Zum heutigen „Tag der Currywurst“ werfen wir einen Blick auf eine ihrer namensgebenden Zutaten, ohne die es nicht geht: Curry.
Von Herbert Grönemeyer musikalisch angeschmachtet, von Uwe Timm literarisch verewigt – kaum ein Gericht ist für Deutschland so nationalidentitätsstiftend, aber in seiner lokalen Herkunft so umkämpft wie die Currywurst. Irgendwo zwischen Berlin, Hamburg, Ruhrgebiet und Niedersachsen soll sie herkommen. Der Liebling der Werkskantine und klassenlose Delikatesse feiert heute seinen Ehrentag, den alljährlichen Tag der Currywurst am 4. September. An diesem Datum 1949 soll die Berlinerin Herta Heuwer ihre Version der legendären Currywurst erfunden haben.
Vielfältige Currywurst
Dabei gibt es nicht die eine Currywurst. Variantenreich ist sie in der Wurst sowie in der Grundsoße. Was sie aber alle eint, ist das finale Abwürzen mit Currypulver, damit sie als Currywurst über die Theke gehen kann. Zunächst heben sich die irgendwie-gelblichen Sprenkel optisch von der tomatenroten Soße ab. Von Bratwurst und der Soße erhitzt, steigt der würzige Curryduft in die Nase und sorgt für erhebliches Einspeicheln.
„Berlin ist die Currywurst-Hauptstadt, da müssen wir unser individuelles Curry haben. Die Challenge scharf, schärfer, am schärfsten überlassen wir dabei Junggesellenabschieden“, sagt unser alter Bekannter Florian Doll, Geschäftsführer von Kahler Gewürz GmbH & Co KG. 1928 begann das Unternehmen, ursprünglich als Fleischerei, bereits mit der Spezialisierung auf Gewürzmischungen für Wurstwaren. Im Laufe der Jahrzehnte erweiterte sich der Kundenkreis um die Industrie und die Gastronomie. Nach wie vor ist das Unternehmen eher spezialisiert auf individuelle Gewürzrezepturen als auf große Mengen. Alle Gewürze von Kahler sind bio-zertifiziert.
Curry im Dreiklang
Seit der Grünen Woche dieses Jahres bietet der Gewürzhersteller ein dreiteiliges Berliner Curry-Set in klassisch gelb, pikant rot und etwas scharfem Grün an. „Klassisches Curry bedeutet bei uns eine Variante des indischen Currys, den man auch Madras- oder Elefanten-Curry nennt“, so Doll. „Trotzdem unterscheidet sich das indische Currypulver vom britischen Currypulver nur in unterschiedlichen Anteilen der klassischen Zutaten, wie Kurkuma, Koriander und Bockshornsaat.“ Diese verleihe dem Curry eine Bitternis, sei aber nicht sonderlich dominant. „Dazu kommen dann Gewürze wie Ingwer, Knoblauch oder Zwiebeln, Kumin, Chilis oder auch Pfeffer, der aber nicht klassisch rein gehört. Der Möglichkeiten sind schier keine Grenzen gesetzt.“ Im roten Curry ist dementsprechend die Kurkuma durch Paprika und Tomatenpulver ersetzt, was sowohl für einen herzhaften Geschmack, als auch eine satte rote Farbe sorgt.
Foto: Pressebild Kahler Gewürz GmbH & Co KG.
„Im grünen Curry werden Petersilie, Dill und grüne Paprika mit vermahlen, die tatsächlich weniger für den Geschmack verantwortlich sind, sich dafür farblich absetzen“, erklärt der Geschäftsführer.
Curry: Direkt in die Soße und zum Marinieren
Anders als in den original asiatischen Rezepten empfiehlt er, die Currys direkt in die Soßen zu geben und nicht vorab anzurösten, wie beispielsweise bei einem Garam Masala. „Das ergibt bei Pulver keinen Sinn, es wird beim Anbraten sehr schnell bitter“, erklärt der Gewürzfachmann.
Wenn man ganze Gewürze nähme – Koriandersamen, Chilis, Ingwer und ähnliches – und diese nach dem Rösten noch mörsert, sei das eine tolle Sache. „Wir müssen bedenken, Currypulver ist eine europäisierte Angelegenheit, die nichts mit dem Kochen vor Ort zu tun hat, wo viel stärker gewürzt wird“, sagt Florian Doll. Abgesehen vom Würzen der Currywurst und dem generellen Einsatz in Currygerichten, empfiehlt er übrigens Marinaden von Huhn und Fisch mit Currypulver zu würzen.
Zu einem anderen Problem der Berliner Currywurst, nämlich der polarisierenden Frage, ob mit oder ohne Darm, hat er noch eine salomonische Antwort parat:
„Am besten, man isst direkt zwei, eine mit und eine ohne Darm.“
Florian Doll, Geschäftsführer von Kahler Gewürz GmbH & Co KG
Der Test am Stand
Auf dem Nachhauseweg von Mahlsdorf nach Berlin-Mitte gibt es noch einen kleinen Umweg über den Gendarmenmarkt zur Imbissbude von Dom Curry für ein spätes Mittagessen. Die beiden Köche zeigen sich neugierig nach der Bitte, kein Currypulver über die Würstchen zu streuen. Gemeinsam werden die unterschiedlichen Currypulver auf der Wurst verkostet. Auf der eh schon sehr leckeren, selbst gekochten Soße mit Tomaten- und Zwiebelstückchen schmeckt der Berliner Curry wirklich sehr köstlich. Der eine Koch notiert sich den Namen.
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