Sauregurkenzeit: Hierher kommt sie, die Spreewaldgurke

Es ist Juli, der Tatort hat Sendepause, die Politiker:innen sind im Urlaub und Deutschlands Redakteur:innen füllen ihre Zeitungsseiten mit den abstrusesten Artikeln. Es klafft das Sommerloch, auch Sauregurkenzeit genannt. Der perfekte Zeitpunkt, sich diese genauer anzuschauen. Ein Besuch im Spreewald.

Anders als für die Massenmedien, beginnt die Sauregurkenzeit für das Unternehmen Rabe Spreewälder Konserven GmbH erst im Oktober, wenn die Gurkenernte beendet ist. „Dann werden nur noch Saure Gurken in Gläser gefüllt, beziehungsweise Halbfabrikate weiter verarbeitet“, erklärt Heidemarie Belaschk, Senior-Chefin des Familienunternehmens. In der Produktionshalle stehen braune Kisten gestapelt, insgesamt 2,8 Tonnen Einlegegurken. Allerdings müssen diese warten – kurzfristig ist ein Auftrag für eingelegte Knoblauchzehen eingegangen, der abgearbeitet werden muss. Eigentlich ist gerade Gurkenerntehochzeit, „aber momentan ist es viel zu kalt nachts! Gestern waren es 7 Grad, die Gurken brauchen mindestens 12. Das muss man sich mal überlegen, wir haben Juli“, erklärt Belaschk. Auch die Versorgung mit frischem Dill ist gegenwärtig witterungsbedingt schwierig, im Nachbarbüro werden im Telefonat alternative Dillquellen besprochen.

Der Weg der Gurke

Die erntefrischen, vorsortierten Gurken der umliegenden Bauernhöfe fallen aus den Kisten zunächst in ein großes Wasserbad. Ein Förderband transportiert die Gurken zur ersten von drei Waschmaschinen, in denen sie mit viel Wasser gebürstet werden. Seit diesem Jahr können sie für die ersten Waschgänge kein Grundwasser mehr verwenden, die Eisen(III)-Oxid-Belastung durch die Spätfolgen des Bergbaus ist zu groß. Jetzt sind sie ausschließlich auf das öffentliche Wassernetz angewiesen.

Auf den Feldern auf dem Firmengelände werden die eigenen Kräuter längst mit Tröpfchenbewässerung versorgt. Der nahegelegene Seitenarm der Spree, die Dobra führt minimalen Wasserstand. Zusätzlich sorgt der Rapsölkäfer auf den Kräuterfeldern für Ungemach bei Heidemarie Belaschk.

Bevor die Gurken ins Gurkenglas kommen, werden sie noch mal auf einem Verleseband von Hand sortiert.

Die frischen Kräuter und Zwiebeln werden je nach Rezeptur maschinell geschnitten und mit Lorbeer und Piment in die Gläser gefüllt. Die Einlegegurken rutschen über trapezförmige Bleche des Fülltisches in die Gläser. Ein Metalldetektor stellt sicher, dass keine Fremdpartikel den Weg ins Glas gefunden haben. Zuletzt werden sie mit einem Sud aus Wasser, Branntweinessig, Zucker, Salz und natürlichen Aromen, wie Zitrone, Piment, Dill und Zwiebel zur Haltbarmachung im verschraubten Glas erhitzt.

Nach der Etikettierung lagern sie mindestens 10 Tage, bevor sie in den Handel kommen. Die Gurkenspezialitäten werden auch ohne Erhitzung im Becher angeboten, was zwar die Haltbarkeit verkürzt, aber die Zutaten gleichzeitig auch mehr schont. „Die Idee dazu wurde aus der Not geboren, als in DDR-Zeiten keine Gläser verfügbar waren, aber gleichzeitig die Gurkenernte sehr reichlich ausfiel“, erklärt die Spreewälderin.

Gurke ist nicht gleich Gurke

Im Fall der Spreewaldgurke ist übrigens tunlichst der in manchen Gegenden Deutschlands übliche Begriff der Essiggurken zu vermeiden, „die gab es in DDR-Zeiten allerdings auch, das waren dann aber saure Gurken, die abgewässert noch mal mit einem Gewürzaufguss eingelegt wurden. Die haben mir aber nicht geschmeckt“, erinnert sich Heidemarie Belaschk.

Ähnlich, aber vollkommen anders haltbar gemacht, sind die sauren Gurken, die bei Rabe als Salz-Dill-Gurken vertrieben werden. „Die älteste Konservierungsmethode der Welt“, erläutert die Spreewälderin. Die Einlegegurken werden wie bei der Gewürzgurke gewaschen, danach aber eingestochen und zusammen mit viel frischem Dill und Salzlake in Großbehältern vergoren. Heidemarie Belaschk ist davon überzeugt: „Saure Gurken halten sich im Fass bis zur neuen Ernte. Ist der Fruchtzucker allerdings vergoren, ist die Gurke dann besonders sauer.“

Gurken: w oder m?

Ein kleines Detail ist unterschiedlich: „Für Salzgurken nehmen wir vorrangig gemischt-blühende Einlegegurken, heißt weibliche und männliche, während wir für die Gewürzgurken lediglich weibliche nehmen. Für die Vergärung haben sich die gemischt blühenden Sorten bewährt, da die Konsistenz der Gurke besser erhalten bleibt“, erklärt die Spreewaldgurken-Produzentin. Ein weiterer Klassiker des deutsch-protestantischen Abendbrotes sind die Senfgurken, die ebenfalls bei Rabe produziert werden. „Nachts geschält, bringen uns die Bauern die Rohware in den Morgenstunden, bereits halbiert und entkernt. Sie werden dann bei uns noch mehrmals gewaschen und in kleinere Stücke geschnitten, bevor sie ebenfalls mit Kräutern und Gewürzen in die Gläser gefüllt werden. Die Gläser mit den langen Stücken werden im Übrigen handbefüllt.“

Welche Gewürze in Gewürzgurken und Senfgurken?

Heidemarie Belaschk verrät die Kräutermischungen: „Für die Gewürzgurken ist der Dill besonders wichtig, ansonsten kommen noch Basilikum, Zitronenbasilikum, Fenchel und Zwiebeln hinzu. Die Senfgurken werden mit Thymian anstelle von Dill gewürzt. Außerdem verwenden wir natürliches Aroma von Piment, Zitrone, Dill und Zwiebeln. Wir bieten allerdings auch eine Premium-Linie an, die auf Aromen komplett verzichtet und nur über feste Gewürze und Kräuter den Geschmack erhält.“

1.400 Tonnen Einlegegurken und 175 Tonnen Senfgurken verarbeitet die Rabe Spreewälder Konserven GmbH in dieser Saison. Die Gurken kommen von vier Landwirten aus der Region. Wenn die Gurkensaison im Oktober endet, beginnt nahtlos die Verarbeitung von Meerrettich, die über das ganze Jahr stattfindet.

Re(tro)formulierung

Im Zuge der Reduktions- und Innovationsstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, hat auch die Rabe Spreewälder Konserven GmbH ihre Rezepte reformuliert, aber: „Nach der Wende ’89 mussten wir den Zuckergehalt unserer Konserven erhöhen, um in den Handel zu kommen. Jetzt im Zuge der Reformulierung sind wir einfach zum DDR-Rezept zurückgekehrt und waren überrascht, dass der Geschmack der Gurken und Kräuter mit weniger Zucker viel besser zur Geltung kommt. Daran konnten wir uns so gar nicht mehr erinnern“, berichtet Heidemarie Belaschk. Woran sie sich ebenfalls erinnert, ist, dass nach der Wende eine Lieferung saurer Gurken zurückgeschickt wurde, angeblich weil sie schlecht geworden waren. Die Westdeutschen waren anscheinend mit dem Geschmack und der natürlichen Trübung der sauren Gurken nicht so vertraut.

„Jetzt im Zuge der Reformulierung sind wir einfach zum DDR-Rezept zurückgekehrt und waren überrascht, dass der Geschmack der Gurken und Kräuter mit weniger Zucker viel besser zur Geltung kommt.“

Heidemarie Belaschk, Rabe Spreewälder Konserven GmbH

Traditionsunternehmen in der 5. Generation

Mit dem Sohn Markus Belaschk wird das mittelständische Unternehmen mit seinen 60 Stammarbeitern und 20 bis 30 Saisonkräften jetzt in der fünften Generation geführt. Das Unternehmen selbst gibt es seit 1898, seit 1932 ist es im Besitz der Familie Belaschk, selbst zu DDR-Zeiten. Frau Belaschk erinnert sich: „Die Beschaffung der Hilfsstoffe für die Gurkenabfüllung war schwierig. Die Verteilung erfolgte über das Konservenkombinat. Ein privater Betrieb hatte das Nachsehen, da zunächst die volkseigenen Kombinatsbetriebe bedacht wurden. Das bedeutete, dass wir zusehen mussten, die Sachen selber zu besorgen, im Zweifelsfall hieß das Tauschhandel.“

Dann kam die Wende und damit auch etliche Änderungen für das Spreewälder Unternehmen Rabe. Die 60-Liter-Fässer für Rohkonserven wurden durch verbraucherfreundliche 30 Liter bzw. 10-Liter-Eimer ersetzt und 1998 wurde die neu gebaute Produktionshalle in Betrieb genommen.

Seither wurde ständig modernisiert und erweitert. Zu dem ehemals überschaubaren Angebot von Gewürz-, Salz- und Senfgurken kamen zunächst die Pfeffergurken hinzu, bis dass sich die Angebotspalette sukzessive aufs vielfältigste erweiterte und über weitere Gemüsekonserven auch Soßen und andere Spezialitäten verfügt. „Mittlerweile ist der Umsatzanteil der Feinkostprodukte gegenüber den Gurken stark gestiegen. Im Vergleich zu früheren Zeiten merken wir schon, dass das ganzjährige Angebot frischer Ware und vor allem auch Tiefkühlprodukte die Nachfrage der Spreewaldgurke schwächt“, gibt Heidemarie Belaschk zu bedenken.

Ein geschütztes Produkt der Region

Auf einen Erfolg ist sie besonders stolz: „Nach der Wende gab es das böse Gerücht, wir würden Ware aus Polen als Spreewälder Gurken verkaufen, dabei hat der Spreewälder Gemüsebau jahrhundertelange Tradition. Das ist der Grund, warum wir nach Brüssel gegangen sind und dafür gekämpft haben, dass heute die Spreewälder Gurke das Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) trägt. Sie können gerne zu einer Betriebsführung kommen, um sich direkt vor Ort davon zu überzeugen!“

– Wie Sauerkraut bei Hengstenberg in Fritzlar produziert wird, siehst du hier. –

Der Spreewald ist heute ein beliebtes Urlaubs- und Ausflugsziel, ein Besuch der Produktionsanlage der Rabe Spreewälder Konserven GmbH gehört zu jedem Spreewald-Paket dazu; außer es herrscht gerade Corona-Restriktion, dann ist Sauregurkenzeit.

Artikel-Hauptbild (oben): Pressefoto Spreewald Rabe