Maultaschen gehen immer 

Ob in der Brühe gegart, mit geschmolzenen Zwiebeln und Kartoffelsalat oder angebraten in der Pfanne, Maultaschen sind in der Region Baden-Württemberg fest im Speiseplan verankert. Lebensmittelmagazin.de hat den Marktführer BÜRGER bei Stuttgart besucht.

Auch wenn die süddeutsche Verwandtschaft der italienischen Ravioli bei dem einen oder der anderen tatsächlich aufgrund ihrer Größe eine Maulsperre verursacht, so leitet sich der Name „Maultasche“ aller Wahrscheinlichkeit nach von ihrem Ursprungsort, dem Kloster Maulbronn, ab. 

Sieht ja keiner

Während des dreißigjährigen Krieges erhielten die dortigen Zisterzienser-Mönche unverhofft während der Fastenzeit ein Stück Fleisch. Klein gehackt mit Spinat und Kräutern und im Nudelteig eingewickelt, sollte dies als Fastenspeise durchgehen, daher der Beiname „Herrgottbescheißerle” – das obligatorische Gründonnerstagsgericht in der Region.

Eine der frühen urkundlichen Erwähnungen stammt aus dem Jahr 1831, als der königlich württembergische Prälat Johannes Christoph Schmidt die Maultasche als „gefüllte Nudel aus Schwaben“ erwähnt. Ähnliche Beschreibung findet man auch im Deutschen Wörterbuch, dem Standardwerk der Gebrüder Grimm, von 1855 und 1914 mit der Ergänzung „meist mit Spinat gefüllt“. Historische Rezepte für Maultaschen sind in Schwaben ab dem 19. Jahrhundert überliefert. Das Kloster Maulbronn gehört inzwischen übrigens zum UNESCO-Weltkulturerbe.

Von der Mayo zum Maultaschen-Marktführer

Marktführer BÜRGER ist seit 90 Jahren ein Familienbetrieb. In dritter Generation wird das schwäbische Traditionsunternehmen seit 2008 von Martin Bihlmaier geführt. Ursprünglich als Produzent von Mayonnaise und Fleischsalat, begannen sie Anfang der 60er Jahre Maultaschen herzustellen, noch per Holzmodel, mit immerhin ca. 1.000 Stück am Tag. 1964 kam die erste selbstentwickelte Maultaschenmaschine zum Einsatz und brachte es dann auf 5.000 Stück am Tag. Heute laufen 2,8 Millionen tagtäglich übers Band – neben einer breiten Vielfalt weiterer frischer Convenience-Produkte wie Schupfnudeln, frische Pasta und vieles mehr.

Während tagsüber die Maultaschen produziert werden, wird in der Nachtschicht von den Fleischern das täglich frisch gelieferte Fleisch als Brät mit Spinat, Zwiebeln, Weißbrot und Gewürzen wie Muskat zur Farce für die Maultaschen verarbeitet. „Dabei ist es so, dass seit einigen Jahren der Trend eindeutig zur Bio-Range und dem vegetarischen Angebot geht”, erklärt Boris Bauer, Marketing- und Vertriebsleiter bei BÜRGER.

In Hülle und Fülle

Bauer erzählt, dass trotz moderner Anlagen auch die alten Maschinen durchaus noch zum Einsatz kommen und nicht zwangsläufig in den Ruhestand geschickt wurden: „Etwa bei der Produktion von Maultaschen mit besonderer Füllung”. Das Sortiment umfasst nämlich 50 verschiedene Arten von Maultaschen. Davon landen aber nur rund 20 im Lebensmitteleinzelhandel. 

„Man darf nicht vergessen, dass ein Teil unserer Ware exklusiv für den Außer-Haus-Markt produziert wird, beispielsweise für Kantinen, Mensen und andere Formen der Gemeinschaftsverpflegungen ”, gibt er zu bedenken.

Neben der Frage ob klassische Fleischfüllung, vegetarisch oder vegan, liegt ein Hauptaugenmerk bei der Frage „geklappt oder gerollt?“ Es gibt die Maultaschen nämlich in Kissenform oder der gerollten Variante. „Der Nudelteig bei gerollten Maultaschen ist dünner ausgewalzt und dadurch ergibt sich durch die unterschiedliche Schichtung von Teig und Füllung ein anderes Kauerlebnis als bei den Maultaschen in Kissenform”, betont Boris Bauer. Gerade Maultaschen sind ein klassisches Convenience-Produkt, das sich laut dem Marketing- und Vertriebsleiter großer Beliebtheit bei den unterschiedlichsten Konsumentengruppen erfreut, darunter auch  Studierende und Auszubildende. Sie schätzen die unkomplizierte Zubereitung, das überzeugende Preis-Leistungs-Verhältnis und den Umstand, dass Maultaschen eine leckere, sättigende und vollwertige Mahlzeit abgeben. Darüber hinaus sind Maultaschen durchaus ein traditionelles Gericht, das von erfahrenen Hausfrauen und -männern noch eigenständig besonders an Feiertagen zubereitet wird. Bauer erinnert sich: „Damals hat man beim Bäcker dafür extra einen frischen Nudelteig vorbestellt, um an Ostern selbstgemachte Maultaschen zu servieren. Das waren dann aber richtige Kaventsmänner, nicht so mundgerecht wie beispielsweise unsere.”

Zusätzlich glänzt das Unternehmen immer wieder mit besonderen saisonalen Spezialitäten und neuen Geschmacksvarianten, wie der Weißwurstmaultasche. Der Fantasie scheinen diesbezüglich keine Grenzen gesetzt. Wann wohl die Maultasche mit Labskaus-Heringsfüllung kommt?

Besiegelt als schwäbische Spezialität

Seit 15 Jahren genießen „Schwäbische Maultaschen“ das Siegel der geschützten geographischen Angabe, welche die Maultasche über Landesgrenzen hinweg als schwäbische Spezialität feiert und schützt. Der Marktführer BÜRGER unterhält zwei Standorte mit insgesamt rund 1.200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern: Während in Crailsheim die Massen an Maultaschen jeden Tag mehr als ein Fußballfeld füllen und damit immerhin zwölf Lastkraftwagen am Tag in Bewegung setzen, werden in Ditzingen die besonderen Spezialitäten für den Großhandel hergestellt. Natürlich stellt jeder Metzger oder Metzgerin im Raum Baden-Württemberg sowie im schwäbischen Teil Bayerns seine eigenen Maultaschen her, „sofern er sie nicht von uns bezieht”, zwinkert Boris Bauer.

Regionales Engagement

Besonders stolz ist das Unternehmen auf sein neues Logistikzentrum mit angegliederter Kältezentrale – eine der modernsten in Europa. Der Neubau bietet 12.000 m2 Lagergrundfläche mit mehr als 16.000 Palettenstellplätzen. Die Kältezentrale erbringt eine vergleichbare Leistung von umgerechnet 24.000 Kühlschränken und spart dabei 7.400 Tonnen CO2 und ca. 15.000m³ Frischwasser pro Jahr ein. Die entstehende Abwärme wird ab dem kommenden Jahr das örtliche Hallenbad in Crailsheim erwärmen. Tief in die Region verwurzelt unterstützt das Unternehmen nicht nur regionale Sportvereine und Kultureinrichtungen, wie etwa die BÜRGER-Freilichtbühne, sondern ist jetzt auch Service-Partner des VfB Stuttgart. Apropos Fußball: Ab diesem Zeitpunkt werden die beliebten BÜRGER Maultaschen sowohl im Public Catering-Bereich als auch im Business-Bereich der MHP Arena erhältlich sein und das kulinarische Angebot des Catering-Konzepts „Cannstatt kocht“ weiter bereichern.

^{Artikel-Teaserbild (oben): BÜRGER}