Atacama-Salz nämlich nicht, weshalb man bei der Kennzeichnung auf die besonderen Eigenschaften des Salzes wird hinweisen müssen.“

Die Hartkorn Gewürzmühle GmbH empfiehlt, exklusive Salze wie Fleur de Sel & Co. als Finishing-Salz einzusetzen. Immerhin könnte der achtsame Einsatz dieser edlen Salze wie einst, anstelle eines automatisierten Nachsalzens, ganz im Sinne von Karl Lauterbach sein.

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