Ganz nach Gusto – die TuttoFood 2021 in Milano

Auf der Mailänder Lebensmittelmesse TuttoFood 2021 präsentierten über 600 Lebensmittelhersteller:innen zusammen mit der HostMilano, der Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie, ihre Produkte, von Lebensmittelrohstoffen bis zu High-End-Delikatessen. Lebensmittelmagazin.de packt die Koffer, um sich die Lebensmittelmesse anzuschauen.

Tomate, Mozzarella, Basilikum und so viel mehr – wem läuft bei italienischem Essen nicht das Wasser im Munde zusammen? Mit Pasta, Pizza und Co. wird die italienische Küche weltweit geliebt. Essentiell für den Genuss vieler Gerichte bleibt dabei die Qualität ihrer Produkte bei oftmals einfacher Zubereitung.

TK-Pasta et basta!

Die Tiefkühlpasta von Pasta Zini ist für den Innovationswettbewerb vorgeschlagen. Matteo Fiammenghi ist stolz auf seine Pasta, die mehrere Nachhaltigkeitsaspekte auf ganz unterschiedlichen Ebenen berücksichtigt. „Das Feld mit dem Hartweizen wächst 500 Meter von unserer Anlage entfernt, regionaler geht es wirklich nicht. Die Getreidesorte ‚Senatore Cappelli‘ ist eine sehr traditionelle, für die Gegend eigentlich typische Getreidesorte, die aber heute kaum noch angebaut wird.“ Gegenüber konventioneller frischer Pasta sieht der Außenhandelsmanager einen großen Vorteil zum Ressourcenschutz: „Frische Pasta, die nicht am selben Tag verbraucht wird, muss letztendlich entsorgt werden. Tiefgekühlt, wird die vorgekochte Pasta einzeln entnommen und zubereitet, innerhalb von zwei Minuten – eine große Zeitersparnis“, ist er überzeugt. Und die geschmackliche Qualität? Es wird aufgefahren: Erster Gang, Gnocchi mit Haselnüssen und Béchamel; schönes Spiel der Texturen, mit bissfesten Gnocchi und knackigen, sehr aromatischen Haselnüssen. Zum nächsten Gang wurden Ravioli Siciliano mit Zackenbarsch serviert, was soll man sagen? Sensationell! Als Dolce (Dessert) gab es Sorrisi, übersetzt „Lächeln“ – bei der Erdbeer-Ricotta-Füllung mit Ingwer bestätigt sich der Name in der Tat. Tolles Produkt und das Ganze in kompostierbarer Verpackung, da hat sich jemand viele Gedanken gemacht.

Für Groß und Klein

Nicht nur Lebensmittel sondern auch beispielweise Verpackungen wurden auf der TuttoFood präsentiert. Besondere Aufmerksamkeit erregten ein VW Bus und ein Citroën von Christian Delorme aus Lyon: Erst Keksdose, dann Blechspielzeug mit zahlreichen, liebevollen Details.

Beim Stand der Firma Lome Super Fruit leuchten die gewaltigen Granatäpfel schon von weitem. Unweit der apulischen Stadt Taranto wachsen für die Firma 150.000 Granatapfelbäume. Lome baut sie nicht nur an, sondern verarbeitet sie auch direkt, beispielweise als Saft. Verkaufsleiter Roberto Colciago ist überzeugt, dass die kurze Lieferkette Frische optimiert. Das Gespräch dreht sich  bald um das korrekte Öffnen der Früchte, deren roter Farbstoff auch zum Textilfärben geeignet ist – sprich, bei der Wäsche kaum rausgeht. Die präferierte Methode, die halbierte Frucht mit dem Rücken einer Suppenkelle über einer Schüssel solange zu malträtieren, bis sie freiwillig alle Kerne von sich gelassen hat, tut er ab. Man solle sie an der Blüte rundum einschneiden und dann in ihre Segmente aufteilen. Quasi als Verbraucherservice verweist er auf ihr Firmenvideo – nun denn, alles recht, solange der Raum und man selber nicht ausschaut wie nach einem Massaker.

Ebenfalls Kandidat des Innovationswettbewerbs war die spanische Marke Vidal, mit ihren NaturAll Veggie Mallows auf Tapiokabasis und dem weitestgehenden Verzicht auf tierische Inhaltsstoffe in ihren Süßigkeiten. Fast noch aufregender kamen ihre Lakritzstäbchen mit gefriergetrockneten Fruchtstückchen daher und das Fruchtgummi auf Gemüsebasis. Wie der Manager verriet, gibt es diese Süßigkeiten auch bald bei deutschen Discountern.

Auch in Italien ist Essen Politik. Die Initiative „Trust Your Taste„, gefördert von der Europäischen Union, vertritt italienische Schweinefleischverarbeitende Manufakturen, sogenannte Salumerien. Der junge Mann vom Stand erklärt: „Rotes Fleisch hat gegenwärtig einen allgemein schlechten Ruf und gilt als ungesund. Dem ist aber deutlich zu widersprechen, Salami und andere Produkte haben als Teil unserer Esskultur und mediterranen Diät selbstverständlich ihre absolute Berechtigung. Für uns ist es wichtig, hier Aufklärungsarbeit zu leisten und deutlich zu machen, dass in angemessener Menge Genuss und Gesundheit beiderseits berücksichtigt werden.“

CO₂-negative Delikatesse

Der betörende Duft von Trüffel lockt zum Stand von TartufLanghe. Seit 1975 sammelt und verarbeitet das Unternehmen in Alba Trüffel in den Wäldern der Umgebung. Verkaufsleiterin Veronica Giraudo erklärt: „Während schwarze Trüffel fast weltweit kultiviert werden, kann der weiße Trüffel nicht angebaut werden und wird von mehr als 300 Suchern mit Hunden in den Wäldern nördlich von Alba gefunden, wenn Witterung und Jahreszeit günstig sind. Wir beeinflussen das Wachstum der Pilze nur insofern, dass wir das Reinigungswasser, das viele Sporen enthält an die Wurzeln von Eichen, Linden, Weiden und Haselnüssen geben, die klassischen Bäume für den weißen Alba-Trüffel.“ Dass ursprünglich für die Suche Sauen eingesetzt wurden, erklärt die Trüffel-Expertin folgendermaßen: „Der Duft der Pilze ähnelt stark den Pheromonen, den Sexuallockstoffen der Tiere, weshalb sie diese leidenschaftlich gerne fressen.“ Zwar wachsen weiße Trüffel beispielsweise auch in den Ländern Ex-Jugoslawiens, aber die Beschaffenheit des Bodens, der pH-Wert, die Feuchtigkeit und das Wetter des Piemonts sorgen für die einzigartige Qualität. Aber auch sie leiden unter dem Klimawandel und dem Druck der konkurrierenden Weinwirtschaft, immerhin wächst hier der nicht minder berühmte Barolo. Es würden immer weniger Trüffel gefunden werden und gleichzeitig weicht die Waldfläche dem Ausbau der Weinhänge. Veronica Giraudo gibt zu bedenken: „Unsere Waldwirtschaft sorgt dafür, dass unsere Produktion insgesamt sogar CO₂-negativ ist. Außerdem schützt das Ökosystem des Waldes die Weinberge unter anderem vor schädlichen Insekten.“ Insofern sei der Genuss dieses absoluten Luxusprodukts ganz im Sinne der Nachhaltigkeit. Dem einzigartig delikaten Aroma lägen ein Komplex von 120 Molekülen zugrunde: „Sie haben beispielsweise süße Aromen nach Honig, Pilzen oder auch Knoblauch. Und aus der Essenz bei der Zubereitung der Pilze stellen wir einen Kaviar her“, erzählt sie und öffnete ein Gläschen und reichte einen Löffel zum Verkosten. Ein so überwältigendes Aroma, dass einem bildlich der Teppich unter den Füßen weggezogen wird.

Heimweh aus der Dose

Wenn es ein typisch italienisches Aroma gibt, dann ist es der sonnige, umami-reiche Geschmack von Tomaten, der vor allem im Winter auch gerne aus der Dose kommt. Corrado Manna vertritt auf der TuttoFood eine Initiative um für die „Pomodori di Napoli“, das IGP, die geschützte geographische Herkunft zu erhalten. Seit 1930 werden neapolitanische Tomaten zusammen mit dortigem Basilikum eingedost und in alle Welt exportiert. Die Tomaten stammen von den Feldern im Radius von 80 bis 100 Kilometer ringsum Neapel. Denn nach dem Krieg sind viele Italienerinnen und Italiener beispielsweise in die USA emigriert. Dosentomaten brachten ihnen ein Stück Heimat in die Ferne. Zwei Köche der „Accademia“ des Guide Michelin prämierten Kochs Niko Romito verarbeiten die Tomaten zu köstlichen Sandwiches. Dafür haben sie die Dosentomaten auf Backblechen im Ofen bei 100 Grad 10 Stunden gebacken. Die fast pastösen Tomaten mit konzentriertem, leichten Röststoffen und fast karamellligem Aroma werden gehackt und auf die Brote mit Ricotta und Rucola bestrichen, das perfekte Frühstück!

Neues Olivenöl

Sehnsüchtige Erinnerungen an eine spätsommerliche Autofahrt zu zweit durch die riesigen, verwunschenen Olivenbaumplantagen der südlichen salentinischen Halbinsel beschwor der Besuch am Stand von Primoljo, einem apulischen Olivenölproduzenten aus der Nähe von Otranto. Im dicken, satten Strahl floss das Olivenöl aus einer kleinen motorisierten Ölmühle. Dass die apulischen Plantagen vor wenigen Jahren dem Feuerbakterium Xylella zum Opfer fielen ist nicht vergessen. Die alten Olivenbäume sind gerodet, dafür wächst jetzt die neue, dem Bakterium widerstandsfähige Sorte „Favolosa“. Auf die Frage nach dem Geschmack lächelt die junge Ausstellerin: „Ja, die neue Sorte hat natürlich einen etwas anderen Geschmack im Olivenöl, aber trotzdem verleiht der Boden und die Natur des Salentos seine besondere Note.“

Süßes oder Saures

Was wären Caprese Teller und Carpaccio ohne den charakteristischen Hauch von Aceto Balsamico? Natürlich sind auch die Manufakturen wie Leonardi aus Modena auf der TuttoFood vertreten. Außenhandelsmanagerin Asia Bertolani berichtet von den zehn Hektar Weinfeldern, auf denen die Trauben für ihre süßsaure Spezialität angebaut werden. Im großen Unterschied zum handelsüblichen Essig, besteht Aceto Balsamico aus gekochtem Traubenmost, dem 6 Prozent Weinessig als Säure beigefügt wird. Um sich Aceto Balsamico zu nennen, muss er mindestens 60 Tage lagern, aber Bertolani betont, dass er in ihrem Hause mindestens zwei Jahre lagert. Alles andere wäre auch zu bedauerlich gewesen, natürlich gab es eine Verkostung ihrer Spezialitäten. Zu Beginn gab es einen Saba, gekochter Traubenmost ohne Säure. Da die Dame längere Zeit in Düsseldorf verbracht hatte, amüsierte sie ebenfalls die spontane Assoziation zu Apfelkraut, eine niederrheinische Spezialität aus gekochtem Apfelsaft. Dafür waren Spezialitäten wie 15 Jahre alter Aceto Balsamico und ein im Wacholderfass ausgebauter Aceto Balsamico ein einziges genießerisches Schwelgen. Sie berichtete, dass zum aktuell 150igsten Geburtstag des Hauses ein Fass desselben Alters gegenwärtig verkostet würde, „eine Konsistenz wie Schokolade“, beschreibt sie. Zum Abschied gibt sie noch den Tipp einen Stand am Ende des Ganges mit italienischer Fischsauce zu besuchen. Dem ehemaligen Lateinschüler fallen dabei natürlich sofort die schauderhaften Beschreibungen des Apicius über das römische Würzmittel „Garum“ oder „Liquamen“ ein – nichts wie hin.

Aus dem Lateinunterricht

Andrea Perotti von „Armatore“ muss lachen, ihre „Colatura di alici“ hat weder was mit „Garum“, noch mit thailändischer Fischsauce zu tun. Der Fischereibetrieb Armatore in Cetara an der Amalfiküste fängt zwischen Mai und Juni Thunfisch und den Rest des Jahres Anchovis. Die kleinen Fische werden anders als in anderen Betrieben nicht maschinell verarbeitet, sondern nach wie vor würden acht Frauen die kleinen Fische von Innereien befreien und entgräten und danach in Salz zur Fermentation einlegen. „Ich möchte es auch gerne so können wie sie, oft sitze ich bei ihnen, aber ein solches Tempo schaffe ich nicht“, bekennt Perotti. Bei der Fermentation entsteht Flüssigkeit, wobei die erste wie Wasser sei. An Aroma gewönne sie erst nach einiger Zeit. Die Anchovis werden dann in Öl eingelegt im Glas verkauft, der entstandene Saft dient als „Colatura di alici“ zum Parfümieren von beispielsweise Pasta. Auch sie lädt herzlich zu einer Kostprobe ein.

Den Stand teilt sich Armatore mit dem Olivenölhersteller „Muraglia“ aus dem nordapulischen Andria. Der Familienbetrieb stellt unter anderem ein Olivenöl „Fumo“ aus über Buchenholz geräucherten Oliven her. Das hat einen eindrucksvoll starken Abgang. Für das Probegericht wird ein mit Zitronen aromatisiertes Olivenöl verwendet. Ganz großes Kompliment – es schmeckte wunderbar: Nudeln in Reisform „Semi de Annurca“ nur mit dem „Colatura di alici“ und dem Zitronenöl. Bei aller optischen Schlichtheit der augenscheinlich blanken Nudeln, offenbarte sich ein spannender komplexer Geschmacksakkord.

Die kulinarischen Eindrücke und Gespräche auf der italienischen Lebensmittelmesse waren, bei Themen wie „Nachhaltigkeit“ und „Genuss“, sehr bereichernd. Auch die Messe Mailand freute sich nach der langen „Zwangspause“ über insgesamt 2.700 Aussteller:innen und mehr als 150.000 Fachbesucher:innen auf der TuttoFood und der HostMilano. Dabei sei die Messe nicht nur Plattform für Wirtschaftsbeziehungen, sondern auch in über 100 Panel-Veranstaltungen für den Austausch von Daten und Forschungsergebnissen, internationalem Wettbewerb sowie dem Entdecken von Trends.

Haupt-Artikelbild (oben): Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de