Sag mir, wo die Kellner sind

Jetzt, nach über einem Jahr Wiedereröffnung der Gastronomie, fällt die Bilanz beim Besuch von Restaurants, Hotels und Gaststätten oftmals ernüchternd aus. Eine der größten Herausforderungen – Personalmangel. Lebensmittelmagazin.de hat unter anderem mit Billy Wagner, einem der deutschen Top-Gastronomen, und Nobelhart & Schmutzig Restaurantleiterin Juliane Winkler, gesprochen.

Aktuell findet man kaum ein Café oder Restaurant, das nicht im Eingangsbereich einen Zettel hängen hat: Mitarbeiter im Service und in der Küche werden gesucht. Folgen des Mangels sind verkürzte Öffnungszeiten und eingeschränkte Karten. Zwei Jahre Pandemie mit Lockdowns fordern ihren Tribut in der Gastronomie. 

Ähnlich bewertet das auch der DEHOGA, der deutsche Hotel- und Gaststättenverband. Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges erklärt: „Das Gewinnen von Mitarbeitern gehört zu den größten aktuellen Herausforderungen unserer Branche.“  

Laut einer aktuellen Umfrage von Anfang Juni 2022 suchen über 60 Prozent der gastgewerblichen Betriebe Fachkräfte und Hilfskräfte in Voll- und Teilzeit. Bei den Minijobbern sei der Bedarf noch höher. Besonders in der Küche und im Service fehlen Mitarbeiter:innen. Laut der Bundesagentur für Arbeit (BA) meldete das Gastgewerbe im Juni 45.450 offene Stellen. Der Bedarf ist tatsächlich noch höher. Die bei der BA gemeldeten offenen Stellen bilden immer nur einen Teil des gastgewerblichen Arbeitsmarktes ab.

… Wo sind sie geblieben?

Die Gründe sind seitens des DEHOGA schnell ausgemacht: „Zwei Pandemiejahre mit neun Monaten Lockdown, Kurzarbeit und vielen Unsicherheiten haben tiefe Spuren auf dem gastgewerblichen Arbeitsmarkt hinterlassen. Wir wissen, dass Mitarbeiter in die Logistikbranche oder auch in den Einzelhandel gewechselt sind. Teilweise wurden unsere Mitarbeiter auch gezielt von diesen Unternehmen abgeworben.“

Aber Ingrid Hartges sieht bereits Silberstreifen am Horizont: „Erfreulich ist, dass mit wachsenden Perspektiven nicht wenige Mitarbeiter zurückkehren und auch wieder neue Mitarbeiter gewonnen werden. Im März dieses Jahres zählte die Bundesagentur für Arbeit 1.027.300 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte in der Gastronomie. Das sind 66.102 weniger als im April 2019 (-6,1 Prozent), aber 86.127 mehr als im April 2021 (940.531 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte). Ohne das bewährte Instrument der Kurzarbeit und den coronabedingten Verbesserungen wären die Verluste um ein Vielfaches höher.“

Macht Kellnern wieder attraktiv!

Tatsächlich, wenn man sich die Beschäftigungszahlen in der Gastronomie anguckt, scheint die Talfahrt im Mai 2021 mit fast 15 Prozent Rückgang hinter uns zu liegen.

Also alles wie gehabt und weitermachen wie bisher? Nein, natürlich nicht. Die Geschäftsführerin meint dazu: „Unsere Betriebe tun sehr viel, um Mitarbeiter zu halten und neue zu gewinnen. Sie wissen um den Wert eines guten und vertrauensvollen Betriebsklimas und eines wertschätzenden Miteinanders. Natürlich spielt dabei auch das Geld eine Rolle. Hier ist einiges passiert. So wurden in den letzten Monaten in den Ländern Entgelttarifverträge mit deutlichen Lohnerhöhungen im zweistelligen Prozentbereich abgeschlossen.“

Parallel zur Steigerung der Attraktivität, um in der Gastronomie zu arbeiten, setzt der DEHOGA Hoffnung in den Bürokratieabbau seitens der Politik zur Integration von Zuwanderern und Geflüchteten.

Lernen von den Besten

Alle Restaurants leiden unter Personalabwanderung? Nein! Ein kleines, hervorragendes Restaurant in Berlin-Kreuzberg konnte während der Pandemie seine Mitarbeiter:innen halten und darüber hinaus sein Angebot ausbauen. Billy Wagner ist Gastronom, Juliane Winkler ist die Restaurantleiterin des Michelin-prämierten Nobelhart & Schmutzig, Platz 45 von „The world’s 50 best restaurants“ des „Restaurant Magazine“.

Im Nobelhart & Schmutzig arbeiten elf Frauen und Männer, drei davon im Service, in einer Fünf-Tage-Woche rund 50 bis 53 Stunden. „Bereits 2019 entwickelten wir aus einer internen Befragung unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter das Konzept einer Vier-Tage-Woche…und dann kam der Lockdown“, resümiert Billy Wagner. Das Restaurant stellte kurzfristig seinen Inhouse-Service auf Außer-Haus-Service um: „Zu Beginn hatten wir Excel-Listen auf unserer Homepage und Juliane nahm die Bestellungen per Telefon entgegen und musste noch Kreditkarteninformationen notieren. Wir begannen, Milch und Kartoffelsuppe in Flaschen und Gläsern zu verkaufen, um eben auch die Arbeit und den Umsatz für alle um uns herum, sprich unsere Lieferanten, aufrecht zu erhalten.“

Trinkgeld – Must-have statt Nice-to-have

Für den zweiten Lockdown im letztjährigen Oktober waren die Mitarbeiter:innen von Nobelhart & Schmutzig bereits vorbereitet: „Neben unserem Menü haben wir zusätzlich kleinere Portionen angeboten und, ganz wichtig, online eine Trinkgeldoption eingeführt“, erklärt Billy Wagner und macht damit auf ein branchenspezifisches Problem aufmerksam: „Trinkgelder machen bei Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Gastronomie durchaus 30 bis 40 Prozent des Nettolohns aus. Die Gäste denken möglicherweise, Trinkgeld sei ein Nice-to-have, in der Realität ist es aber ein Must-Have. Dieser Umstand macht es schwierig, das Gehalt auf 100 Prozent aufzustocken. Im Vergleich dazu hat eine „normale“ Arbeitnehmerin beziehungsweise ein normaler Arbeitnehmer einfach mehr von den 60 Prozent Kurzarbeitergeld. Hinzu kommt im Niedriglohnsegment die Herausforderung, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter lediglich bis zum Nettolohn dazu verdienen durften.“ In dieser Kalkulation findet das Trinkgeld also keine Rücksicht.

Er bemerkt, dass diese Arbeit in der Realität zu wenig finanziell wertgeschätzt wird.

Man könnte sich überlegen, das Trinkgeld abzuschaffen und in die Rechnung einzukalkulieren, dann würde das Menü nicht mehr Dienstag und Mittwoch 135 und Donnerstag bis Samstag 155, sowie der Studierenden-Tarif inklusive Getränke 145 Euro, sondern möglicherweise 180 bis 200 Euro kosten. Das Ganze wäre dann verbunden mit zusätzlichem unternehmerischen Risiko. Das sind alles Faktoren, für die es in unserer Gesellschaft kein Bewusstsein gibt.

Billy Wagner

Mit ihrem kleinen Online-Shop baute das Restaurant zusätzlich eine eigene Produktlinie auf. So konnten sie in den zwei Jahre mit Pandemie und Lockdown und den Hilfen die die Bundesregierung gegeben hat, nahezu den 100-prozentigen Umsatz von 2019 aufrechterhalten – mit mehr Mitarbeiter:innen als vorher.

Seit dem 25. Mai 2021 hat das Restaurant wieder normal eröffnet, Leiterin Juliane Winkler ist froh: „Ein starker Grund für die Abwanderung aus unserer Branche dürfte die allgemein mangelnde Perspektive gewesen sein. Nach dem boomenden Weihnachtsgeschäft habe ich mich in den Wochen danach angesichts der Arbeit am Computer, den Boxen packen für Bestellungen und dem Telefondienst auch gefragt, ob das jetzt die Zukunft meiner Arbeit ist, der Beruf, den ich mal irgendwann erlernt habe. Es waren immerhin sieben Monate.“

Mehr Zeit für Familie

Für die Küche führte Nobelhart & Schmutzig schon seit Februar die Vier-Tage-Woche ein, für den Service nun auch seit dieser Woche. Das bedeutet durchaus, dass man wöchentlich auf seine 40 Stunden kommt, man hat aber gleichzeitig mehr Zeit für Partner:in und Familie. Die Leiterin räumt ein, dass dies mit mehr Lohnkosten und dadurch höheren Preisen verbunden ist. „Unsere Generation, die heute Mitte 30 ist, zeigen vielleicht noch Bereitschaft für die klassischen Arbeitsbedingungen im Restaurant, mit viereinhalb bis fünf Stunden Service jeden Abend plus entsprechende Vorbereitungszeit, aber die Jüngeren stellen das definitiv in Frage. Die Reinigung der Küche haben wir bereits outgesourcst, um weniger Arbeit für das Festpersonal zu haben. Das kommunizieren wir so auch nach außen, aber als Unternehmen muss man aufpassen, heute nicht abgehängt zu werden.“ Natürlich, wer fördert, der fordert auch. Juliane Winkler schmunzelt etwas bei der Frage, was die Anforderungen von Nobelhart & Schmutzig an seine Mitarbeiter:innen von anderen Restaurants unterscheidet. „Die ersten beiden Wochen bedeuten durchbeißen. Man lernt dann z. B., dass man Jacken falsch aufhängen kann. Der Schal gehört nicht in den Ärmel, sondern um den Kleiderbügel herumgewickelt. Oder dass es zum Service gehört, bei der Reservierungsannahme gegebenenfalls auf alternative Restaurants zu verweisen, bei denen man sich vorher erkundigt hat, dass noch Tische frei sind, wenn man selber schon ausgebucht ist. In den ersten beiden Monaten sollte man die eigene Bereitschaft dafür reflektieren und dann kann man die Freude bei der Arbeit genießen. Eins unserer Grundprinzipien beispielsweise ist, dass wir kein Gasthaus, sondern ein Wirtshaus sind. Unsere Servicekräfte sind keine Diener:innen.“

Inspirierende Vielfalt, statt Diskriminierung

Auch Billy Wagner betont: „Bereits bei der Eröffnung haben wir auf eine faire Bezahlung der Mitarbeiter:innen Wert gelegt. Und dann schauen wir natürlich, welche Menschen bei uns arbeiten. 2021 haben wir uns zu den Themen Rassismus und Sexismus beraten lassen und Anti-Diskriminierungs-Workshops gemacht. Das hatte dann zunächst zur Konsequenz, dass die Homepage gegendert wurde, dass bei unseren Produzenten auch der weibliche Partner genannt wird sowie alle Verträge angepasst wurden. Darüber hinaus haben wir einen Guide of Content verfasst, der festlegt, wie innerhalb des Unternehmens kommuniziert wird.“ Einfaches Beispiel dafür sei, dass bei der Krankmeldung jetzt die Krankheit nicht genannt wird, um unnötigen Druck auf den Einzelnen zu vermeiden, etwas vermeintlich kommunizieren zu müssen.

Diversität ist ein wichtiges Thema für die beiden Gastronomen, der Restaurantbesitzer ist davon überzeugt: „Im Gegensatz zu einer einheitlichen Menschengruppe in unserem Restaurant bedeutet Diversität für uns vielfältige Einflüsse, die uns bereichern.“ So sei Küchenchef Micha Schäfer auf Empfehlung 2019 nach Tirana in Albanien gefahren, um die Küche im Mullixhiu von Bledar Kola zu erfahren und sich davon kreativ bereichern zu lassen. Im Gegenzug wurde der junge albanische Koch nach Berlin eingeladen.

Siezen gegen den Sexismus

Über das Thema Sexismus in der Gastronomie berichtet die Restaurantleiterin von einer Übung, bei dem die Mitarbeiter:innen sich hin- und vorstellen sollten, von jemand Fremden beispielsweise an der Schulter oder am Nacken angefasst zu werden. „Dabei ist deutlich geworden, dass nicht irgendjemand entscheidet, was sexistisch ist, sondern derjenige, der es erfährt. Dabei haben wir gemerkt, dass unsere Gesellschaft uns komisch sozialisiert hat. Das merkt man an Gedanken, beispielsweise nach Übergriffen von Gästen, ob man nicht vielleicht selber zu provokant war, weil der Rock zu kurz ist – typisches Victim Blaming. Überhaupt, was dürfen Gäste mit Servicekräften machen? Klassisch ist beispielsweise das ungefragte Duzen.

Im Nobelhart & Schmutzig siezen wir unsere Gäste konsequent, damit ein flirty Verhalten erschwert wird, gerade wenn die männlich gelesenen Gäste etwas betrunkener und lockerer werden, das finde ich auch ein ganz wichtiges Learning! Im Workshop haben wir folgenden Satz als Reaktion gelernt Sagen Sie mal, woher kennen wir uns eigentlich?„

Ebenso sei es typisch, als weibliche Servicekraft in der Gastronomie nicht für kompetent eingeschätzt zu werden, da seien die Gäste dann schon mal salopper gegenüber Frauen. Jetzt gibt es im Restaurant auch ein Ampelsystem für die Mitarbeiter:innen, gelb, orange, rot. Dies ermöglicht eine kurze diskrete Kommunikation. Gelb bedeutet „ich möchte nicht mehr als nötig an Tisch 19″, orange bedeutet „ich möchte heute Abend nicht mehr an Tisch 19″ und rot bedeutet „die Gäste von Tisch 19 müssen bald das Restaurant verlassen“. „Den Vorfall kann man untereinander dann im Nachhinein klären, falls Bedarf besteht“, meint die Restaurantleiterin.

Billy Wagner ist es wichtig sich zu überlegen, was für einen Raum man mit seinem Restaurant schaffen möchte: „Ich kann nicht sagen, dass wir einen 100-prozentigen Safe Space haben. Aber wir haben ein gutes Konzept, wir schauen wie die Umsetzung funktioniert und dann wird gegebenenfalls noch nachgebessert.“

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