Passend zum Welttag des Bieres war unser Autor im Heimaturlaub am Niederrhein, denn dort trinkt man ein besonderes Bier: Altbier – dunkel, aber nicht so süß. Lebensmittelmagazin.de gönnt sich ein kühles Glas der regionalen Spezialität.
Vor den Toren Mönchengladbachs, in Korschenbroich, liegt die Privatbrauerei Bolten, die älteste Altbierbrauerei der Welt. Sie blickt auf eine knapp über 750-jährige Geschichte, die vor vier Jahren noch mit 18000 Gästen gefeiert wurde. 1266 erhielt der damalige Vierkanthof Kraushof das Braurecht. „Der Name Kraushof kommt vom Grutbier, Krautbier, das hier zunächst gebraut wurde. Anstelle von Hopfen kam ein Gemisch verschiedener Sumpfpflanzen ins Bier, wie Gadelkraut, Porsch, Rosskümmel, Lorbeer, Wacholder, Anis und Torf. Wir haben das mal versucht nachzubrauen – scheußlich, das wollen Sie nicht trinken“, berichtet der geschäftsführende Inhaber Michael Hollmann.
Seit dem 18. Jahrhundert braut hier die Familie Bolten Altbier, bis 2005 der jetzige Eigentümer Michael Hollmann die Produktion des Bieres mit dem „Plöpp“-Bügelverschluss übernahm.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (links), Privatbrauerei BOLTEN (rechts)
Kein ungetrübter Genuss
Aber wie geht’s der Branche? „Nach mehr als zwei Jahren mit Corona-Lockdowns wollen die Menschen wieder feiern und draußen Freunde treffen. Wobei die gegenwärtigen 30 Grad Celsius Außentemperatur zu viel sind, die optimale Trinktemperatur sind 25 bis 26 Grad für Bier“, meint der Besitzer. Immerhin laufen 30 Prozent des Umsatzes von Bolten über die Gastronomie. Andererseits spüren auch sie den Rückgang von 8,8 Prozent im Handel aufgrund der gegenwärtigen Inflation. Allerdings schaut die Brauerei weitaus entspannter in die unmittelbare Zukunft als viele ihrer Mitbewerber in der energieintensiven Branche, angesichts der Gaskrise. „Bei der Umstellung auf Gas haben wir die Ölanlage stehen gelassen. Dann wird das Bier teurer, aber immerhin können wir dann weiter produzieren. Kriegsbedingt wird auch Gerste knapp. Als Präsident des NRW-Brauereiverbands trieb Michael Hollmann das Projekt „Brauer sucht Bauer“ voran, um heimische Bauern möglicherweise zum Anbau von Braugerste zu überzeugen, aber hiesige Böden sind qualitativ zu gut für Gerste. Der Niederrhein ist vor allem bekannt für seinen Obst- und Gemüseanbau.
Andererseits wird auch Kohlensäure, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Düngemitteln abfällt, schwerer erhältlich, wenn Bayer und BASF die Produktion reduzieren, da dann die Gesamtnachfrage höher ist und auch die von Bolten verwendete Quellkohlensäure in andere Bereiche abfließt. Größte Herausforderung bleibt aber die Logistik, nämlich LKWs und Fahrer. „Aber für jedes Problem gibt es irgendwann eine Lösung“, ist sich der Boltenbesitzer sicher. Bezüglich der spezifischen Bügelverschlussflaschen gibt der Geschäftsführer ein kleines aber wichtiges Detail zu bedenken:
„Eine neue Flasche mit 15 Cent Pfand kostet in der Anfertigung 40 Cent. Wenn jemand seine Zigaretten in der Bierflasche entsorgt, muss diese entsorgt werden, den Geruch bekommt man nicht raus. Also Leergut bitte unversehrt zurück.“
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Nicht nur für Fans, Schützen und Jecken
Bolten als Altbiermarke ist tief in der Region verwurzelt. Das liegt nicht zuletzt am Engagement beim nahen Fußballclub Borussia Mönchengladbach, in dessen Aufsichtsrat Michael Hollmann ist. Außerdem sollte man nicht vergessen, dass bei den vielen Schützen- und Karnevalsfesten im Rhein-Kreis Neuss und darüber hinaus Bolten immer ‚Marke zeigt‘, wie Hollmann bekräftigt.
Wasser, Hopfen und Malz
Braumeister und Betriebsleiter Ralf Schulz führt durch die Brauerei. Neben dem Eingang zur Brauerei steht der eigene Brunnen. Hier wird das Brunnenwasser mit Filtern zu Brauwasser in Trinkwasserqualität aufbereitet. Direkt hinter dem Eingang liegen die meterhohen Silos, in denen verschiedene, für das Altbier etwas dunklere Malze lagern. Der Braumeister meint dazu: je dunkler das Malz ist, umso mehr Röststoffe sind darin enthalten. Das hat zum einen Auswirkungen auf dem Geschmack, gibt dem Altbier aber auch seine spezifische, dunkle Farbe.
Im Sudhaus sind heute die Kessel leer. Macht nichts, denn so sieht man wenigstens das Innenleben der Kessel. In der Maischepfanne arbeiten die malzeigenen Enzyme mit Wasser, Wärme und Zeit und wandeln Stärke und Proteine in Zucker um. Jeder Sud umfasst 180 Hektoliter. Im Läuterbottich wird die Maische in Würze und Treber getrennt. Ein Siebboden hält die festen Bestandteile zurück, wobei die Spelzen selbst das Filtermaterial sind. Anschließend wird die Würze zusammen mit Hopfen wieder in der Maische-/Sudpfanne gekocht, einerseits zum Eindampfen, Sterilisieren und zur Bildung von Farb- und Aromastoffen. Damit wird der Zuckergehalt „die Stammwürze“ festgelegt. Insgesamt dauert der Sud sieben Stunden. Im dritten Bottich, dem sogenannten Whirlpool, werden Schwebstoffe durch die Zentripedalkraft, die stärker auf die Würze wirkt als die Zentrifugalkraft, in der Mitte gesammelt, der sogenannte Teetasseneffekt. „Wenn man Zucker in den Tee gibt und kräftig umrührt, sammeln sich die nicht aufgelösten Teile in der Mitte“, erklärt Ralf Schulz.
Bevor die Würze zusammen mit der obergärigen Hefe in den Tank kommt, wird sie auf 20 Grad heruntergekühlt. Die Abwärme wird zur Erhitzung vom Wasser, beispielsweise für den nächsten Sud wieder verwendet. Die Würze hat dann einen Zuckergehalt von 11,8 Prozent, der während der folgenden Gärung von drei bis fünf Tagen in Alkohol, Kohlensäure und für das Hefewachstum verbraucht wird. Nach dem Gären wird das Bier gefiltert, bis auf die unfiltrierten Bierspezialitäten. „Wobei man sagen muss, dass durch die Bier-Filtration das Beste an Hefetrübstoffen und damit Geschmack herausgeholt wird“, erklärt der Braumeister. Er führt weiter zur Abfüllanlage, zunächst zur Waschmaschine, welche die Flaschen mit Lauge, heißem Wasser und Trinkwasser ausspült und anschließend werden diese im Inspektor auf etwaige Verschmutzung und Beschädigung kontrolliert. Dann werden die Flaschen vollautomatisch befüllt, verschlossen, etikettiert, datiert und ab in den Kasten.
Ober- vs. Untergärig
Was ist denn nun der Unterschied zu anderen dunklen Bieren, wie beispielsweise ostdeutschem Schwarzbier? Da erklärt der Braumeister: „Optisch unterscheiden sich Schwarzbiere vom Altbier schon allein durch die Farbtiefe. Altbier hat ca. 40 EBC (European Brewer Convention: Offizielle Maßeinheit der Farbtiefe beim Bier) während Schwarzbiere ca. 60 EBC aufweisen. Schwarzbiere werden untergärig gebraut, das sind Hefen die bei sehr niedrigen Temperaturen gären. Dazu gehören beispielsweise Pils- und Lagerbiere. Deswegen konnte man vor der Erfindung der Kältemaschine von Linde, Bier nur im Winter brauen. Der Niederrhein ist nicht so frostig, deswegen bot es sich früher an mit obergärigen Hefen zu arbeiten“
Grundsätzlich könne man sagen, dass untergärige Hefen Biere mit schlankem Hefearoma ergeben, während obergärige komplexer und intensiver auftreten; das kann bei der Weißbierhefe ins Extreme gehen, mit Banane-Nelken-Aromen. Beim Altbier sind es eher Schokolade und Kaffee-Aromen, die vom dunkler gerösteten Malz herrühren. „Der Trick ist, verbrannt-bittere Aromen zu vermeiden“, meint Ralf Schulz.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Über ein anderes kulinarisches Phänomen zum Altbier, allerdings nicht am Niederrhein, sondern 100 km weiter in Westfalen, weiß Michael Hollmann Bescheid: Altbierbowle. Altbier wird mit frischen oder eingemachten Erdbeeren oder sogar Früchte-Cocktail aus der Dose gemischt und serviert. Braumeister Ralf Schulz scheint zwar ein wenig an der Gängigkeit zu zweifeln, aber Inhaber Michael Hollmann kann es nur empfehlen. Ganz nach dem Firmenmotto: „Wichtig ist, dass das Bier schmeckt!“
Artikel-Teaserbild (oben): Privatbrauerei BOLTEN
Zum Glück bekomme ich dieses super Altbier auch in Osnabrück