Kaum ein Gemüse ist ein derart populärer Akteur in der Küche wie die Tomate. Aus der Konserve geben Tomaten auch außerhalb der Saison einen sommerlichen Umami-Kick ins Essen.
Als Gold aus Parma, „ORO di Parma“ produziert das schwäbische Unternehmen Hengstenberg konservierte Tomaten aus der Umgebung in der norditalienischen Stadt. Weit über die Hälfte der Anbaufläche für Tomaten findet man hier in Norditalien, nämlich rund 36.507 Hektar im Vergleich zum Zentrum bzw. Süditalien mit 28.021 Hektar.
Aus Tradition
Die Bäuerinnen und Bauern in der Region Emilia Romagna kultivieren seit dem 18. Jahrhundert den Tomatenanbau. Traditionell werden vor allem Flaschentomaten im gesamten Mittelmeerraum angebaut. Sie haben eine längliche Form, die an eine Flasche erinnert, mit dickem Fruchtfleisch, das im vollreifen Zustand dunkelrot wird. Das süßliche, intensive Aroma kommt besonders gut nach dem Garen zur Geltung, damit sind sie für Tomatenmark und Tomatenkonserven hervorragend geeignet. Unweit der Stadt Parma gibt es in Collecchio in Corte di Giarola das Museo del Pomodoro (Tomatenmuseum), das den Weg der Tomate als Kulturpflanze von Südamerika nach Europa bis zur Blüte der Tomatenindustrie in der Region Emilia Romagna in Norditalien zeigt.
Foto: ORO di Parma
Der Weg in die Konserve
Wenn die Tomaten vollreif sind, fährt während des Erntezeitraums der Vollernter in kürzester Zeit über die Felder. Integrierte Sensoren sortieren die Tomaten direkt auf der Erntemaschine und mangelhafte Qualitäten werden so vor Ort dem Kreislauf als Düngemittel zurückgeführt. Die Tomaten werden automatisch auf den parallel fahrenden LKW verladen und ins nahegelegene Werk gebracht. Dort werden sie gereinigt, ein weiteres Mal kontrolliert und über Bänder zur jeweiligen Verarbeitung überführt. Katja Behringer, Hengstenberg-Pressesprecherin, erklärt dazu: „Bei der Anlieferung der Tomaten erfolgt eine systematische Eingangskontrolle der Ware. Dabei werden Proben entnommen und die Tomaten auf Aussehen, Reife und Brix-Gehalt geprüft. Dieser gibt die relative Dichte von Flüssigkeiten an und gibt eine Aussage über den Zuckergehalt in der Tomate. Ein höherer Brix-Gehalt sagt etwas darüber aus, wie aromatisch und „gehaltvoll“ die Tomate ist. Denn in ORO di Parma Tomaten sollen aromatische und keine wässrigen Tomaten Einzug finden. Übrigens: Liefert der Landwirt Tomaten mit hohem Brix-Gehalt, wird er dafür auch höher entlohnt.“ Bei der weiteren Verarbeitung von beispielsweise stückigen oder passierten Tomaten werden die Tomaten kurz blanchiert und danach zerkleinert oder extrudiert. Tomatenmark ist im Vergleich etwas aufwendiger: Die Tomaten werden zerkleinert, passiert und entsaftet. Durch Hitzezuführung und Vakuum werden sie konzentriert. Für dreifach-konzentriertes Tomatenmark werden für ein Kilo Tomatenmark sechs bis acht Kilo frische Tomaten benötigt! Die Menge der notwendigen Tomaten variiert je nach Konzentrationsgrad des Tomatenmarks.
Süßes oder Saures
An und für sich sind Dosentomaten, in welcher Form auch immer, in Bezug auf Zutaten ausgesprochen überschaubar: Tomaten und Salz, das war’s, buchstäblich purer Genuss. Bisweilen findet man im Zutatenverzeichnis aber auch den Hinweis auf Zitronensäure. Dazu erklärt die Pressesprecherin: „Es geht der Trend zum Anbau süßerer Tomaten. Manchmal fehlt den Tomaten von unseren Landwirten aus Parma dann etwas Säure, damit wir ein sicheres und stabiles ORO Produkt herstellen können. Darum müssen wir in Einzelfällen – nicht immer – eine sehr geringe Menge Zitronensäure hinzugeben. Diese Menge ändert aber nichts am typisch tomatigem ORO Geschmack.“ Jüngst verabschiedete auch die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission im Rahmen der Leitsätze den Säureregulator Zitronensäure als „üblich geltend“ in Dosentomaten. Darüber hinaus gibt es im Firmen-Portfolio ein vielfältiges Sortiment, das neben den puren Varianten auch bereits fertig gewürzte anbietet. Je nach Rezeptur werden Gewürze, Kräuter oder Gemüsestücke hinzugegeben. Die Abfüllung erfolgt in Dosen, Gläser, Combiblocks (Tetrapak) oder Tuben unter unmittelbarer Pasteurisierung zur Keimabtötung. Bei ORO di Parma kommen die Tomatenkonserven mit dem Zug aus Italien nach Deutschland, günstig für die CO2-Bilanz.
Nicht nur lecker, sondern auch gesund
Noch ein Vorteil der Tomatenkonserve gegenüber dem Frischgemüse-Pendant: Lycopin, der rote Pflanzenfarbstoff der Tomate, ist ein sekundärer Pflanzenstoff und kann als Antioxidans wirken. Für den Menschen ist Lycopin nach dem Garen besser verfügbar als im rohen Zustand. Damit kann man sich also gesund und nachhaltig so lange hinwegtrösten, bis dann auch hier wieder die Saison für heimische Tomaten angebrochen ist.
Artikel-Teaserbild (oben): ORO di Parma
