Was lange gärt, wird endlich gut: Kombucha

Es blubbert und schäumt in heimischen Gläsern und Töpfen, alternativ kann man es auch fertig kaufen, mit spezifischer Essignote. Kombucha ist als fermentierte Erfrischungsgetränkealternative beliebt. lebensmittelmagazin.de hat einen Hersteller besucht.

Weit jenseits der Ringbahn im Norden Berlins hat das Unternehmen Fairment GmbH seinen Sitz im Gewerbepark in Französisch Buchholz. Neben fertigem Kombucha vertreibt das sechs Jahre alte Unternehmen nicht nur Fermentierkits und Starterkits mit Kombucha-Kulturen, sondern auch Wasserkefir, Miso, fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi und Essig. Kombucha werden zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, bislang aber nicht ausreichend belegt. Europaweit existiert bislang keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe dazu.

Paul Seelhorst ist Geschäftsführer von dem 17 Mitarbeiter:innen starken Betrieb, zu dem zusätzlich eine „inklusive Kulturenbrauerei“ für circa 30 Menschen mit Einschränkungen, in Zusammenarbeit mit den Delphinwerkstätten, gehört, als Teil des Verständnisses von „fairer Firmenführung“.

Frisch vom Fass

In der Versuchsküche hebt Mitarbeiter Luca einen überdimensionalen Teebeutel mit 1,6 Kilogramm Grüntee aus einem 50-Liter-Topf. „Das ist ein Konzentrat, dem noch weitere 150 Liter hinzugefügt werden“, erklärt er.

Nebenan wird vom großen 200-Liter-Fass der Schaum von der Fermentation abgeschöpft. An der Wand stehen in blickdichter Schutzhülle Rollwagen mit jungen Kulturen, die sich erst ausbilden und reifen müssen – wildes Leben tobt hier unter strengen Hygienevorschriften.

Insgesamt 5.000 Liter in Fässern von 200 bis 1.000 Liter kann Fairment gleichzeitig herstellen. „Wir produzieren in kleineren Batches“, erklärt Fairment-Chef Seelhorst. „Kombucha ist ein relativ unvorhersehbares Lebensmittel. Sollte die Fermentation in nicht gewünschte Richtung verlaufen, ist die Menge dann nicht so erheblich, wie bei großen Tanks.“

Die Lagerung der kleineren Tanks ist über die Anlage verteilt. „Wir müssen aufpassen, dass unterschiedliche Kulturen wie beispielsweise Jun-Kombucha, Bakterienstämme auf Honig-Basis und konventioneller Kombucha, sich nicht gegenseitig infizieren und dadurch Schaden nehmen. Mikroben sind überall, in der Luft, auf uns, schon ein neu eingestellter Mitarbeiter hat Einfluss auf unsere Kulturen“, so Paul Seelhorst.

Kein Kombucha ohne Zucker

Um Kombucha herzustellen, benötigt man zunächst eine gezüchtete Ansatzflüssigkeit, die dann 10 bis 20 Prozent des Kombuchaansatzes ausmachen sollte. „Das ist ein sehr saurer Kombucha, der weniger Hefen enthält“, erklärt der Geschäftsführer. Grundlage ist ein gebrühter starker Tee, der gerb- und stickstoffreich ist, zumeist grüner oder schwarzer Tee. Dazu nimmt man 4 bis 8 Gramm Teeblätter pro Liter. Hinzu kommen 60 bis 80 Gramm Zucker, idealerweise Haushaltszucker“. Dieser stammt in Europa in erster Linie aus Zuckerrüben. „Alternative Zucker, wie Rohrzucker, können ebenfalls genommen werden. Was gar nicht funktioniert sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe wie Xylit und Erythrit. Kombucha braucht Glukose und je nach Geschmack auch etwas Fruktose.“ Auch beim Tee sind Alternativen möglich. „Als koffeinfreie Tee-Alternativen bieten sich auch Rooibos und Hibiskustee an, die gerbstoffreich sind.“

Fermentation x 2

Bevor die Kombucha-Kultur hinzugefügt wird, der sogenannte Scoby – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, eine etwas glibberige Scheibe – sollte die Teetemperatur  auf maximal 34 Grad runter gekühlt sein. „Je nach Umgebungstemperatur dauert diese Fermentation 6 bis 12 Tage. Acetobacter-Bakterien verstoffwechseln die im Tee gelöste Glukose in einer aeroben Fermentation. Sowohl Zucker wie Koffein werden im Laufe der Fermentation zum Großteil abgebaut. In dieser Zeit sinkt sowohl der Brix- als auch der pH-Wert. Das bedeutet: Die Süße nimmt ab und die Säure nimmt zu. Dementsprechend muss man den Sweet Spot abpassen für den optimalen Geschmack“, erklärt Seelhorst.

In der Zweitfermentation können vor allem auch Hefen unter Luftabschluss die Restzucker verstoffwechseln, wobei nicht nur Kohlensäure sondern auch etwas Alkohol in kleinen Mengen entstehen kann – aber nicht mehr als maximal 1,2 Volumenprozent. „Bei dieser zweiten Fermentation kann man den Kombucha nach Lust und Laune aromatisieren, wobei Fruktose in Obststückchen für besonders viel Spritzigkeit sorgen. Beeren beispielsweise sind ausgesprochen köstlich. Bei Saft als Zusatz würde ich nicht mehr als 5 bis 10 Prozent hinzufügen und nicht länger als einen Tag gären lassen. Man kann aber auch Kräuter oder sogar Gemüse zum Aromatisieren verwenden.“ Für Kombucha, der geschmacklich in Richtung Bitterlimonaden gehen soll, empfiehlt der Experte Zitronen- und Orangenschalen als Geschmacksgeber. Noch ein wichtiger Tipp: Damit einem die Flasche nicht um die Ohren fliegt, sollte die Öffnung währenddessen einmal am Tag gelüftet werden.

Die Hefekulturen des Kombucha seien laut Seelhorst probiotisch. Deren Ansiedlung im menschlichen Darm soll, mit dem Ziel einer möglichst hohen Biodiversität, u.a. das Wohlbefinden steigern.

Herkunft: unbekannt?

Über die Herkunft von Kombucha gibt es on- wie offline mannigfaltige Theorien, wie jene, dass sich das Getränk auf japanischen Algentee beziehen soll. Auf Nachfrage bei unserem Algenexperten Jörg Ullmann, zieht dieser einen Zusammenhang in Zweifel. Es gebe zwar ein namensgleiches Getränk, mit Dashi versetzten Grüntee, dies habe aber nichts mit Kombucha zu tun.

Auch der Fairment-Gründer hält diese Etymologie für abwegig: „Eventuell hat sich eine Fruchtfliege mit Acetobacter- Bakterien an den Beinchen auf gezuckerten Tee niedergelassen. Die Verbindung mit in der Luft befindlichen Hefepilzen reicht vollkommen zur Bildung von Kombucha-Kulturen. Und das kann gleichzeitig an vielen Orten auf der Welt aufgekommen sein.“

Haupt-Beitragsbild (oben): Pressebild Fairment