Weihnachtsgewürze: Oh, es riecht gut …

Zimt, Nelken, Sternanis: Was wären die Vorweihnachtszeit und natürlich Weihnachten ohne die typischen Gewürze. lebensmittelmagazin.de folgt der Nase dorthin, woher sie kommen, zu Kahler, einem traditionsreichen Berliner Gewürzhändler.

Auf dem Tisch im Empfangsraum liegen in Porzellanschalen nebeneinander Zimtstangen, Nelken, Sternanis, gemahlener Ingwer, Kardamom sowie gemahlene Vanille und duften herrlich weihnachtlich. Auch wenn jetzt in der kalten Jahreszeit Nelken, Zimt und Co. öfter in den Gerichten auftauchen, wie beispielsweise im Rotkohl, haben diese kostspieligen Gewürze übers Jahr gesehen eine eher untergeordnete Rolle, so Florian Doll, Geschäftsführer von Kahler. 1928 begann das Unternehmen ursprünglich als Fleischerei bereits mit der Spezialisierung auf Gewürzmischungen für Wurstwaren. Im Laufe der Jahrzehnte erweiterte sich der Kundenkreis um die Industrie und die Gastronomie. Nach wie vor ist der Unternehmen eher spezialisiert auf individuelle Gewürzrezepturen als auf große Mengen. Alle Gewürze von Kahler sind bio-zertifiziert. Das hat zur Konsequenz, dass die Mengen weitaus geringer ausfallen als bei anderen Mitbewerbern. Umso interessanter also, sie sich genau anzuschauen.

Die einzelnen Weihnachtsgewürze

Zimt

Zimt ist bestimmt das wichtigste weihnachtliche Gewürz, kein Gebäck, kein Glühwein, kein winterlicher Braten ohne. „Wir haben sowohl den Ceylon- wie auch den Cassiazimt, gemahlen oder als Stange. Ich würde in Gewürzmischungen eher zum Cassiazimt greifen, der ist geschmacklich etwas tiefer. Der Ceylon-Zimt kommt, wieder Name schon sagt, aus Sri Lanka, während der Cassiazimt aus Vietnam und Indonesien stammt“, sagt Florian Doll.

Die geschmackliche Komplexität des Cassiazimt hänge mit dem höheren Cumaringehalt zusammen. Jedes Jahr aufs Neue wird vor Cumarin gewarnt. In erhöhter Dosis soll er Kopfschmerzen verursachen und auf Dauer leberschädigend sein. Wohlgemerkt, die Rede ist von Cumarin, nicht von Zimt, welcher in anderen Länderküchen weitaus größeren Einsatz findet.

Dr Markus Weck, Geschäftsführer vom Fachverband der Gewürzindustrie schüttelt den Kopf über die alljährliche Panikmache: „Man muss sich nur vor Augen führen, in welchen Unmengen der Zimt konsumiert werden müsste“. Auch Florian Doll stimmt darin überein, dass gerade in der Weihnachtszeit die Gesundheit eher durch ganz andere Genüsse beeinflusst werde.

Nelken

Nicht nur wichtig im Rotkohl, sondern auch für Glühwein und im Weihnachtsgebäck unerlässlich sind Gewürznelken. Sie sind zwar Blütenknospen eines ungefähr 18 Meter hohen Baumes, haben aber nichts mit den Blumen zu tun. Nelken von Kahler stammen aus Madagaskar. Abgeleitet von dem Wort Nägelchen tauchen sie übrigens im Wiegenlied von Johannes Brahms Guten Abend, gute Nacht auf.

Sternanis

Sternanis, ebenfalls sehr intensiv im Geschmack und in seiner Sternform sehr dekorativ, ist seit zwei Monaten ausgesprochen teuer, fällt Florian Doll als erstes zu dem Gewürz ein. Die im Sternanis enthaltene Shikimisäure ist Grundstoff des Grippemedikaments Tamiflu, das Mitte der Nullerjahre im Zusammenhang mit der Vogelgrippe bereits die Preise hochtrieb.

Kardamom

Kardamom, beispielsweise aus Guatemala, gehört zu den teuersten Gewürzen und wird deswegen in unterschiedlichen Qualitäten verkauft. „Grüne Kapseln in Bio-Qualität sind quasi Goldstaub“, erklärt Florian Doll. Das eukalyptusähnliche Aroma versteckt sich in den schwarzen Samenkernen im Inneren, aber es werden auch die gemahlenen Kapselschalen verkauft.

Ingwer

Beim gemahlenen Ingwer aus Nigeria schmunzelt Florian Doll: „Der wird viel von Pferdezüchtern und Pferdehaltern bestellt, die das aus gesundheitlichen Gründen dem Futter beimengen. Aber auch in vielen Gewürzmischungen ist Ingwer drin, wegen der frischen Schärfe. Ich verwende den auch viel und er gehört zu meinen Lieblingsgewürzen.“ Dabei sei es heutzutage in Privathaushalten eher üblich, die Ingwerknolle frisch zu kaufen um sie dann selbst zu verarbeiten.

Vanille

Nach den ganzen scharfen, intensiven Gewürzen duftet der Beutel mit gemahlener Vanille aus Madagaskar umso lieblicher. Vanille ist richtiger Luxus: 600 Euro kostet das Kilogramm in Spitzenqualität.

„Was weniger bekannt ist: Die schwarze Vanilleschote, die man bei uns einzeln im Röhrchen kaufen kann, ist der getrocknete und fermentierte Fruchtstand einer Orchidee, die auf Bäumen wächst. Um sie zu vermahlen, muss sie allerdings weiter getrocknet werden“,

erklärt der Gewürzhändler.

Grund für die Preissteigerungen der Gewürze seien einige schlechte Ernten und der kleine Markt für Biogewürze, die er benötigt.

Nicht nur süß, auch deftig

Diese Gewürze lassen sich aber nicht alleine auf die Weihnachtsbäckerei beschränken, in fast allen seiner winterlichen Gewürzmischungen finden sie sich wieder. So stehen auf dem Tisch einige Tüten mit Aufschriften „Bratapfelzauber“ mit Nelken, Zimt und Ingwer, das 20 Zutaten umfassende Lebkuchengewürz oder der fast unvermeidliche Zucker mit Bourbon-Vanille, aber eben auch Gewürzmischungen für Hirsch, Reh und Wildschwein, mit Zimt und Kardamom. „Damit würze ich aber auch schon einmal eine Gemüsepfanne für meine Vegetarier-Tochter“, räumt Florian Doll ein.

Gewürze und Glühwein

Das einzige, wo Herr Doll bzw. die Firma Kahlers zurückhaltend sei, ist ausgerechnet das Thema Glühwein. Ein Weihnachtsmarktbesuch ohne den Duft von Sternanis, Zimt und Nelken, untermalt von Zitronen und Orangenschale, eingenebelt in einer Rotweinwolke? Unvorstellbar! Florian Doll winkt ab: „Pulverisiert schwimmen die Gewürze oben auf dem Glühwein als dicker Matschfilm. Außerdem ist es bei Glühwein deutlich besser, frische Orangenschale zu verwenden als getrocknete, die wir beifügen müssten.“

Weihnachtlicher Ecstasy-Trip wegen Glühwein?

In diesem Zusammenhang liest man in den Medien gelegentlich von chemisch induzierten Weihnachtsgefühlen: Amphetamine im Glühwein! Angeblich ginge der erwärmte Alkohol mit bestimmten Gruppen unter den Aromaten chemische Verbindungen ein, die Ecstasy entsprächen. Grund genug, dem krassen Verdacht nachzugehen. Süßer die Glocken nie klingen und halleluja-singende Engelchen: Besinnliche Weihnachten – alles nur ein Trip? Der Weg führt zu Thomas Vilgis, Professor der Physik und Autor des Buches Aroma – die Kunst des Würzens. Auch er kennt die Erwähnungen von Amphetamin im Zusammenhang mit Glühwein und Weihnachtsgebäck, aber zieht dies stark in Zweifel: „Zwar können Phenolverbindungen, wie sie in Gewürzen vorkommen und für deren Geruch verantwortlich sind, mit Aminosäuren zu biogenen Aminen unter Fermentation und Erhitzen in vitro reagieren, auch in vivo, aber ob das wirklich die angesprochene Wirkung hat, ist vollkommen unklar.“

Der Wissenschaftler räumt ein, dass die relevanten Ausgangsstoffe allesamt in den Gewürzen vorhanden seien, allerdings sei die Dosis für die angesprochene pharmakologische bzw. leberschädigende Wirkung sehr hoch. „Ob man so viele Plätzchen essen kann, bevor es einem ohnehin vom Zucker schlecht wird, weiß ich nicht“, zieht Vilgis als Resümee, „klar ist aber auch, dass beim Glühwein der dort vorhandene Alkohol durchaus aufheiternd wirkt. Das ist doch schon mal was.“

Artikelbild (oben): Pressebild Kahlers