Kulinarische Verschlusssache: Austern

Tischsitten mit Messer und Gabel ade – bei Austern wird geschlürft und mit den Fingern gegessen. Eine polarisierende Delikatesse – man liebt sie oder man hasst sie. Lebensmittelmagazin.de war in der Berliner Galeries Lafayette, eine der Anlaufstellen dieses sehr französischen Genusses.

Hervé Clausier ist nicht nur Chef der Fisch- und Meeresfrüchteabteilung sondern auch seit Gründung des Hauses, vor 26 Jahren an der Friedrichstraße, für den Aufbau der Logistik verantwortlich. „Zweimal die Woche, Mittwoch und Freitag, erhalten wir Austernlieferungen aus Frankreich. Abends zuvor starten die Kühl-LKWs in Rungis, dem regionalen Lieferzentrum gen Berlin, wo sie am nächsten Tag früh morgens gegen 6 Uhr die Waren schon ausliefern.“ Wichtig um damit die Frische und die Qualität der Austern garantieren zu können, ist die Lagerung bei strenger Einhaltung der Kühlkette, dabei werden die Austern immer unter kleiner Last gelagert, damit sie sich nicht öffnen. Dafür werden sie in Holzkörben à 96 Stück im LKW gestapelt.

Aus gutem Hause

„Wir beziehen die Austern direkt von den Produzenten. Unsere Bezugsquellen liegen in der Normandie, in der Charente-Maritime für die Marennes-Oléron-Austern und die exklusiven Gillardeau-Austern.“ Die Gillardeau-Austern von der Farm der Familie Gillardeau nördlich von Bordeaux findet man nicht auf dem freien Markt, sondern in hochklassigen Restaurants und gehobener Hotel-Gastronomie und natürlich direkt bei der Farm, die auch ein Austern-Museum beherbergt. „Sie sind quasi Frankreichs Antwort auf den Mercedes“, scherzt Clausier. „Drei Monate lang werden sie im Becken mit klarem, salzigen Wasser von beispielsweise Sandkörnchen ausgespült, um ungetrübten Genuss als ‚Fin de Claire‘ zu garantieren.“ Der Austern-Fachmann zeigt auf der Unterseite der Schale einer Auster ein signifikantes, eingraviertes G. „Damit wird verhindert, das andere Austern fälschlich als Gillardeau verkauft werden“, erklärt er. Im Vergleich dazu seien Austern von der Île d’Oléron für jedermann erschwinglich, qualitativ hochwertige Massenware.

Harte Schale, weicher Kern

Hervé Clausier und seine Kolleg:innen öffnen in der Fischabteilung im Le Gourmet der Galeries Lafayette an ruhigen Tagen wie heute 800 bis 900 Austern für ihre Gäste. Der Chef gibt zu bedenken: „Gerade an Aktionstagen, wenn es hier voll ist, öffnen wir durchaus 2.500 bis 3.000 Austern. Im Jahr sind das durchschnittlich 19 Tonnen. Wenn man allerdings bedenkt, wie groß der Anteil an Muschelschale gegenüber dem Fleisch ist, ist das am Ende gar nicht so gewaltig.“ Aber wie kommt man an das begehrte Innere? Der Austern-Kenner nimmt die Auster mit dem schmalen Ende zur Handwurzel: „Dafür gibt es zwei Möglichkeiten, ungefähr auf der Höhe des oberen Drittels fährt man mit dem Austernmesser unter den Deckel und durchtrennt den Muskel und dreht danach das Messer um die Schale zu öffnen. Das Austernmesser selbst ist ungeschliffen, dafür aber sehr spitz um zwischen die Schalen eindringen zu können Das ist die einfache Methode. Wesentlich größeren Kraftaufwand erfordert es, das Messer unten am Scharnier anzusetzen und dann aufzuhebeln. Wenn wir das hier machen würden, hätten wir Arme wie Popeye. Methode Nummer eins ist definitiv vorzuziehen. man sollte nicht zu viel Kraft aufwenden; mit der richtigen Technik lässt sich die Auster leicht öffnen und die Gefahr einer Verletzung ist sehr gering. Wir haben dafür zum Schutz stabile Handschuhe aus Metallgewebe, für den Hausgebrauch reicht auch ein altes Handtuch. Im Zweifelsfall würde ich aber empfehlen, sich die Austern von uns öffnen zu lassen.“

Noch sehr lebendig

Perlen findet man übrigens laut Experte in den Verzehraustern normalerweise nicht. Dafür ist er überzeugt, das Austern Superfood sind. Sie enthalten fast kein Fett und kaum Kalorien, dafür aber viele Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Die Größe der Auster wird mit einer Nummer gekennzeichnet, wobei je kleiner die Nummer, angefangen bei Null, ist, desto größer ist die Auster. Davon abhängig ist eine Auster für den Verzehr zwischen drei bis sieben Jahr alt. In den Jahren der Aufzucht, kommt die Auster ungefähr 100-mal in die Hand des Züchters, d. h. Geduld und Handwerkskunst sind gefragt. Eventuelle Sorgen über die Qualität von Austern weiß der Fachmann zu beruhigen: „Die Auster ist ein lebendes Produkt und so soll sie es auch zeigen. Um die Frische einer Auster zu prüfen, kann man vorsichtig mit einer Gabel oder einem Messer am Rand des Fleisches entlangtasten. Zieht sich die Auster ein paar Millimeter zurück, ist ihre Frische garantiert. Abgesehen davon riechen frische Austern nach Meer. Es geht hier um die schöne leichte Meeresbrise. Eine schlechte Auster lässt sich sehr einfach am unangenehmen Geruch erkennen.“

Ganz nach Gusto

Als Naturprodukt entwickelt sich die Auster über das Jahr. Hervé Clausier erklärt dazu: „In den wärmeren Monaten ist sie fetter, man sagt dann dazu, dass sie milchig ist. Tatsächlich ist in den Sommermonaten zwischen Mai und August die Hauptzeit der Reproduktion. Sie sind dann nicht schlecht, aber der Geschmack ist sehr eigen, fett und mehlig. Daher kommt auch die Regel, Austern bevorzugt in den Monaten zu konsumieren, die ein R enthalten, also September bis April. Feucht gehalten wird die Auster vom Meerwasser, das sich noch in der Schale befindet. Weil es so salzig ist, wird empfohlen, es wegzuschütten. Die Auster stößt daraufhin direkt neues Wasser aus. „Man kann die Auster en nature genießen, was ich hin und wieder bevorzuge, oder den Geschmack mit der Säure von Zitrone oder auch Rotweinessig mit Schalotten abrunden. Wir haben allerdings auch Gäste, die nach Tabasco fragen“, schmunzelt der Austern-Experte. Für diejenigen, die keine lebenden Austern essen möchten, lassen sie sich sehr einfach auch im Ofen mit Weinschaum und kleinen Schalottenwürfeln zubereiten. Den alternativen Zubereitungen sind keinerlei Grenzen gesetzt, man kann sie gratinieren, pochieren oder auch als Austernsuppe servieren.

Auch Austern müssen schwimmen

Fast so diskutabel wie die Darreichungsform, ist die Weinbegleitung Grundlage leidenschaftlicher Streitgespräche. Laurent Puig ist Sommelier der Feinschmeckerabteilung im Galeries Lafayette. Selbstverständlich kann er bei diesem fundamentalen Problem weiterhelfen: „Champagner bildet die traditionelle Begleitung zu Austern. Wir bevorzugen einen Blanc de Blancs, der ausschließlich aus weißen Chardonnay-Trauben gekeltert wird. Er bringt die perfekte Balance zur Frische der Austern und ergänzt mit weißen Fruchtnoten den salzigen Geschmack. Sehr gut dazu passen aber auch leichte trockene und frische Weißweine, beispielsweise aus der Sauvignon-Rebe mit leichten Zitrusnoten, aus dem Muscadet im Loire-Tal oder der Region Entre-Deux-Mers, wortwörtlich ‘zwischen zwei Meeren‘, was passt zu Austern besser als dieser Begriff? Es handelt sich um eine AOP-Bezeichnung in der Region Bordeaux. Die Weinreben befinden sich zwischen den beiden ‚Meeren‘ der Flüsse Garonne und Dordogne, in der Gironde. Für die südlichen Austern zeigt sich ein ‚Picpoul de Pinet‘ als toller Begleiter, er stammt aus dem südlichen Languedoc und bildet eine autochthone Rebsorte.“ Mit kleinem Zwinkern verrät er noch: „Der heißeste Trend in Bordeaux ist gerade Süßwein zu Austern. Die Süße zum Salzigen ist sehr spannend.“

Kleiner Ausflug nach Japan

Noch eine Anekdote zum Schluss: Nicht nur in Frankreich sind Austern eine Delikatesse. In den Flüssen im japanischen Hiroshima werden Austern für den Verzehr gezüchtet und sind eine Spezialität der dortigen regionalen Küche. Eine dieser kulinarischen Spezialitäten ist Hiroshima-Okonomiyaki, die japanische Antwort auf Gemüsepfannkuchen. Im großräumigen Restaurant standen sternförmig Teppanyaki-Grills verteilt, um welche herum die Gäste ihren Platz finden konnten. Der in der Mitte stehende Koch bereitete zunächst Pfannkuchen aus Vermicelli-Nudeln zu, die vorher durch Teig gezogen wurden und mit Spateln in Form gebracht wurden. Danach wurde ein zweiter Pfannkuchen aus Kohlstreifen und Sojasprossen gebacken. Bevor beide zusammengeklappt wurden, öffnete er zwei Austern, deren Fleisch zwischen den Pfannkuchen gegart wurde. Zuletzt garnierte er das üppige Okonomiyaki mit der gleichnamigen, an Barbecuesauce erinnernden, Soße sowie großzügig mit der in Japan sehr beliebten Mayonnaise.

Artikel-Teaserbild (oben): Maksim Shebeko – stock.adobe.com