Die koreanische Küche ist bekannt für ihre lebhaften Aromen, kräftigen Gewürze und einzigartige Esskultur. Eine farbenfrohe Auswahl an verschiedenen Beilagen aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Eiern und zum Teil auch Fisch und Fleisch gehören zu fast jeder koreanischen Mahlzeit dazu. Lebensmittelmagazin.de taucht ein in die traditionelle Welt der Banchan.
Wer schon einmal in einem koreanischen Restaurant zu Gast war, wird höchstwahrscheinlich zu seinem Hauptgericht und dem Reis eine kleine Anzahl an Schälchen mit zusätzlichen Beilagen serviert bekommen haben. Diese kleinen Gerichte spielen in der koreanischen Esskultur eine wichtige Rolle und bereichern das kulinarische Gesamterlebnis. Die sogenannten Banchan werden in der Regel in eher kleinen Portionen gereicht und in der Mitte des Tisches platziert. In Südkorea bekommt man sie auf Nachfrage umsonst nachgefüllt, was bei Restaurants in Deutschland nicht immer der Fall sein muss. Das wohl bekannteste Beispiel und ein Hauptbestandteil der koreanischen Küche ist Kimchi, der meistens aus fermentiertem Chinakohl hergestellt wird.
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Gastfreundschaft und Geselligkeit
Banchan sind aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken, denn sie spiegeln die Gastfreundschaft des südostasiatischen Landes wider. Egal, ob es sich um ein großes Restaurant mit einem breiten Angebot an Banchan oder um einen kleinen Straßenstand handelt, der zumindest ein oder zwei einfache Beilagen anbietet, die Tradition ist allgegenwärtig.
Ein weiterer wichtiger Einflussfaktor ist die Bedeutung einer gemeinsamen Mahlzeit. Die koreanische Kultur legt großen Wert auf das Gefühl der Zusammengehörigkeit und ein lebhaftes soziales Umfeld beim Essen. Daher spielt das Teilen der Banchan eine wichtige Rolle bei der Förderung von Interaktion und Konversation unter den Gästen.
Darüber hinaus sind die Beilagen nicht nur schmackhaft, sondern reflektieren auch Teile der koreanischen Kultur und seiner Traditionen. Die Zubereitung von Banchan ist stark geprägt von historischen Einflüssen, landwirtschaftlichen Praktiken und regionalen Unterschieden im Land. Bei der Herstellung kommen verschiedene Techniken wie Fermentierung, Einlegen und Würzen zum Einsatz, die zum Teil über Generationen hinweg weitergegeben wurden.
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Je mehr, desto mächtiger
Die Geschichte der Banchan reicht weit in die Vergangenheit zurück und entwickelte sich im Laufe der Jahrhunderte, beeinflusst durch Faktoren wie das Klima, regionale Zutaten und den kulturellen Austausch mit Nachbarländern wie China und Japan.
Während der Zeit der Drei Königreiche (1. Jh. v. Chr. bis zum Jahr 668 n. Chr.) beeinflussten buddhistische Lehren die Einschränkung des Fleischkonsums und Gemüsegerichte gewannen in der koreanischen Küche an Bedeutung, was zu einer Entwicklung verschiedener Methoden führte, diese haltbar zu machen und zu konsumieren.
Die Anzahl der Banchan waren durch Macht und Hierarchie festgelegt. Während der König immer zwölf Beilagen zu seiner Mahlzeit serviert bekam, mussten sich adlige Familienmitglieder mit maximal neun zusätzlichen Schälchen zufriedengeben. Die Anzahl der Beilagen des einfachen Volkes war auch ein Indikator für den Wohlstand des Reiches.
Zeitaufwand und fehlende Zutaten
Die Tradition der Banchan ist in koreanischen Gastbetrieben zwar noch überall zu finden, nimmt in Privathaushalten aber immer mehr eine eher ungeordnete Rolle ein. Denn auch wenn sich die meisten Beilagen eine ganze Weile im Kühlschrank halten, ist ihre Herstellung sehr zeitaufwändig. In früheren Generationen fiel diese Aufgabe noch an die Frauen, die nach der Hochzeit meistens nicht arbeiten gingen, sondern sich um Kinder und Haushalt kümmerten. Doch diese Aufgabenteilung existiert in den jüngeren Generationen nicht mehr und andere Lösungen werden gefunden. Marie Frand, eine Belgierin, die mit ihrem koreanischen Ehemann in der Hauptstadt Seoul lebt, berichtet: „Wir haben immer zwei bis drei Banchan im Haus, wovon eine definitiv Kimchi ist. Wir machen die Beilagen aber nicht selber und essen unter der Woche meistens außerhalb. Was wir brauchen, bekomme ich in einem kleinen Banchan-Geschäft in der Nähe oder kann es mir nach Hause liefern lassen.“
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Wer als Koreaner im Ausland lebt hat es da schwieriger, denn Läden für koreanische Beilagen sind vor allem in Europa noch nicht weit verbreitet und bestimmte Zutaten zur eigenen Herstellung können schwer zu finden sein. Seungil Sohn lebt seit einigen Jahren in Stuttgart und erzählt, wie er versucht sich mit deutschen Lebensmitteln auszuhelfen: „Wenn ich mir zum Beispiel einen Kimchijeon (Kimchi-Pfannkuchen) machen möchte, verwende ich statt dem Kimchi Sauerkraut und mische es mit koreanischem Chilipulver. Und anstatt des Gemüses, das normalerweise in die gemischten scharfen Nudeln (Bibimguksu) kommt, kaufe ich mir einen einfachen Salatmix im Supermarkt.“
Einfacher hat es da Wonseok Lee, der als Aushilfe in einem koreanischen Imbiss in Edinburgh arbeitet und sich von dort Beilagen mit nach Hause nehmen kann. Das Lokal bietet Dosirak, also abgepackte Mahlzeiten, zum Mitnehmen oder zur Lieferung an, was auch bei den europäischen Kundinnen und Kunden sehr gut ankommt, besonders das Bibimbap. „Unsere Banchan sind eigentlich immer die gleichen und ändern sich höchstens leicht im Winter und Sommer“, erklärt Wonseok. „In der kalten Jahreszeit freuen sich die Gäste über eine warme Kelle Kimchi-Eintopf, während im Sommer eher frisches Gemüse bevorzugt wird.“
Die Vielfalt der Banchan in Kürze
Wie bereits angedeutet, ist die Banchan-Kultur eine sehr vielseitige und es gibt zahlreiche Möglichkeiten eine Mahlzeit mit schmackhaften kleinen Extras aufzupeppen. Die meisten lassen sich jedoch in einige Kategorien unterteilen, die auf der Art der Zubereitung basieren. Eine bereits erwähnte davon ist Kimchi, bei dem es sich um fermentiertes Gemüse wie Kohl, Rettich oder Gurke handelt, wobei es aber auch Rezepte mit Fisch und anderen Zutaten gibt.
Eine weitere sehr beliebte Kategorie ist Namul, welches durch das Blanchieren oder Anbraten von Gemüse wie Spinat, Zucchini oder Sprossen zubereitet wird, um dann meistens mit Sesamöl, Knoblauch, Sojasauce und anderen Gewürzen abgeschmeckt zu werden.
Gedämpfte Beilagen werden als Jjim bezeichnet, wobei hier die beliebteste das Gyeranjjim ist, ein puddingartiges gedämpftes Eiergericht, das traditionell in einem Steinguttopf serviert wird – eine der wenigen Beilagen, die nicht nachgefüllt werden, aufgrund der portionierten und frischen Zubereitung.
Dann gibt es gebratene Banchan, genannt Bokkeum oder Buchim, wobei diese auch oft als Teil einer Hauptspeise serviert werden, so zum Beispiel gebratener Kimchi mit Reis.
Ein weiteres Verfahren ist das Schmoren von Gemüse, Fleisch, Fisch oder Tofu in einer gewürzten Brühe, auf Koreanisch Jorim. Diese basiert in der Regel auf Sojasauce oder seltener auf koreanischer Chilipaste (Gochujang). Beliebt zum Schmoren sind Lotuswurzeln, Kartoffeln, Rindfleisch und Tofu. Auch wenn die Herstellung dieser Beilagen etwas Zeit in Anspruch nimmt, sollte man sich davon nicht abschrecken lassen, denn Jorim ist ein geschmackliches Highlight unter den Banchan und ein persönlicher Favorit. Ein einfaches Rezept für geschmorten Tofu gibt es weiter unten.
Der bereits erwähnte Jeon ist ein pfannkuchenartiges Gericht, das man aber nicht mit Zucker, sondern herzhaften Zutaten, wie Meeresfrüchten, Fleisch oder Gemüse zubereitet. Diese Beilage wird auch gerne als Anju serviert, also Essen, das man gemeinsam mit Alkohol konsumiert.
Zwei weitere Kategorien sind Muchim, bei der üblicherweise rohes Gemüse mit einer selbstgemachten, meist scharfen, Paste eingeschmiert bzw. vermischt wird, und Jeotgal, für das Fisch und Meeresfrüchte gesalzen und konserviert werden.
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Rezept für Dubu-Jorim (geschmorter Tofu)
Beilage für circa 4-6 Personen
Zutaten
400 g Tofu (natur, nicht geräuchert)
3 EL Sojasauce
1 EL Zucker
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Chilipulver (Gochugaru)
1 TL Sesamsamen (geröstet)
1 TL Sesamöl
Salz und Pfeffer
etwas Pflanzenöl
Als erstes den Tofu in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Salz würzen.
Dann die Frühlingszwiebel und die Knoblauchzehe kleinhacken und mit allen anderen Zutaten (Sojasauce, Zucker, Chilipulver, Sesamsamen, Sesamöl, etwas Pfeffer) und 120 ml Wasser vermischen.
Den Tofu mit Küchenpapier gut abtupfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen und dann mit etwas Pflanzenöl in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Zum Schluss die Gewürzsauce über den Tofu in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze den Tofu darin schmoren lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Dubu-Jorim schmeckt sowohl warm als auch kalt serviert!
Rezept übersetzt und leicht verändert aus dem Kochbuch „Let’s Plunge into Korean Cuisine“ vom Jimijae, Institute of Korean Royal Cuisine, ISBN 979-11-5763-014-1.
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Wer jetzt neugierig geworden ist und noch mehr koreanische Banchan und andere Gerichte ausprobieren möchte, der sollte sich den Blog und Youtube-Kanal von Maangchi einmal ansehen!
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