Urlaubsgrüße und Olivenöl von Kreta

Sonne, Meer und gutes Essen: Urlaub auf Kreta verspricht eine schöne Zeit. Die Insel ist aber auch berühmt für ihr grünes Gold – Olivenöl. Lebensmittelmagazin.de hat eine Ölmühle besucht.

Im Dörfchen Melidoni, eine halbe Stunde vom Touristenort Rethymno entfernt, liegt, umgeben von Olivenhainen, die Ölmühle der Familie Paraschakis. Die nachmittägliche Hitze drückt, Zikaden zirpen und die Hofkatze döst im Halbschatten der Bäume. Ioánna Paraschakis lehnt im Torbogen, um die Besucherinnen und Besucher willkommen zu heißen. In ihrer kretisch-griechischen Gastfreundschaft steckt ein ordentlicher Schuss amerikanischer Herzlichkeit, denn Bezeichnungen wie „Honey“ und „Sweetheart“ fallen häufiger. Darauf angesprochen lacht Ioánna Paraschakis: „Mein Vater ist 1969 in die USA ausgewandert. Ich bin in Alabama geboren und in Massachusetts aufgewachsen, lebe aber seit 35 Jahren wieder auf Kreta.”

Vom Esel zur Solaranlage

Auf ihrem Hof können die Besucherinnen und Besucher nicht nur die Olivenölproduktion begutachten, sondern auch die Spuren der technischen Entwicklung sehen. An der ersten urtümlichen Mühle sind drei Mühlsteine mit jeweils unterschiedlichem Radius auf dem Reinstein montiert, um die Oliven inklusive der Steine zu einer Paste zu vermahlen. 

Ioánna Paraschakis erklärt: „Das war die Technik hier vor über 200 Jahren. Die Mühle wurde mit einem Esel betrieben, der dazu im Kreis um die Mühle lief. Der Brei kam in eine hydraulische Presse und die Flüssigkeiten aus Öl und Wasser wurden ausgequetscht.“ Neben der Presse steht ein Zementbottich, in dem der ausgepresste Olivensaft, also Öl und Wasser gemischt, gefüllt wurde. Wenn sich das begehrte Olivenöl an der Oberfläche absetzte und sich darunter sowohl das Wasser wie auch Schwebeteilchen gesammelt hatten, konnte man über Gießtüllen das Öl abgießen und somit vom Wasser trennen. 

Etwas fortschrittlicher ist da schon der Dieselmotor der Marke Deutz, den Ioannas Vater vor vielen Jahrzehnten noch installiert hatte, um sowohl die Mühle, wie auch die Presse in einer Remise anzutreiben. Eine Steigerung quasi von Esel- auf Pferdestärke. Über Lederriemen wurde seinerzeit die Kraft des Motors auf die jeweilige Maschine übertragen. 

Seit 13 Jahren läuft eine moderne, solarbetriebene Produktionsstraße in der Maschinenhalle. Das ist insofern bemerkenswert, als dass in über weiten Teilen der Insel vor allem auf Windkraft gesetzt wird und Solarpaneele eher die Ausnahme sind, auch wenn die Insel sowohl Wind wie Sonne satt hat.

Von der Olive bis zum Öl

Die geernteten Oliven werden gewaschen und von kleinen Ästen und Blättern getrennt. Per Stichprobe der Oliven lässt sich die Qualität überprüfen, um gegebenenfalls Temperatur und Zeit individuell anzupassen. Im sogenannten Dekanter werden die Oliven mit Hilfe der Zentrifugalkraft zwischen gegenläufigen Sieben gemahlen. Anschließend wird der Brei geschlagen, damit das Öl austritt. Dabei wird in dem Brei kontinuierlich gerührt, so dass sich sowohl Wasser-, wie auch Öltropfen sammeln. Auch in der anschließenden Extraktion werden Olivenwasser, -öl, sowie die Biomasse von den zerstoßenen Kernen per Zentrifugalkraft voneinander getrennt.

„Mit den zerstoßenen Kernen einer Jahresernte kann ich den gesamten Winter durchheizen”, erklärt die Ölmüllerin stolz. Final wird es noch von Trübstoffen geklärt, bevor das extra native Olivenöl fertig für die Abfüllung erst im Edelstahltank und später dann in Kanistern lagert. So ist bester Schutz vor Licht, Sauerstoff und Wärme gewährleistet.

Klimaprognose

Ende November beginnt die Ernte der Oliven. Wahlweise werden die reifen schwarzen Früchte maschinell per Traktor von den Bäumen gerüttelt, damit sie in darunterliegende Netze fallen, manchmal werden auch apfelpflückerähnliche Stangen genutzt. 6.000 Bäume besitzt Familie Paraschakis, die im Jahr je nach Gesamtwetterbilanz acht bis 18.000 Liter Olivenöl ergeben Außerdem ist die Ölmühle auch Anlaufstelle zum Pressen für die Erträge der benachbarten Olivenbauern.  

Darauf angesprochen, inwiefern sie der Klimawandel betrifft, wird Ioánna Paraschakis ernst: „Ich lebe hier seit über 30 Jahren und das ist der heißeste Sommer, den ich hier je erlebt habe. Wir hatten überhaupt keinen Winter, sondern eine Woche etwas schlechteres Wetter, das war’s. Im Alltag merke ich das beispielsweise daran, dass der Ausfluss an Olivenwasser bei den Früchten deutlich weniger geworden ist.”

Bei der Verkostung hat das köstliche fruchtige Öl starke Konkurrenz von Ioánnas selbst gebackenen Weizenbrot. Zwischen Brotkorb und Olivenölflasche steht eingerahmt der Award der Greek Food Culture Foundation, eine Institution zur Förderung der kretischen Esskultur. Das Olivenöl hatte im vergangenen Jahr als bestes handwerklich produziertes Olivenöl gewonnen.

Erfolgsgeschichten

Darüber hinaus haben sie im vergangenen Jahr einen Olive Tourism Award als Besucher-Ölmühle gewonnen. Das ist eine Besonderheit der Ölmühle von Familie Paraschakis: egal ob bei TripAdvisor, oder in allen möglichen Reiseführern, überall werden sie gehypt, obwohl es laut Ioánna zig Ölmühlen auf der Insel gibt. „Alles fing damit an, dass 2007 der Reisejournalist Klaus Bötig hier um die Ecke auf den Hof bog und über uns im Marco Polo schrieb. Alles andere ergab sich dann wie von selbst. Ich habe fürs Marketing quasi keinen Euro ausgegeben”, grinst Ioánna Paraschakis.

Mehr als 30 Millionen Bäume stehen auf Kreta. Die Insel gehört mit einer Gesamtjahresproduktion von 150.000 bis 180.000 Tonnen Oliven zu den größten Produzenten Europas und produziert mehr Olivenöl als sämtliche andere griechischen Olivenregionen zusammen. Neben Olivenöl findet man auch häufig Gewächshäuser für Obst und Gemüse am Rande der kleinen Städte. Ein Vorteil der Bewohnerinnen und Bewohner Kretas, meint ein kretischer Freund: „Selbst wenn es mit der eigentlichen Arbeit bei einem gerade nicht so rund läuft, jeder hat hier irgendwie Oliven oder Obst und Gemüse, um über die Runden zu kommen.”

^{Artikel-Teaserbild (oben): Johannes – lebensmittelmagazin.de}