Nichts zu meckern: Ziegenkäse

Zum Salat oder auf der Tarte, Ziegenkäse als Delikatesse erfreut sich vieler Fans. Nördlich von Berlin leben die Waldziegen. Lebensmittelmagazin.de hat sie besucht.

Am äußersten Rand von Tarifzone C, nördlich von Berlin, liegt das kleine Städtchen Rüdnitz. Hier, zwischen einzelnen Häuschen mit Garten, steht der einhundert Jahre alte Bauernhof, auf dem Waldziegen zusammen mit ihrer Ziegenhirtin Johanna Lünnemann und ihrem Ziegenhirten Andreas Worm in einer Biolandwirtschaft leben. Außerdem leben hier noch acht weitere Personen auf dem Bauernhof, eine Gärtnerei gehört ebenfalls noch dazu.

Der imposante Hahn kräht auf dem Strohhaufen, während die Katze um den Heuwagen schleicht bevor sie es sich für ein Nickerchen gemütlich macht – frühlingshafte pastorale Idylle. Die Ziegen liegen oder stehen im Stall und im dahinterliegenden Pferch und sind vor allem mit Wiederkäuen beschäftigt.

Saisonal rund ums Jahr?

Während man im Supermarkt rund ums Jahr Ziegenkäse findet, so hat er eigentlich nur zwischen Mai und Oktober Saison. „Die Zicken sind nur einmal im Jahr brünstig zwischen September und März, immer dann wenn das Licht anfängt zu dämmern.”, erklärt Johanna Lünnemann. Fünf Monate sind die Geißen dann trächtig, bevor sie die Zicklein gebären und anfangen Milch zu geben. Hier liegt laut der Ziegenflüsterin auch das Geheimnis, wie man es konventionell schafft, das ganze Jahr über Ziegenkäse anbieten zu können. Man zögert die Deckung der Geißen bis Ultimo heraus. „In der konventionellen Ziegenwirtschaft werden die Jungtiere rasch der Muttermilch entwöhnt. Bei uns dürfen sie drei Monate lang bei der Mutter trinken.” Insgesamt sind es 35 Tiere die hier leben, von denen jährlich drei bis fünf gedeckt werden, während die anderen durchgemolken werden. 

Fast kein Bock

Außer zwei kastrierten Böcken werden die jungen männlichen Tiere verkauft oder geschlachtet und dann ihr Fleisch verkauft. Dafür kommt ein befreundeter Schlachter, der das Leben der Tiere mittels Bolzenschuss beendet. Praktischerweise gehört zum Bauernhof auch ein Schlachtraum, wo den Tieren danach zunächst das Balg abgezogen und das Fleisch zerlegt wird. Begehrt für den Verzehr sind vor allem der Rücken, die Keulen und die Haxen. 

Für die restlichen Tiere gibt es Gnade, sie dürfen auf dem Hof leben bis sie irgendwann eines natürlichen Todes sterben, also umfallen und nicht mehr aufstehen. Andreas Worm und Johanna Lünnemann legen großen Wert darauf die Tiere ganz zu verwerten. Es wird auch noch Salami gemacht und der letzte Rest wird für Katzenfutter verwendet. „Da kommt nichts auf den Müll, es wäre doch schade, man hat die Tiere von klein auf groß gezogen”, gibt sie zu bedenken.

Feine Handarbeit

Die Tiere werden täglich einmal handgemolken. „Das hat sogar hygienische Vorteile, denn Melkanlagen für Ziegen sind aufwändig in der Reinigung. Da muss man mit chemischen Reinigungsmitteln ran, damit sich keine Bakterien in den Schläuchen etc. ansiedeln können”, erklärt Andreas Worm.

Im wahrsten Sinne des Wortes haben die beiden dann alle Hände voll zu tun. „Im Winter ist man in einer halben Stunde durch, im Sommer kann das bis zu zwei Stunden dauern.“ Im Winter kämen so acht Liter einer Milch zusammen, die auch dicker ist, im Sommer sind es schon mal an die 20 Liter, die Milch kann dann aber durchaus wässriger sein. Das hat in erster Linie mit dem Futter zu tun. In den Sommermonaten stehen die Tiere auf der grünen Wiese und fressen Kräuter, während sie in den Wintermonaten Heu gefüttert bekommen. „Keine Silage, die wirkt sich ungünstig auf den Geschmack der Milch aus”, meint Johanna Lünnemann. Das Heu ernten sie auf ihren gepachteten 32 Hektar einmal im Jahr. Im Sommer dürfen die Tiere direkt vor Ort grasen. Anstelle von Kraftfutter bedeutet das für Lünnemann und Worm viel Arbeit. Denn vom Klimawandel und seiner Trockenheit profitiert vor allem das giftige Jakobskreuzkraut, das sorgfältig gejätet werden muss. „In anderen Teilen Deutschlands kann bis zu dreimal im Jahr Heu geerntet werden. Brandenburg gilt aber nicht umsonst als Sandkasten der Bundesrepublik,” meint Andreas Worm. Dazu bekommen die Tiere Quetschhafer, etwas rustikalere Haferflocken, aus der benachbarten Landwirtschaft. 

Zickige Köstlichkeiten

Die Milch wird direkt nach dem Melken weiterverarbeitet. Dafür wird sie ohne Zwischenkühlung angesäuert mit Säuerungskulturen, den Milchsäurebakterien. Johanna Lünnemann erklärt: „Das saure Milieu verhindert unter anderem die Ausbreitung unerwünschter Bakterien wie Koli oder Staphylokokken. Im Anschluss wird die Milch mit Lab dick gelegt. Was von beiden wie lange geschieht, hängt davon ab, was am Ende rumkommen soll.” Offiziell stellen sie Ziegenfrischkäse, Ziegen-Feta und Joghurt her. Frischkäse säuert etwas länger und muss dafür kürzer dick liegen, beim Feta ist es umgekehrt. „Und wir haben kürzlich eine Fortbildung über Blauschimmelkäse absolviert”, erklärt die Ziegenkäseproduzentin. Damit offiziell bestätigt ist, dass professionell und einwandfrei gearbeitet wurde, schicken die Ziegenkäse-Hersteller monatliche Proben ins Labor der Milchwirtschaftlichen Lehr- und Untersuchungsanstalt Oranienburg e. V.

Was man berücksichtigen muss: der Ertrag bei Ziegenfrischkäse liegt bei dreißig Prozent der Milch und bei Feta sind es zwanzig Prozent. Bei Schnittkäse wären es sogar nur zehn Prozent Ertrag von der Milch. Der Ertrag ist jeweils abhängig vom Wassergehalt. Deswegen hat Joghurt zum Beispiel hundert Prozent. Was nicht funktioniert, wäre die Herstellung von Ziegenbutter. „Während bei Kuhmilch die Fettkugeln groß sind und oben schwimmen, sind bei der Ziegenmilch trotz ähnlichem Fettgehalt die Kugeln wesentlich kleiner und verteilen sich in der Masse insgesamt.“, erläutert Lünnemann.

So ein Käse!

Wer nach einem Online-Shop bei den Waldziegen schaut oder sich auf einem Besuch im Hofladen freut, wird enttäuscht: „Wir haben unsere festen Abnehmer, meistens Privatpersonen, die unseren Käse kaufen, da müssen wir auch schauen, dass wir mit der Ware hinterherkommen”, gießen die Ziegenhirten Wasser in den Wein. Wenn im Sommer tatsächlich mehr produziert wird, wird er im benachbarten Bernau im Bioladen verkauft. 

Auch wenn Ziegenkäse rund ums Jahr erhältlich ist: Er ist eine Rarität und Delikatesse für den bewussten Genuss ob pur, zum Salat oder auf der Tarte.

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